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am 3. Mai 2017
Das Buch „Zart garen“ von Werner Wirth ist für mich eine ziemliche Enttäuschung. Sicher, es ist Herrn Wirth absolut zuzustimmen, wenn er sagt, dass Fleisch heutzutage zu kühl und zu kurz gereift und zu heiß zubereitet wird. Aber dadurch werden eventuelle Hygienefehler des Herstellers klein gehalten, was der Fleischindustrie und dem Verbraucher recht sein dürfte. Sie benötigen also zur Umsetzung des Wirthschen Credos einen absolut vertrauenswürdigen Lieferanten! Erst mal finden („Durch Schaden wird man klug“ ist allerdings weniger zu empfehlen)!
Anbraten zu Beginn der Zubereitung wie bei der sogenannten Niedertemperatur-Methode (kurz NT-Methode) sei abzulehnen, so Wirth, weil die für die Fleischreifung wichtigen Enzyme zerstört würden (Beim Anbraten mit 130 °C für zehn Minuten dringt die Wärme kaum in den Braten ein und dient nur dazu die Bakterien an der Oberfläche abzutöten; die Enzyme im Inneren juckt's sicher nicht) und im Fleisch entstünde Stress (erzeugt „Spannung und Druck“, Physiker werden mich verstehen). Warum dann Anbraten während oder am Ende der Garzeit – was verlangt wird – keinen Stress erzeugt, verstehe ich nicht.
Die Tipps für den Fleischeinkauf sind nicht schlecht, aber dann geht’s los: Haben Sie zuhause einen Raum, wo Sie das Fleisch ein paar Tage bei 12 °C bis 14 °C nachreifen lassen können? Ich nicht! Und was ist von der Anweisung zur Überprüfung des Reifegrades zu halten: Daran riechen und wenn's stinkt, dann doch lieber in den Kühlschrank?
Sicher, Sie können das Fleisch auch einige Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen, aber das sollte man sowieso tun. Oder Sie lassen das Fleisch im Backrohr bei 40 °C nachreifen. Klar, man kann beim Herd 40 °C einstellen, aber die tatsächliche Temperatur liegt bei meinem Herd zwischen 56 °C und 67 °C (und es ist ein teurer Herd). Nehmen Sie ein Funkthermometer und überprüfen Sie's (Bei Profiherden mag das anders sein)! Können Sie also vergessen!
Mein Hauptkritikpunkt sind aber die Kerntemperaturen für die fertigen Braten: Sie liegen viel zu tief! Aus Gründen der Hygiene müssen sie mindestens 72 °C betragen! Speziell bei Geflügel muss darauf strikt geachtet werden! Wild braucht sogar eine Kerntemperatur von 85 °C, da durch einen eventuellen Bauchschuss die Keimbelastung stark erhöht sein kann. Heikel ist auch Hackfleisch. Andererseits kann man bei magerem Schweinebraten eine Kerntemperatur von 65 °C oder bei Roastbeef eine von 54 °C auf eigene Gefahr anstreben, was vertretbar ist, weil Fleisch im Inneren steril sein sollte. Wirths Angaben liegen deutlich darunter. Ich bezweifle ja nicht, dass die Gerichte nach seinen Rezepten gut schmecken, aber sind sie dieses Risiko von Salmonellen & Co wert? Wenn Sie allein und mutig sind, na gut, aber was ist mit Familie, Kindern oder Gästen?
Außerdem sind Sie ständig beschäftigt mit Temperaturkontrollen (Fleisch, Backrohr oder Sauce), Garproben nach Gefühl(!) und Umsetzen des Fleisches, alles Dinge, die bei NT-Garen größtenteils oder sogar beim Übernachtgaren komplett wegfallen. Empfehlenswert wären Erhard Löfflers „Traumhafte Braten über Nacht“ und Margit Proebsts „Niedrigtemperaturgaren“.
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am 20. September 2010
ach den sehr gemischten Rezensionen war ich doch eher skeptisch und probierte das mal an einem falschen Filet (Rind) aus. Falsches Filet klingt gut, ist aber eigentlich zäh wie Hölle und zu kaum etwas zu gebrauchen. Nach Wirth sollte es viele Stunden bei 80° zugedeckt in einem Sud ziehen. Im Groben habe ich das auch so gemacht.
Ich halte mich allerdings nicht buchstabengetreu an irgendwelche Rezepte, sondern versuche nur die Idee dahinter zu verstehen und die dann umzusetzen. Wenn sich also jemand an der Würzpaste stört, kann er die doch einfach abgewandeln. Die Amerikaner, sonst eher in zweifelhaften Ruf stehend, was Kochkünste betrifft, haben etliche verschiedene Trockenbeizungen und nennen die Rub. Im Prinzip ist das immer Salz und Zucker und dann einmal mehr oder wenig komplett durchs Gewürzregal. Hier wird sie nur noch durch etwas Säure ergänzt, wie sie z.B. im Senf enthalten ist. Nix besonders....
Besonders ist eigentlich, das er die Prozesse, die beim Garen von Fleisch auftreten, erklärt und Garmethoden beschreibt, die die gewünschten Effekte fördern.
Das begreift man erst, wenn man es dann selbst ausprobiert.

