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Der erfahrene Esser wird hier vieles wieder erkennen. Es geht um die Freude an einfachem, aber wirklich guten Essen. An Gerichten, die aus einer Mischung von gutem, solidem Handwerk und genialer Kreativität entstehen. Wobei der Bezug auf kulinarische Traditionen auch nicht fehlen darf. Aber es ist nicht nur der pure Genuss, der hier gefeiert wird. Vielleicht noch wichtiger sind die Menschen hinter dem wunderbaren Essen. Die, die in überhitzten Restaurantküchen arbeiten und dort ihr Leben an etwas Absurdes wie eine perfekte Pasta verschwenden. Die in der Toskana oder in abgelegenen Landschaften Spaniens Kleinbetriebe ohne jede Aussicht auch Wachstum oder ein befriedigendes, unternehmerisches Ergebnis führen. Die ihr persönliches Glück der Überzeugung opfern, dass Essen ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Kultur ist, wie Literatur, Musik, Malerei. Denn schließlich kann man ein gutes Gericht auch ein Gedicht nennen, oder?

Für denjenigen, der Essen erst noch entdecken muss, ist dies ein perfektes Buch. Es liest sich gut und erklärt viel über das Essen, seine Herstellung und das Genießen des Endergebnisses. Die vielen Biographien der Köche und Produzenten im Buch sind unterhaltsam geschrieben. Man lernt auch noch viel über das Geschäft, dass Restaurants auch sind. Betriebswirtschaft im Kleinformat, oft komplizierter und schwieriger als alle Aufgaben, welche ein weltweiter Konzern so zu bieten hat. Denn hier muss man außer empfindlichen Rohmaterialien in einer unübersichtlichen Logistikkette auch noch einen Haufen verrückter Menschen managen: Kunden, Kritiker und Köche. Das besondere an diesem Buch: Der Autor hat sich für seine Recherche selbst in die Küche begeben. In einem der besten New Yorker Restaurants hat er über ein Jahr als Koch ohne Bezahlung in diversen Funktionen gearbeitet. Und um seine Recherchen zu vervollständigen hat er dann auch noch ein entsprechendes Praktikum bei einem Fleischer in der Toskana angeschlossen, ganz zu schweigen von einigen Versuchen, die Pastaherstellung vor Ort zu erlernen. Und auch über die historische Entwicklung der Kochkunst ("Wann kamen die Eier in die Pasta?") hat der Autor einiges zu erzählen.

Dem erfahrenen, lesenden Esser wird das Buch jetzt allerdings bekannt vorkommen. Vor gut einem halben Jahrzehnt hat ein Koch in New York seinen Lebensbericht unter dem Titel "Geständnisse eines Küchenchefs" veröffentlicht. Und damit ist dieser Koch, Tony Bourdain, nicht nur berühmt geworden, sondern auch Begründer einer Renaissance des guten Essens in den Medien. Und tatsächlich finden wir in "Hitze" viele Elemente auch dem Erfolgsbuch von Bourdain wieder. Die Typen mit harter Sprache, rauer Schale aber gutem Herzen, die die Küchen bevölkern. Der gelegentlich exzessive Genuss von Drogen. Die wechselnden Schicksale verschiedener, bekannter Restaurants in New York. Der Kult mit den Messern und den seltenen Sorten von Fleisch. Und die Suche des Autors nach den Wurzeln des guten Essens auf dem Europäischen Kontinents.

Hat Buford hier einfach abgeschrieben? Nein, das wäre dann doch zu einfach. Wo Bordain die klassische, französische Küche feiert, ist es bei Buford die bodenständige Küche Italiens und besonders der Toskana. Und ganz offen: Buford ist eben nicht Koch sondern Journalist. Er beobachtet Menschen genauer und er schreibt auch besser. Und so kommt er auch ohne den kruden Humor von Bourdain und dessen chauvinistische Sprüche aus.

