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Kundenrezensionen

4,5 von 5 Sternen
27
Kochkunstführer: Auguste Escoffier
Format: Gebundene Ausgabe|Ändern
Preis:63,00 €+ Kostenfreie Lieferung mit Amazon Prime


am 25. Oktober 2013
Sehr gutes Fachbuch, sollte in keiner Gastronomie und bei keinem Koch fehlen. Ein Pflichtwerk für alle die gerne Kochen und genießen.
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am 23. Juni 2013
Durch Zufall bin ich auf diese "alte" Kochbibel gestoßen, welche damals wie heute immer noch das Maß aller Dinge ist, wenn man gerne kocht und sich mit Kochbüchern beschäftigt.
Es ist sicherlich kein leichtes Kochbuch, aber gerade darin liegt der Reiz, dass Escoffier Dinge auf den Punkt gebracht knapp beschreibt und die Fantasie des einzelnen gefragt ist, dieses umzusetzen.
Wer irgendwelche ausladenden Rezepte über 3 Seiten erwartet wie man am besten Spiegeleier brät, wird dieses Buch frustriert zur Seite legen, aber alle anderen welche gerne mit Fantasie gerne kochen, werden durch dieses Buch inspiriert.
Wenn man ausreichend Grundkenntnisse im Kochen hat, braucht man im Grunde genommen nur dieses eine Buch von Escoffier und kann sich von allen anderen Kochbüchern trennen.

Beste Grüße Bogomir
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am 16. Oktober 2016
herrliches Kochbuch - meine Mit-Rezensenten haben schon viel über Auguste Escoffier geschrieben - alles wahr und alles toll.
Ich möchte über meine Erfahrungen mit diesen Buch schreiben - ich verwende es regelmäßig, ich koche nur ser vereinzelt ganze Speisen nach einem Rezept aus diesem Buch sondern ich lehne mich den Rezepten an und bin deutlich experimentier freundlicher geworden.
Schön dazu sind auch die Bemerkungen des Autors sowie die Bemerkungen des Bearbeiters.
z.B.: Sauce Hollandaise (mach ich häufig)
Anmerkung des Bearbeiters:
Ob die Holländische Sauce mit oder ohne Reduktion herzustellen ist, gilt als eine alte Streitfrage ... Vom heutigen Standpunkt aus betrachtet, ist die ohne Einkochung hergestellte Sauce empfehlenswerter ... schön oder? und ich mach es manchmal mit Reduktion und manchmal ohne immer ein Genuss

Das Buch ist sehr wertig - Druck und Einband Brühlsche Universitätsdruckerei und ist die autorisierte deutsche Übersetzung der 5ten französischen Auflage. Ich habe das Buch schon einige Jahre und habe soeben herausgefunden dass es eine günstigeren Druck eines anderen Verlags bei Amazon gibt - Ich werde auch dieses Buch bestellen und es mit meinem alten vergleichen.

Nachtrag: Ich habe jetzt auch das günstigere Buch erhalten :-)
Vorab beide Bücher sind inhaltlich absolut identisch es handelt sich um die autorisierte deutsche Übersetzung der 5ten französischen Orginalauflage. Das günstigere Buch vom Nikol Verlag ist eine spur größer gedruckt und dennoch stimmen beide Bücher in der Seitenzahl überein. Obwohl wie gesagt günstiger ist es angenehm zu lesen. Dennoch das Buch aus dem Pfanneberg Verlag ist dünner (durch verwendetes Papier und Bindung) und wirkt noch wertiger mit geprägtem Titel, etc. (Druck und Einband Brühlsche Universitätsdruckerei versus printed in the Czech Republic). Rein subjektiv fühlen sich die Seiten beim Pfanneberg besser an, aber was soll es der Inhalt ist gleich und ich bin glücklich mit meinen 2 "gleichen" Büchern - eins zum quasi vorsichtig schmöckern und eins für die Küche.
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am 14. März 2014
Kochkunstführer: Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen und der feinen internationalen Küche [Gebundene Ausgabe]
Auguste Escoffier (Autor)
Tolles Buch, habe es für eien guten Freund -Maitre de cuisine in einem Top-Lokal - gekauft. Auch er kann daraus noch immer etewas lernen, sagt er :-)
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am 14. März 2017
Es gibt nichts aus der klassischen Französischen und Internationalen Küche was sich hier nicht findet.
Dazu Erläuterungen der Fachbegriffe und ein ansprechender Einband.
Was stört sind ein wenig die Portionsgrößen (Saucen im 5-Liter Bereich), die fehlenden Bilder (komplett unbebildert) und das langweilige Layout.
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am 25. Januar 2014
Escoffiers Kochkunstführer ist für Profis geschrieben, ein umfassendes Lexikon der Speisen und Getränke. Auf Mengenangaben verzichtet Escoffier, denn wer Koch ist, findet seinen eigenen Weg.
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am 5. Oktober 2017
Um etwas über die Kultur vergangener Epochen zu erfahren, kann man gegenwärtige Geschichtsbücher lesen, oder zeitgenössische Kochbücher: Escoffiers Kochkunstführer führt den Höhepunkt und das Ende eines Zeitalters vor Augen, in dem Kochen (natürlich nur von der upper class) als Kunst verstanden wurde, gleichrangig neben bildender, darstellender, handwerklicher Kunst, Mode und Architektur, Musik und Literatur, produzierend und reproduzierend. Escoffier ist nicht nur ein Kochbuch, es ist, wie der Titel bezeichnet, ein Führer durch das Selbstverständnis einer Zeit, dessen Lektüre die Kultur der westlichen Hemisphäre Europas am Ende des 19. Jahrhunderts deutlicher vor Augen führt, als Kunst- oder Museumsführer: Um Proust, Wilde, Tschechow zu verinnerlichen, oder auch Mahler, Delius, Debussy, sollte man Escoffier gelesen haben. Escoffiers Kochkunstführer ist nicht nur ein gewaltiges Kochbuch, sondern auch ein kulturgeschichtliches Zeit-Dokument.