Jedenfalls ist das falsche Filet hervorragend geworden, so zart, das man keine Messer zum teilen brauchte und geschmacklich top. Dauert allerdings etwas länger (das falsche Filet lag weit über 12 h im Backofen, was aber nicht so schlimm ist, weil man sich in der Zeit nicht darum kümmern braucht). Was man unbedingt benötigt, ist ein Thermometer. Ideal sind die digitalen Fleischthermometer. Und gut ist auch, wenn man seinen Backofen gradgenau einstellen kann.
Ich bin begeistert von dem Buch, erklärt es mir doch nach vielen Jahren Kochpraxis, worauf es beim Garen von Fleisch wirklich ankommt.
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am 18. Februar 2009
Anders als beim bekannten Niedrigtemperaturgaren, kommt das Fleisch zuerst bei niedriger Temperatur in den Backofen und wird danach angebraten. Ich war ein bisschen skeptisch, doch es funktioniert. Vorteil: Das Stück Fleisch kommt wärmer auf den Teller, verliert noch weniger Saft und ist geschmacksvoll und zart. Zudem bietet dieses Buch einige wertvolle Tipps zum Umgang mit dem Rohstoff Fleisch. Die Rezepte sind so aufgebaut, dass sie leicht für ähnliche Fleischstücke abgeändert werden können.
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am 28. Januar 2009
Ein wenig mulmig war mir schon zumute, als ich zum ersten Mal nach der Methode von Werner Wirth Fleisch reifen liess und dann zart gegart hatte - das Ergebnis war aber echt überzeugend - das Fleisch liess sich wirklich mit der Gabel teilen. Ich werde dieses Kochbuch - das auch durch wirklich tolle Fotos Lust zum Ausprobieren macht - bestimmt noch oft zur Hand nehmen und die Rezeptideen von Werner Wirth nachkochen.
PS: Hatte keine Streuwürze zur Hand und mit Salz und einer Prise Zucker hat es super funktioniert - man muss also nicht ...
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am 6. Juli 2015
Ich bin absoluter Wirth Fan geworden. So wird Fleisch wunderbar und man versteht alles sehr gut. Verbrennt doch das Fleisch nicht auf dem Grill sondern geniesst es mit der Zart-Gar Methode! Viel Erfolg - Zusatz einige Monate später! Ich arbeite nur mit einem scharfen Senf als Marinade, will auch kein Glutamat. Vom Roastbeef über Kakbsfilet bis Schweinsnierstück alles butter-gabelzart!! Sogar die Schwiegermutter will zweimal Fleisch!
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am 28. Januar 2009
Meine Frau und ich, mit Niederigtemperaturgaren vertraut, hatten brauchbar Anregungen und Ideen erwartet - und waren enttäuscht! Dadurch, dass der Autor mit der Temeratur noch niedriger geht, muss das Produkt, wie er richtig erkannt hat, noch sorgfältiger gegen Keimbefall geschützt werden. Die Gewürzpaste, die er bei praktisch allen Rezepten zur Bedingung macht, ist allerdings ein Hammer: Es handelt sich um brutales Pökeln! Eine nach diesem Rezept zubereitete Entenbrust kann man von einer Currywurst im Geschmack kaum unterscheiden. Daher nur zwei Punkte.
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am 28. Dezember 2008
Aufgrund einer positiven Rezension in einer Tageszeitung habe ich dieses Kochbuch gekauft. Leider bin ich nach dem Lesen des Theorieteils sowie ersten praktischen Versuchen sehr enttäuscht.

