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TOP 500 REZENSENTam 21. Dezember 2010
Mögen Sie Lamm, Fische, Hülsenfrüchte, Bulgur, Granatäpfel und die Welt der Gewürze? Dann könnte die libanesische Küche etwas für sie sein. Eine cremige Linsensuppe mit Kreuzkümmel, würzige Bohnenbällchen (Falafel), Bulgur-Lamm-Bällchen (Kibbe), Petersiliensalat mit Bulgur (Tabuule), gerösteter grüner Weizen mit Chilis und Pistazien, gebackener Rotkohl mit Quitte und Walnüssen (eine angenehme Überraschung!) ... und zur Nachspeise dann süße Kurkumaküchlein (Sfuuf) oder Weizen im aromatischen Honig (Kamhiye). Na, läuft Ihnen schon das Wasser im Munde zusammen? So geht es mir zumindest immer, wenn ich an die verschiedensten arabischen Gerichte denke.

Deswegen habe ich mich sehr auf dieses Buch gefreut. Kaum hatte ich es entdeckt, war es auch schon bestellt. Denn ich kenne von Ghillie Basan bereits Die orientalische Küche, ein Kochbuch, das mich immer wieder begeistert, und das ich ohne zu Zögern jedem empfehlen kann. Das vorliegende Kochbuch über die libanesische Küche hat mich jedoch enttäuscht, in einem Punkt sogar schwer enttäuscht. Vorab muss ich allerdings erwähnen, dass mich glänzendes Papier und tolle Fotos wenig bis gar nicht beeindrucken. Auf den Inhalt kommt es mir an.

Verbesserungsfähig:

- Oberflächliche Landesinformationen, die teilweise die Realität etwas seltsam verzerrt wiedergeben.

- Fehlende Erläuterungen zu landestypischen Grundlagen

- Teilweise oberflächliche Beschreibungen der Arbeitsschritte

- Zuwenig Gelingtipps

- Fehlende Bezugsquellen für landestypische Zutaten, die hier kaum / nicht erhältlich sind, selbst in einem türkischen Spezialitätengeschäft bin ich nicht fündig geworden, obwohl die Autorin behauptet, dass man dort alles findet.

Die ersten zwanzig Seiten sind den Landesinformationen vorbehalten. Landschaft und Regionen, die Geschichte von den Kanaanitern über die Osmanen bis zum modernen Libanon, Feste und Feiertage, die Grundlagen der libanesischen Küche, Gewürze, Kräuter, auch Getränke werden hier beschrieben. Überrascht war ich von der Zusammensetzung der "laubensrichtungen" (Der Rechtschreibfehler ist aus dem Buch übernommen): 59% Muslime, 40% Christen und 1% Andersgläubige. Und wo sind die Drusen? Ganz zu schweigen von den angeblich landestypischen Feiertagen: von Ostern über Ramadan bis zu Weihnachten. Und wo finde ich Informationen zu St. Maroun, dem Namensgeber der Maroniten (eine nicht ganz unwesentliche Glaubensrichtung im Libanon, die hier in diesem Buch allerdings nicht erläutert wird)? Der ihm gewidmete, gesetzliche Feiertag am 9. Februar ist wohl nicht erwähnungswürdig. Wie so manches andere auch ...

Zu den Grundlagen der libanesischen Küche: oberflächlich wird dies und das gestreift. So wird zum Beispiel auf Seite 16 kurz erwähnt, dass Butter geklärt wird, "so dass sie viele Monate haltbar bleibt." Leider erwähnt Ghillie Basan NICHT, dass es sich bei dieser geklärten Butter um eben dieses GHEE handelt, welches später in vielen Rezepten als Zutat auftaucht. Auch ist NIRGENDS in diesem Buch eine Anleitung, wie man Ghee selber herstellen kann. Sehr viel besser hat sie es in der orientalischen Küche gemacht: dort wird die Herstellung von Ghee auf Seite 48 beschrieben. Kopfschüttelnd habe ich übrigens bei den Rezepten zur Kenntnis genommen, dass dort Olivenöl als Alternative zu Ghee genannt wird. Ob das noch landestypisch ist? Warum keine Butter als Alternative zu dem "Butterschmalz"?

Ebenso hätte man im vorderen Bereich zum Beispiel die Tahina-Sauce erläutern können. Immerhin findet sich deren Beschreibung weiter hinten auf Seite 80 bei einem speziellen Fischgericht, ohne allerdings auf die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten hinzuweisen. Des Weiteren hätte die Herstellung von Ater (Zuckersirup), ein Muss in der arabischen Küche, zu den Grundlagen gepasst. Und was Ris (arabischer Reis) ist, werden die Leser dieses Buches wohl nie erfahren.

Nun aber zu den Rezepten - diese sind wie folgt gegliedert:

Meze und Salate
Suppen, Brote und Snacks
Getreide, Bohnen und Linsen
Fisch und Schalentiere
Fleisch und Geflügel
Vegetarische Gerichte
Desserts, Konfitüren und Getränke

Auch hier gibt es Verbesserungspotential in den Beschreibungen. Beispiel Tabuule (libanesischer Petersiliensalat). Der hier verwendete Weizenschrot (nichts anderes ist der in den Zutaten geforderte feine Bulgur) soll mit kaltem Wasser abgespült werden (worin?) Danach möge man ihn abtropfen lassen. Der Hinweis auf das Sieb fehlt natürlich in der Beschreibung, ebenso wie der Tipp, dass es ein SEHR feines Sieb sein sollte. Ansonsten werden Sie nicht viel Vergnügen haben oder anders ausgedrückt, der feine Bulgur wird hindurch rieseln. Ein besseres Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie heißes Wasser nehmen. Alternativ können Sie den feinen Bulgur zehn Minuten in einer Schüssel ziehen lassen und dann im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Tabuule ist übrigens ein Gericht, das man sehr gut vorbereiten kann: zumindest kann man die ganzen Kräuter/Gemüse einen Tag vorher schon kleinschneiden, über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und erst am Folgetag mit dem feinen Bulgur vermischen.