Ein Rezensent meinte, Escoffier wäre eine "… Auflistung der damals existierenden Rezepte mit kurzen Kommentaren. …": Die Rezepte dieses Kochbuchs "funktionieren" wie Rezepte in jedem "richtigen" Kochbuch. Es führt quasi über einen "taxonomischen Stammbaum" zum spezifischen Gericht: Nach der Grobeinteilung "Tier" (Fisch, Geflügel, Rind, Kalb, Lamm, Hammel, Schwein etc.) und/oder "Teile" (diverse Muskulatur: Brust, Lenden, Schenkel, etc.; diverse Innereien: Niere, Hirn, Leber, etc.; diverse Extremitäten: Schwanz, Kopf, Flügel, etc.) die immer mit Grundzubereitungsarten (Braten, Kochen, Dünsten, Escoffier unterscheidet mehr subtile Zubereitungsarten) eßbar gemacht werden, folgt das spezifische Unterscheidungsmerkmal zu anderen "Tier- und Tierteilrezepten" diversifiziert mit Füllungen, Saucen oder Beilagen, die wieder divers bereitet wurden und deren Zubereitung in gesonderten Teilen dargelegt wird, das sind die eigentlichen "Rezepte". Jedes ernstzunehmende Kochbuch (von Maier-Bruck-Sacher bis Heß, von Eckel bis Ruhm) arbeitet mehr oder weniger nach dieser Einteilung, da man "Kochen" eh bereits selber können muß.

Escoffiers Kapiteleinteilung folgt konkret und im wesentlichen, nach den "Diversifizierungskapiteln" Saucen und Garnituren, der klassischen Menüfolge: Suppe, Hors-d'oeuvre/Eier-Speisen, Fisch/Schalentiere, Relevés und Entrées (Gang und warmes oder kaltes Zwischengericht) von Schlachtfleisch, Geflügel, Wild, kalte Pasteten und Terrinen, dann Braten von Schlachtfleisch, Geflügel und Wild, Salate, Gemüse, Süßspeisen, Gefrorenes, Savories ("Knabbergebäck").
Zum Vergleich ein typischer Menüplan des 19.Jahrhunderts: 1. Kalte Vorspeise (hors-d'œuvre froid), 2. Suppe (potage), 3. Warme Vorspeise (hors-d'œuvre chaud), 4. Fischgericht (poisson), 5. Großes Fleischgericht (grosse pièce/relevé/pièce de résistance), 6. Warmes Zwischengericht (entrée chaud), 7./8. Kaltes Zwischengericht (entrée froid)/Gefrorenes Getränk (sorbet), 9. Braten und Salat (rôti et salade), 10. Gemüsegericht (légumes), 11. Käse (fromage), 12. Warme Süßspeise (entremets), 13. Kalte Süßspeise (Eis) (entremets), 14. Würzbissen (saveur), 15. Nachtisch (dessert), 16. Mokka.

Wer in Escoffier keine Rezepte findet und deshalb das Werk bezichtigt, nur eine Liste von Gerichten zu sein, sollte grundsätzlich die Finger von Kochbüchern lassen, da ein subjektives Defizit zum Erkennen von Rezepten vorhanden ist. "Rezepte" in dem Sinn, daß jeder einzelne Handgriff und jedes einzelne Quäntchen von Diesem und Jenem angeführt sind, wie etwa bei Durchführungsanleitungen von chemisch-analytischen Norm-Methoden, sind für Köche vorgesehen, die keine sind, in Kochbüchern, die auch keine sind. Jeder ein wenig ambitioniertere Hobbykoch wird sich im Escoffier mühelos zurechtfinden und seine pure Freude am Nachkochen haben, sofern er das überhaupt möchte.