Mit Niedergaren habe ich bereits gute Erfahrung gemacht. Die Rezepte in diesem Buch sind dem Niedergaren nicht unähnlich, was mich letzendlich neugiereig gemacht hat.

Im Ergebnis ist der Unterschied zwischen "Zart Garen" und herkömmlichen Niedergaren nicht sehr groß. Der als Vorteil von "Zart Garen" gerühmte geringe Flüssigkeitsaustritt des Fleisches verkehrt sich für mich in ein Nachteil, da so keine ordentliche Grundlage für eine Soße entsteht. Stattdessen wird bei den Rezepten auf gekörnte Soßen und Fonds zurückgegriffen (ohne Hinweis auf die darin meist enthaltenen Geschmacksverstärker: Glutamat, etc.).

Bereits das Grundrezept, auf das bei fast allen Gerichten zurückgegriffen wird, basiert auf "Streuwürze", in die das Fleich einglegt werden soll. Auch hier ist Glutamat im Spiel, ein Geschmacksverstärker und Fleisch-Weichmacher.

Wenn ich mir mein Fleisch mit dermaßen viel künstlichen Zusätzen zart und schmackhaft machen muß, brauche ich nicht selbst zu kochen. Da kann ich mir auch ein Fertiggericht in die Mikrowelle schieben...
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am 6. Januar 2014
Hat mir geholfen beim Niedriggaren, ideal mit dem Brat- und Backofenthermometer. Einfach einmal ausprobieren, zartes Fleisch bei weniger Aufwand , gut.
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am 11. Februar 2009
Ich experimentiere gerne und bin für neue Ideen offen. Das Buch hat mich neugierig gemacht, da ich mit dem Niedertemperaturgaren sehr gute Erfahrungen hatte.
Ein Schweinebraten aus dem Kochbuch als erster Feldversuch. Eigentlich simpel: ein Schweinebraten. Aber nicht so mit Herrn Werner Wirth. Nachdem das kostbare Fleisch etwa 20 Stunden bei Zimmertemperatur in seiner vorgeschlagenen Beize gezogen hat und der Bratvorgang über 3 Stunden bei 70 Grad andauerte habe ich das Fleisch (das bis dahin ziemlich gut durchgekocht war und unappetitlich aussah) angebraten (nach Rezept). Der Braten war zu dem Zeitpunkt so ausgefasert, das es sich um eine wabbeligen Fleischklumpen handelte.
Anbraten ging nicht mehr richtig. Die gekochte Haut wurde eher geschmort als gebraten. Das Kind war im Brunnen.
Geschmacklich war der Braten etwas wässerig, Röstaromen fehlten komplett aber es war auch nicht schlecht. Kabelzart nach Herrn Werner Wirth war es jedenfalls nicht.
In meinen Augen ein Schweizer mit dogmatischen Ideen, die für einen Schmorbraten und Goulasch okay sein mögen aber nicht für Bratenfleisch.
Bei mir ist es nach dem Schweinebratenversuch in den Müll gewandert.
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am 3. Dezember 2013
habn auch schon einige Sachen ausprobiert und sind echt zu Fann von Niedriggaren geworden. Einfach, easy und fast immer super gut! ;-)
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