Und so kann sich das Lesen denn auch für denjenigen lohnen, der seinen Bourdain schon in der Küche stehen hat.
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am 22. März 2008
Ein wirklich tolles Buch für jeden ambitionierten Amateur- bzw. Hobby-Koch – vor allem, wenn er auch noch ein Freund der Italienischen Küche ist!
Das Buch beschreibt eine Leidenschaft und ist mit Leidenschaft geschrieben. Um es geniessen zu können, vor allem aber wirklich verstehen zu können, worum es seinem Autor geht, muss man wohl schon selbst sehr gern kochen – nur ein Gourmet zu sein dürfte nicht ausreichen.
Buford hat kein Kochbuch geschrieben, aber man kann genügend Anregungen für die eigenen Kochkünste entnehmen.
Es regt an z.B. einmal ganz unterschiedliche Pastasorten von Hand herzustellen (ohne Nudelmaschine!) oder auch ein über viele Stunden köchelndes ragú zu bereiten. Es geht in Bufords Buch um kulinarisches Handwerk im besten Sinne des Wortes. Die Zubereitungsarten sind oft schlicht, aber eben handwerklich perfekt. Es geht gar nicht um eine wer weiss wie komplizierte Sterneküche, sondern um fundiertes Wissen und die Qualität der Ausgangsprodukte. Es geht auch darum regionale Produkte zu verwenden und das bedeutet natürlich sich danach zu richten, was zur jeweiligen Jahreszeit auf dem Markt angeboten wird. Das ist es, was Bill Buford sucht, wenn er nach Italien reist um die ursprüngliche Pastaherstellung zu erlernen, sich fragt, wann man eigentlich begann statt Wasser Eier für Pasta zu verwenden usw.. Es geht um perfektes Kochen, um Koch-„Kunst“, aber auch um regionale Traditionen. Erst bei seinem zweiten Aufenthalt als „Lehrling“ eines der offenbar berühmtesten Metzger Italiens erkennt Buford, dass Traditionen auch bei noch sehr bodenständigen, handwerklich arbeitenden Menschen ihre Grenzen haben: das vom Meister verarbeitete Fleisch stammt gar nicht mehr von den Chianina Rindern der Toskana, sondern wird in der Morgendämmerung per LKW aus Spanien angeliefert. Und zwar aus dem einzigen Grund, aus dem die regionale Tradition doch zurück zu stehen hat: bessere Qualität.
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am 3. September 2010
Spätestens wenn der Autor beschreibt wie er ein ganzes Schwein mit dem Fahrstuhl in seine Wohnung in New York befördert, um es anschließend zu zerlegen und zu Essen zu verwandeln, spürt man die intensive Auseinandersetzung des Autoren mit dem Produkt Schwein. Das Buch ist kein Kochbuch, sondern eine Reportage in der der Autor seine Erfahrungen in einer durchorganisierten Restaurantküche ebenso beschreibt wie in einer kleinen italienischen Küche und einer etwas ungewöhnlichen Metzgerei in der Toskana.
Dabei lässt der Autor der Beschreibung von Personen die er auf seiner Entdeckungsreise zum Kochen trifft viel Raum. Manchem mag die Suche des Autoren nach dem ersten Nudelrezept mit Ei in Italien kleinkariert vorkommen, ich empfand es als nettes Detail am Rande.
Das Buch ist amüsant, unterhaltsam und lädt zum Nachdenken über den eigenen Umgang mit Essen ein.
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Bill Buford Buchautor, Verleger und Literaturchef des renommierten Magazins "Der New Yorker" ist ein von Neugier und Entdeckerlust getriebener arrivierter Mensch, der eines Tages seinen Job kündigt, um ein ungewöhnliches Vorhaben zu realisieren. Seine Leidenschaft gilt dem Kochen. Eigentlich wollte er ursprünglich nur eine Reportage über das italienische Sterne-Restaurant Babbo in Manhattan schreiben. Aber da er eigentlich nur über Dinge schreiben will und kann, die er in irgendeiner Form erlebt hat, fragt er den Inhaber des Restaurants, ob er bei ihm, in West Village, ein paar Wochen als Tellerwäscher oder "Küchensklave" arbeiten kann. Dieser Ausflug in die professionelle Küche erweckt bei ihm eine Leidenschaft, ein "glühendes" Verlangen, die ihn sein bisheriges Leben auf den Kopf stellen lässt. Er schreibt nicht nur von der Küche, so wie andere über Liebe, Sex und Musik, sondern er erlebt sie im wahrsten Sinne des Wortes und weiß nun worüber er schreibt. Und er geht den Ursprüngen der Dinge nach, fährt nach Italien, recherchiert bei Pastaherstellern und Metzgern, wird Lehrling bei einem Metzger in der Toskana.

Für Buford beginnt eine abwechslungsreiche Passionsgeschichte, denn Ehrgeiz und Wissensdurst treiben ihn an, wenn er herauszufinden versucht, was den Unterschied zwischen einem leidenschaftlichen Hobbykoch und einem ausgezeichneten Sternekoch ausmacht.

Buford, ein kluger Mann, angetrieben von einer unbezähmbaren Leidenschaft und Aufgeschlossenheit, schreibt dieses unheimlich lehrreiche, amüsante, anschauliche, sensationelle, subtile Buch für Menschen mit großem Appetit. Alle Zutaten die für das Kochen notwenig sind findet man in diesem schlüssigen, ausgesprochen leicht und spannend zu lesenden Buch. Übrigens auch ein guter Geschenktip für Gourmets.
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am 8. Juli 2008
Kochen liegt im Trend, keine Frage - Amateurköche träumen vom Stress der Profiküche, von der großen Messerkunst, die die Profiköche so spielerisch beherrschen. Bill Buford hatte keine Lust mehr, nur zu träumen, er reduzierte seine Arbeit als Journalist so weit wie möglich und wurde Küchensklave. Aus dieser Erfahrung hat er ein Buch gemacht, das jetzt auch als Hörbuch, gelesen von Schriftsteller und Sänger Wiglaf Droste, vorliegt.