Oder weiter hinten bei dem Rezept zu den eingelegten Quitten: "Etwa 2 Minuten kräftig kochen, dann in die sterilen Gläser einfüllen." (S. 155) Wie man Gläser sterilisiert steht freilich nirgendwo ... (auch nicht bei der Dattelkonfitüre, die eine Seite vorher beschrieben wird). Bei der Gebackenen Lamm-Kartoffel-Pastete hätte man ein paar Gelingtipps zum Kartoffelpüree beifügen können (mehlig oder fest kochend, das ist hier die Frage), ansonsten vermischen sich die unterste und die mittlere Schicht. Das Ergebnis schmeckt zwar gut (so wurde mir versichert), es sieht jedoch nicht so appetitlich aus wie auf dem Bild.

Kurz und gut:

Wer sich nur die Bilder ansehen will (-> coffee table book) oder wer NUR Inspirationen sucht, dem sei dieses Buch empfohlen.

Wer WIRKLICH libanesisch kochen will, dem rate ich zur Arabischen Küche von Nariman Zeitun (nur Rezepte, keine Bilder).

Wer etwas über das Land lernen will, sollte zum Beispiel bei den Reiseführern/Landesführern stöbern.
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am 23. Dezember 2016
Da mein Freund aus dem Libanon stammt wollte ich ihm eine Freude machen und auch mal etwas leckeres Kochen wie er es bei Mutti gewohnt ist.
Das Buch enthält viele schöne Infos zum Libanon und ein kleines Stück Geschichte ist enthalten. Und das wichtigste die Rezepte wirklich tolle frische leckere Rezepte es ist von allem etwas dabei und wirklich gut beschrieben wieman was wann zu tun hat.
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am 30. Juli 2014
Vor einiger Zeit war ich in einem libanesischen Restaurant und habe dort wahrhaft himmlich gespeist. Zum Abschied ließ ich die "Engel in der Küche" grüßen. Nun habe ich dieses (und andere) libanesische Kochbuch erworben um das "englische" Geheimnis zu ergründen. Eine wirkliche Entdeckung: Überschaubare Zutatenlisten, köstlichste Rezepte, weitgehend einfache Zubereitung. Man bekommt richtig Lust, sich von vorne bis hinten durchzukochen...

Hinzu kommt, dass es sich um eine sehr gesunde Küche handelt. Bei vielen Rezepten steht zwar Meersalz als Zutat dabei, aber bei Erprobung wird man schnell feststellen, dass es sehr oft, dank Zitrone und köstlich ausgewogener Gewürzmischungen, völlig entbehrlich ist.

Ich bin BEGEISTERT !!!
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LIBANESISCH KOCHEN von Ghillie Basan beschreibt die Kochtradition seines Landes, eines Landstrichs mit reicher Tradition, welches seit dem römischen Reich bereits bekannt war für seine agrarischen Produkte. Das Buch, bereits in englischer Sprache 2009 erschienen und nun in Deutsch publiziert, informiert dabei zuerst über die wechselvolle Geschichte dieses Landes und kommt dann sehr schnell auf Gerichte zu sprechen die weltweit bereits Freunde und Liebhaber gefunden haben.

Man möge es mir verzeihen, ich war mit meiner Frau letztens Syrisch essen in Hamburg bei einem sehr bekannten Szenelokal und es war wundervoll. Der Libanon liegt neben Syrien und die Gerichte haben viele Parallelen, ob es die Meze ist, die Gewürzmischungen, die Vorliebe für Honig, Pistazien und Sesam, wie auch für Walnüsse, Granatäpfel und Kichererbsen.

Das Buch beschreibt die klassischen Gerichte einfach und sauber, die Rezepte sind nachvollziehbar und wenn die Möglichkeit besteht die eine oder andere typische Landestypische Zutat und Würzung zu bekommen, dann schmeckt es auch ganz original.

Die Photografien von Jon Whitaker sind gelungen, auch wenn er die falschen Pinienkerne fotografiert und verwendet hat, nämlich Pinienkerne aus China anstatt aus dem mediterranen (Libanon) Raum.

Geräuchertes Auberginenmus

Tabuule

Gurken Joghurt Suppe

Falafel

Rotbarbe mit Pitabrot

Gebratene Kibbe mit Zwiebeln und Pinienkernen

Hähnchen mit Thymian

Diverse Vegetarische Gerichte

Aprikosen mit Reisfüllung

Milchbrei mit Mastix

Frischkäsepudding

Sirupküchlein

Granatapfelsalat

Rosenwasser Scherbet

Ein interessantes Rezeptbuch mit vielen landestypischen und regionsübergreifenden Rezepten, welches dem Liebhaber der Küche des Nahmen Ostens sicherlich einige kreative Anregungen zu geben vermag.

Empfehlenswert!
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am 13. April 2014
Ich kann über nichts meckern (will ich auch gar nicht). Es war alles bestens, schön und toll. Danke schön nochmal.
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