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Kundenrezension

am 13. Januar 2013
Dieses Buch hilft mir, Zutaten für Gerichte passend und harmonisch zu kombinieren. Die Liste der Aromen listet hierfür Standards und bietet darüber hinaus Anregungen. Es handelt sich um kein Kochbuch, ebenso wenig um eine Erläuterung einzelner Zutaten - vielmehr finden Sie hier Kombinationsvorschläge.

Für wen ist dieses Buch hilfreich? Dieses Buch ist von den Autoren zum ergänzenden Weiterentwickeln und Variieren der Kochkunst gedacht; Voraussetzungen sind das Beherrschen wesentlicher Zubereitungsarten sowie Intuition und natürlich kreatives Kochen - ohne dabei vorgegebenen Rezepten folgen zu müssen. Also: Dieses Buch ist wichtig für ambitionierte Berufs- und Hobbyköche mit Spaß an Kreativität und Intuition; wenn Sie ein neues Gericht kreieren oder ein schon Bekanntes verbessern bzw. kreativ abrunden wollen, dann sind die 30€ für dieses Buch exzellent angelegt!

Die sehr empfehlenswerten einleitenden Kapitel beschreiben als Ziel der Kombination von Aromen und Geschmäckern. Zwar sowohl Kontraste zu liefern, im ganzen Gericht aber für eine gewisse Ausgewogenheit zu sorgen und zwar sowohl Geschmacklich als auch hinsichtlich der Schwere (als Gegenteil von Frische), der Temperatur und der Konsistenz. Weitere wichtige Rollen spielen die geruchliche Wahrnehmung sowie Optik (Frische, Farbwahrnehmung und -kontraste), Präsentationsform und Respekt vor den Zutaten.

Wesentlicher Inhalt

* Vorwort (4 Seiten)

* Die Sprache der Speisen verstehen lernen (6 Seiten)
-* Was der Mund erkennt (Geschmacksknospen und Mundgefühl)
-* Was die Nase wahrnimmt
-* Was Herz, Verstand und Seele wahrnehmen
-* Zusammen passende Geschmacksrichtungen
-* Die Wahl der Kochtechnik

* Kommunikation mittels der Sprache der Speisen (6 Seiten)
-* Die äußeren Bedingungen und die Essenz der Ingredienzien
-* Zusammen passende Aromen

* Die Geschmacks- und Aromaverbindungen von A-Z (244 Seiten)

* Die Experten (5 Seiten)

Kritik der Einführung

Kritik an der Aufschlüsselung und Einteilung der Geschmacks- und Aromaverbindungen
Die Liste der Geschmacks- und Aromaverbindungen enthält für Kochzutaten folgende Eigenschaften: die jahreszeitliche Verfügbarkeit, der Geschmack, die geschmackliche Intensität, wesentliche Eigenschaften und Zweck. Leider sind diese Eigenschaften der Zutaten absolut knapp beschrieben, darunter leidet die Vergleichbarkeit. Zwei Beispiele für die Auflistung von Eigenschaften:
Kümmel: Intensität: mittel-stark
Kumquats: Intensität: mittel-stark
Na ja, allzu eindeutig ist diese Werteskala für die Intensität irgendwie nicht.Leider sind die Eigenschaften der Zutaten nicht immer vollständig gelistet; was die Vergleichbarkeit angeht, helfen sie nur dürftigst weiter.
Neben diesen Eigenschaften werden zusammen passende Zutaten aufgeführt, oft über 20-30 Vorschläge. Für diese gibt es folgende Kategorien:
* perfekte Verbindungen, seit vielen Jahren geschätzte Klassiker
* Sehr empfehlenswerte Verbindungen
* Häufig empfohlene Verbindungen
* Empfehlenswert und einen Versuch wert

Gerade die letzte und ausführlichste Kategorie ist eine tolle Ausgangsbasis für die eigene Kreativität.

Kritik an der Auflistung der Zutaten und deren Geschmackskombinationen (Kapitel "Geschmacks- und Aromaverbindungen von A-Z")

Die Liste der Zutaten gelegentlich Tipps und Erläuterungen, weiter länder- und regionalspezifisch typische Küchenzutaten. Weiter werden für viele Zutaten Aromakombinationen vorgeschlagen, z. B. Spargel + Krebse + Morcheln + Bärlauch oder Spargel + Knoblauch + Ingwer + Sesamsamen.
Zu bemängeln ist, dass dieses Lexikon kein Register hat; auch die Formatierung musste sich dem dominierenden Auflistungscharakter unterordnen. Ich fände es daher richtiger, von einer "Liste" zu sprechen als von einem "Lexikon". Daran sollten Sie sich aber nicht stören.
Die eigentlich gelungene Strukturierung der Zutatenliste legt eine Aufbereitungsform im Sinne einer mittels Hyperlinks navigierbaren Datenbank bzw. eines Wikis nahe. Schade, dass es kein entsprechendes Angebot hierzu gibt; auch wenn es nur auf Englisch wäre.

Kritik an der Expertenbefragung

Wissen von mehr als 45 Köche hat Eingang in dieses Buch gefunden. Allerdings in der überwiegenden Mehrzahl von der US-Ostküste (vornehmlich New York und Washington). Die Liste der Experten verweist auf einige überaus kreative Köche.

Gesamtfazit

Kochen Sie innovativ und begeistern Sie sich für kreative Zutaten? Dann sind die 30 € für dieses Buch gut angelegt. Auf jeweiligen Zutaten abgestimmte Zubereitungsarten und Rezepte finden Sie in passenden Kochbüchern bzw. lassen sich dann im Internet recherchieren.
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