Bill Buford gehört zu den Journalisten, die wirklich schreiben können; sehr dicht und atmosphärisch schildert er die diversen Seiten der Küche, die Kollegen mit ihren oft sehr unterschiedlichen Lebensgeschichten, sehr drastisch ist die Sprache hier und da, aber immer lebhaft, immer interessant. Die Idee, als renommierter Journalist einfach seinen Job aufzugeben und als Praktikant in die Küche zu gehen, mag verrückt scheinen, ist auf jeden Fall aber konsequent, und wie konsequent er dabei ist, wenn er nach Italien geht, das ist schon außergewöhnlich - so außergewöhnlich, wie letztlich auch das Buch ist.
Mit Wiglaf Droste hat das Buch auch noch einen außergewöhnlichen Vorleser gefunden, der das Buch mit viel Verve liest, nicht wie es ein Schauspieler tun würde, sondern mit der erzählerischen Pose des Autors. Das ist bei einer solch biographischen Geschichte auch wirklich von Nutzen.
So ist das Hörbuch wirklich eine runde Sache, vielleicht ein bisschen zu kurz, denn hier und da merkt man die Kürzungen, und Kürzungen sind eine schlechte Angewohnheit. Ansonsten ein tolles Buch für Hobbyköche, aber eine Warnung muss noch sein: Vegetarier könnten mit einigen Inhalten eher unglücklich sein.
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am 22. Juni 2016
Eine kulinarische Heldenreise: Zu Beginn springt der fünfzigjährige Protagonist aus dem Paradies. Er wirft seinen hochdotierten Traumjob als Literaturchef des Intellektuellenmagazins The New Yorker hin, als er bei einem privaten Abendessen die spaßig gemeinte Einladung des aufbrausenden Spitzenkochs Mario Batali annimmt, bei ihm „Küchensklave“ zu werden, um endlich vernünftig kochen zu lernen.

Damit lässt er die soziale Sicherheit und gesellschaftliche Anerkennung eines der begehrtesten Jobs New Yorks hinter sich, um ganz unten in einer italienischen Restaurantküche neu anzufangen. In einem glänzenden Schreibstil schildert Hackordnung der Küche und den ruppigen Kasernenhofton, die sozial unverträglichen Arbeitszeiten, üble Schnittverletzungen und Verbrennungen. Es ist eine Welt, die ihn und den Leser an Dantes Reise durch die sieben Höllen erinnert:

„Du schwitzt bereits heftig, da dir schon seit Stunden sehr heiß ist. Ich habe noch nie so geschwitzt. Um vier Uhr früh, wenn ich schließlich zu Bett ging, strahlte ich immer noch Hitze aus, meine Eingeweide ein fleischiges Etwas, das immer noch kochte, mein Verstand unfähig, den ständig wiederkehrenden Gedanken aufzuhalten, dass dies mein Leben war: Ich hatte mich in eine Wurst verwandelt.“

Wo viele andere aufgegeben hätten, biss sich der leidensbereite Geistesmensch durch. Schon Jahre zuvor, war für seine Großreportage „Geil auf Gewalt – Unter Hooligans“ (2001) mit prügelnden Fußballfans durch Europa gezogen, um das ihn faszinierendes Phänomen des Mobs von innen und nicht von außen zu beschreiben.

Seine Zähigkeit und Intelligenz werden im Laufe dieses Jahres in der Restaurantküche belohnt, denn er versteht Kochen auf eine Art, wie man es nicht aus Büchern lernen kann. Am Zischen der Pfanne zu hören, wann ein Steak rare oder medium ist, auf einen Blick die Qualität von Gemüse zu beurteilen. „Küchenbewusstsein“ nennen die Köche diesen Instinkt, der an die erstaunlichen Überlebensfähigkeiten von Frontsoldaten erinnert und diejenigen, die etwas machen von denen unterscheidet, die etwas leben.

Über mehrere abenteuerreiche Stationen gelangte er schließlich zu der Wiege des guten Essens: Italien. Die bodenständige Landküche der Toskana und nicht die Haute cuisine Frankreichs ist sein Paradies. Dort, in einer Dorf-Schlachterei und bei einer Pasta-Bäckerin, erlernt er das Fundament, die perfekten Zutaten und deren Geheimnisse.

