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Kundenrezension

am 11. Oktober 2012
Das Werk schneidet die einschlägigen Themen gewusst an. Einige weitergehende Hinweise, z. B. über die Teichhaltung von Fischen, hätte dem geschuldeten Konzept und Umfang gewiss nicht wehe getan. Insgesamt aber möchte ich es als Einstiegslektüre und als Anfangskochbuch (wegen des Formats in großzügig bemessenen Küchen) empfehlen.
Der Quartband (ca. 30 cm hoch) in aquariumsblauem Ganzleinen mit Schutzumschlag, mit 266 Seiten Bilderdruckpapier mit zahlreichen vierfarbig gedruckten Abbildungen, in solider Fadenheftung und im Schmuckschuber stellt ein Kompendium dar, das sich als erstes Grundlagenwerk dem Einsteiger in die Fischküche und dem zum Thema gastrosophisch Interessierten empfiehlt.
Einführend wird zunächst die Warenkunde behandelt. Einmal allgemein, S. 8 – 26, in der Bedeutung von Fisch als industriell verwertetes Wirtschaftsgut und in der historischen und gegenwärtigen Ernährung des Menschen. Zum Anderen, S. 27 – 113, zoologisch in jeweils einem Lexikon der häufigen Konsumfische aus Meer- und Süßwasser mit Angaben zu ihren Verzehreigenschaften, wobei neben den deutschen die zoologischen und zahlreiche Bezeichnungen in anderen Sprachen für die jeweilige Art angegeben werden, was die Orientierung auf der Speisekarte im Ausland für Deutsche erleichtert. Zum Dritten dann, S. 114 – 121, die Vorstellung der wichtigsten Verzehrprodukte daraus, darunter z. B. Trockenfisch, gepökelte und gesäuerte Fische.
Es folgt eine Darstellung von Küchenpraxis, S. 122 – 137, vom Einkaufen – wobei dem Erkennen von Fischqualität im Restaurant und auf dem Markt zwei Seiten gewidmet sind – zur Vorbereitung von Fisch in der Küche einschließlich einer Tabelle über die Verwertbarkeit der wichtigsten Arten.
Der dritte und umfangreichste Abschnitt, S. 138 – 249, enthält Basisrezepte sowie klassische und neue Rezepte zum Anfertigen von Saucen, zum Pochieren und Dämpfen von Fisch, Dünsten und Schmoren, Braten und Frittieren, Backen, Grillen und Räuchern, zu Fischconsommé, Fischeintopf, Fischsuppe und zu kalten Fischgerichten, zu regionalen und internationalen Spezialitäten rund um den Fisch. Dass Fisch schwimmen können muss, versteht sich; deshalb werden zum Fisch kredenzte Getränke nur kurz angeschnitten. Dabei hat sich der Champagner – sieht man grundsätzlich einmal von Hering und Co. ab – stets sich als passend bewährt. Im Übrigen wird die Wahl aber ganz dem Verköstiger überlassen, was auch gut so ist.
Das beschließende Kapitel »Fisch-Fachliches« ist für mein Befinden etwas zu kurz geraten. Auf den S. 250, 251 wird vom Vorlegen und Zerlegen zubereiteten Fischs berichtet, was natürlich ganz wichtig ist und daher etwas umfangreicher hätte erfolgen dürfen, obgleich wir es hier mit einem Quartband zu tun haben. Dies betrifft auch das Zeugs, das für die Fischküche benötigt wird, S. 252, 253, als auch das Glossar, S. 254.
Dafür wartet der Band mit einem immerhin 12seitigen Register auf, in dem man die besprochenen Fische auch unter ihren zoologischen Bezeichnungen auffinden kann.
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