Wer kein Kochbuch für Rezepte des 19.Jahrhunderts brauchen kann, weil ihm die Zutaten zu teuer, zu selten oder die Zubereitung zu aufwendig ist, dem steht frei, sich ein anderes Kochbuch zu kaufen. Es besteht mit dem Kauf eines Kochbuchs auch keine Verpflichtung, die Rezepte unter allen Umständen nachkochen zu müssen: Viele Fischarten sind so gut wie nicht mehr erhältlich, - Süßwasserfische und -schalentiere wegen Zerstörung ihres Lebensraums, Meeresfische wegen Überfischung -, die "Mode" der Eßgewohnheit bei Geflügel hat sich verändert, - Tauben essen heutzutage kaum mehr Jäger -, für Kleinhaushalte rechnet sich der Zeitaufwand nicht, bzw. sind oft alle Erwachsene eines Haushalts berufstätig, - Köchin hat heute kaum jemand -, und der Zugang zur Zutatenvielfalt ist zeitlich in der Moderne und örtlich in Städten radikal eingeschränkt, Supermarktketten verdrängten die Kleinhändler, Märkte sind oft nur mehr Gastronomie-Hotspots für Massentouristen, multilaterale, überregionale und internationale Wirtschaftsräume dirigieren preis-kartellisierte Massenprodukte für Massenkonsumenten in Lebensmittelregale, globalisierte Logistik eliminierte Jahreszeiten vom Speiseplan: Das in der Stadtplanung beobachtete Phänomen der Internationalisierung des Weichbilds eines urbanen Raums findet so auch im täglichen Leben beim Essen statt, eine Nivellierung zur Ununterscheidbarkeit.
Andererseits führte diese radikale Einschränkung der Speisenvielfalt im Laufe des 20. Jahrhunderts zum Aussterben vieler Tier-Zuchtrassen oder Gemüse-Zuchtsorten: Es wird nichts gezüchtet, angebaut oder gehalten, das in der Gesellschaft keinen Wert besitzt, und "Essen" führt immer unwillkürlich zu einem Wert eines "Nahrungsmittels", das Gemüse oder Tier, das kein Nahrungsmittel ist oder produziert, hat (leider!) auch keinen Wert (außer Haustiere einen emotionalen).

Es führt kein Weg daran vorbei, Kochbücher des vorletzten Jahrhunderts wurden für soziale, ökonomische und ökologische Bedingungen des vorletzten Jahrhunderts gemacht, oder: Wer kann mit einem Reitkurs besser Autofahren? Escoffier wird man keinen Vorwurf machen können, daß seine Zeit so war, wie sie war, und daß er dafür ein Kochbuch verfaßt hat, das manchem gegenwärtigen Kochbuch-Konsumenten zu kompliziert ist.

Auf dem Sezessionsgebäude in Wien steht das Motto: "Der Zeit ihre Kunst. Der Kunst ihre Freiheit.", und diesem Motto folgte mit seinem "Kochkunstführer" gewissermaßen auch der "Koch-Sezessionist" Escoffier.
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am 8. Oktober 2014
Auguste Escoffier (1846*-1935), der Kaiser aller Köche. Ein Zitat von ihm lautete „Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks“. Bereits als 13-Jähriger hatte er seine Küchenlehre im Restaurant eines Onkels in Nizza begonnen. Mit 18 Jahren war er schon Chefkoch. Er reformierte Ende des 19.Jahrhunderts die Gastronomie mit der neuen „Brigade de cuisine“ (Küchenbrigade). Er leitet die Direktion der Küchen des „Savoy“ Hotels (London). Nach Streitigkeiten mit den Eigentümern des Savoy verließ Escoffier mit dem Großteil seiner „Küchenbrigade“ das Savoy. 1898 mit der Leitung und Organisation der Küchen des „Ritz's“ in Paris, und später mit der im Ritz London betraut. Bis 1920 arbeitete Escoffier zwischen London und Paris. War der Erfinder von so vielen Gerichte wie z.B.:„Tournedos Rossini“ nach den italienischen Opern-Komponist Gioachino Rossini, 1870 „Birne Helene“ (Poire belle Hélène) zu der Operette von Jacques Offenbach, oder um 1900 „Pfirsich Melba“ (Pêche Melba), zu Ehren der australischen Opernsängerin Nellie Melba. Veröffentlichte mehrere Bücher, (siehe dazu z.B. Wikipedia), darunter 1903 das Buch:„Le Guide Culinaire“ (943 Seiten). Das 1904 das erste Mal in deutscher Sprache erschien. 1949 Überarbeitung der deutschen Ausgabe von Auguste Escoffiers Kochkunstführer, durch „Walter Bickel“ (1888-1982), er war ein deutscher Koch, Autor und Übersetzer von Fachbüchern der Gastronomie.

