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Kundenrezensionen

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am 2. März 2011
Ein fundiertes, systematisch perfekt aufgebautes und anspruchvolles Werk. Die ursprüngliche Küche als Wohltat in
einer Welt voller unnötiger Zusatzstoffe.
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am 9. Februar 2011
Schon der Klappentext von Saucen nach Escoffier lässt keine Zweifel aufkommen: "Dieses Buch hat explizit keinen kreativen Anspruch." Romeo Brodmann, Koch und seit 2007 Verlagsleiter bei GastroSuisse, verfolgte ein anderes Ziel: die Klassiker der französischen Küche so wiederzugeben, wie sie Auguste Escoffier 1903 in seinem Kochkunstführer publiziert hatte. Entstanden ist ein Buch, das - abgesehen von der edlen Aufmachung - auf jeglichen Schnickschnack verzichtet.

Streng nach dem grossen Meister werden erst die Grundlagen dargestellt, die das A und O jeder wirklich guten Sauce sind. Die teilweise aufwändigen Rezepte für die Fonds sind auf der beiliegenden DVD auch als Videos zu finden.

So gerüstet braucht dann auch niemand mehr die folgenden Kapitel zu fürchten, die - wiederum der klassischen Struktur folgend - vom gebundenen Kalbsjus (einer braunen Sauce) über die Foyotsauce (einer Buttersauce) bis zur Aurora-Sulzsauce Dutzende von Rezepten detailgetreu und ausführlich beschreiben. Komplexere Arbeitsgänge werden mit professionellen Bildstrecken erläutert.

Wer sollte "Saucen nach Escoffier" im Regal stehen haben? Der Hausmann und die Hobbyköchin, für die sonst Jamie Oliver oder Betty Bossi das höchste der Gefühle sind, wohl eher nicht. Für ambitioniertere Gourmets am heimischen Herd ist es aber eine Fundgrube, und auch Profis können daraus offenbar noch viel lernen.

Der Autor wird nämlich nicht müde zu beklagen, wie das Saucen-Fachwissen und das entsprechende Handwerk bei den heutigen Fachleuten auf der Strecke geblieben seien. André Jaeger stösst in seinem Vorwort ins gleiche Horn und hinterliess bei mir damit schon nach den ersten Seiten ein schales Gefühl.

Dieses penetrante "Früher-war-alles-besser"-Lamento hätte das Buch nämlich gar nicht nötig. Eckart Witzigmann macht es in seinem zweiten Vorwort vor: Da ist von Brückenschlag die Rede, von weiterführender Entwicklung und neuen Impulsen.

Das scheint mir der richtige Umgang mit dem traditionsreichen Fundus zu sein, den dieses Buch systematisch und dennoch nicht unattraktiv beschreibt.
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am 26. Oktober 2011
Also wer gerne kocht muss dieses Buch haben in seinem Bücherregal!!

Schade das die alten Saucen vom Großen Meister nicht mehr in der Gastronomie verwendet werden!!!

Aber egal kauft euch das Buch und ladet eure Freunde ein und kocht für sie ein leckeres Essen mit einer TRAUMHAFTEN SAUCE!!

TOP TOP TOP

5 Sterne
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