Nun zum Buch „A. ESCOFFIER - KOCHKUNSTFÜHRER“
Die hier vorgestellte deutsche Ausgabe ist die 15. Auflage (Neudruck von 2008 mit Vorwort zur 4. deutschen Ausgabe), und ist die einzige autorisierte deutsche Ausgabe, übersetzt und bearbeitet von Walter Bickel sowie Adolf Anker M.C.Banzer u.v.a. (Hrsg: Pfanneberg). Kochkunstführer. Hand-und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. Die deutsche Übersetzung ist die von der 5. französischen Auflage und hat 726 Seiten. Das Sachregister enthält alle deutschen und französischen Bezeichnungen der Rezepturen und Garnituren. Ich habe vor Jahren den Beruf Köchin erlernt und daher war das Buch für mich ein Must-have. Für Hobbyköche ist das Buch und die Angaben zu den Rezepten nicht so einfach zu lesen, da es sehr viele Fachbegriffe beinhaltet. Auch wenn am Ende des Buches viele Fachbegriffe erklärt werden, so befinden sich nicht wie in anderen Kochbüchern Bilder (Zeichnungen, Fotos), die den Kontext der Vorbereitung und Ausführung der Rezepte verdeutlichen. Das Werk, vom Kaiser der Köche, war im Großen die Simplifizierung von Speisen einerseits, sowie die Revolution der „Mise en Place“, (= Vorbereitung des Arbeitsplatzes in der Gastronomieküche) von Hotels und Restaurants andrerseits. Das Buch (Kochkunstführer: Auguste Escoffier) entwickelte sich zur formalen Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts.
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Das umfangreiche, schwarze Buch aus dem Nikol Verlag Hamburg, ist ein Gourmet-Kochkunstführer von Auguste Escoffier. Das umfangreiche Sachregister enthält alle deutschen und französischen Bezeichnungen der Rezepturen und Garnituren.Ich gehe noch weiter, denn der Kunstkochführer ist ein Hand-und Nachschlagewerk der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. Die autorisierte deutsche Übersetzung ist genial. Ein wesentlicher Vorteil in diesem Buch, sind die alphabetischen Anordnungen der Rezepte nach französischen Titeln. Das vorliegende Werk ist eigentlich nur für Fachleute bestimmt, aber trotzdem sind die französischen Bedeutungen eingedeutscht.Das macht sich insofern bemerkbar, weil Altmeister ESCOFFIER mit seinem Mitarbeiter PHILEAS GILBERT unter dem Zwang der Verhältnisse vorgenommene Umtaufungen von Gerichten ins Deutsche übersetzt haben.Diese edle Bibel ist schon gewaltig. In seinem >> Le Guide culinaire << erfasste Auguste Escoffier erstmals systematisch Rezepturen für das gesamte Rohstoff-und Nahrungsangebot. Bis heute ist sein Vermächtnis eine schier unerschöpfliche Fundgrube über die Zubereitung, Anrichtung und Garnierung von Speisen-eben >> die Bibel aller Köche << vom >>Kaiser aller Köche <<.
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am 11. Oktober 2016
Ich hab's über meinen Nachbarn bestellt, bei mir reichte es gerade nicht für die "kostenlose" Lieferung. Soeben den Anruf erhalten, innerhalb von 2 Tagen vor Ort - super.

Ich kann über die Unterschiede zu den weitaus teureren Ausgaben leider nichts sagen, allerdings sieht es ganz danach aus, als ob der Inhalt dieses Werkes dem der anderen entspricht und das zu einem Preis, der sich sehen lassen kann. Ich dachte eigentlich, dass da eine Preisbindung besteht und war sehr angenehm überrascht, dass ich dieses Werk so günstig erstehen konnte.

Es kommt sehr solide gebunden in einem starken Pappeinband daher (wie ein gutes Buch eben...), also keineswegs billig gemacht. Ob die anderen Ausgaben gar in Leinen gebunden sind, mag ich bezweifeln.

Ich denke, ich muss mich über den Inhalt hier nicht weiter auslassen, es ist ein Fachbuch oder DAS Fachbuch für Köche und wer sich hierfür interessiert, wird sicher wissen, was er sich anschafft. Ich kann hier nur eine absolute Kaufempfehlung aussprechen.Das Preis-/Leistungsverhältnis ist nicht zu toppen. Wer dieses Werk in Händen hält, hat die Grundlage für Gaumenfreude der Spitzenklasse!

Anmerkung: Bebilderung gibt es keine, falls es hier ein Unterschied zu den anderen Werken geben sollte.
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