Zurück in New York holt er sich mit dem Motorroller ein ganzes Schwein und transportiert es unter ungläubigen Blicken in sein Apartment. Insbesondere bei der Fahrstuhl-Szene wäre ich gerne dabei gewesen. In seiner Wohnung angekommen zerlegt er das Vieh von der von der Schnauze bis zum Schwänzchen, um es vollständig zu essen. Seine glückliche Frau durfte sich 450 Mal über Schweinefleisch zum Mittagessen freuen! Warum werden eigentlich noch Bücher über die Geheimnisse glücklicher Ehen geschrieben?

Das bereits 2008 auf Deutsch erschienene Buch habe ich bereits mehrfach gelesen und jedes Mal, wenn ich es in die Hand nehme, lese ich mich wieder schmunzelnd fest. Die Begeisterung des Autors für gutes Essen, seine Niederlagen und Erfolge, sind fantastisch beobachtet und charmant beschreiben. Auch wenn er am Schluss zum Könner wird, bleibt er voller Humor und ohne Überheblichkeit und erhobenen Zeigefinger. Bescheiden und lustig und demonstriert Buford, dass man nur dreierlei für den Erfolg braucht: Neugierde, Leidenschaft und die Bereitschaft ganz unten und ganz von vorne anzufangen. Und dass ein Leben ohne gut kochen und verständig essen zu können, zwar möglich, aber ohne Lebensfreude ist.

Diese Rezension erschien bereits auf [...]
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am 16. April 2010
Ein etwas kompliziertes Buch für den etwas komplizierten Gourmet. Dieses Urteil gründet erstens auf dem nicht ganz einfachen Aufbau des Buches und zweitens auf der Ansicht, dass man's in punkto Feinschmeckerei und Küchenbegeisterung auch übertreiben kann. Wer braucht schon wirklich Tortellini, die so fein sind, dass sie durch die Gabel flutschen, von denen man Unmengen braucht, bis man satt wird, nachdem man vorher schweißtreibende Stunden damit verbracht hat, den Teig dünn, dünner, hauchdünnst auszurollen?
Buford fällt in seinem Buch mit der Tür ins Haus, erwähnt gleich x Namen von Restaurants, Köchen, Hilfsköchen und Küchenpersonal, die auseinanderzuhalten mir zumindest fast bist zum Ende des Buches schwer gefallen ist, vor allem, da es auch nicht unbedingt chronologisch angelegt ist.
Ja, man erfährt, dass Buford vorher Redakteur war und seinen Job kündigte, um Küchensklave zu werden. Dennoch bleiben die genaueren Hintergründe dieser doch sehr extremen Entscheidung im Hintergrund und sind für relativ "normale" Kochfans nicht nachzuvollziehen.
Zwar lobt auch Anthony Bourdain Bufords Buch, aber ganz ehrlich: Bourdains Bericht aus der durchgeknallten Welt der gehobenen Profi-Gastronomie hat mir besser gefallen, auch wenn er nicht mit der ungewöhnlichen Koch-Biografie des Amateurs Buford auftrumpfen kann.
Dennoch sind Bufords Schilderungen farbig, lebendig und teilweise auch witzig. Bei mir wird vor allem die
Tatsache hängen bleiben, dass Italiens angeblich bester Metzger sein Fleisch aus Spanien bezieht, weil die Viecher in Italien nicht mehr artgerecht gefüttert werden. Verständlich, wenn's so sein sollte. Es bleiben aber dennoch leise Zweifel, was an einem Metzger so 100 Prozent toll sein soll, der abgelaufenes, bereits müffelndes Fleisch zu obskuren Terrinen verarbeitet.
Klar, Italien und seine Küche sind toll. Doch es ist gut, wenn man das schon vor der Lektüre weiß. Denn obwohl Bufords Buch eine Hommage an die italienische (und italoamerikanische) Küche sein soll, könnte das beim Leser nicht immer so ankommen. Und was zum diabolo ist so schrecklich an Nudelmaschinen, wenn Teig und Füllung selbst gemacht sind??? Man zeige mir den, der den Unterschied zu handgerollter Pasta wirklich heraus schmeckt. Wie gesagt, man kann's auch übertreiben und das dürfte dann den durchaus ambitonierten aber auf dem Küchenboden gebliebenen Hausmann oder die Hausfrau doch ab und zu etwas nerven.
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am 3. März 2008
Endlich einmal ein literarisches Kochbuch, das nicht nur Hobbyköchen entgegenkommt, sondern auch Menschen die zwar gerne kochen aber auch etwas Unterhaltung lieben. Bill Buford hat hier beides auf fast wundersame Weise vermischt und herausgekommen ist ein Meisterwerk. Seine Kochleidenschaft läßt ihn sein ganzes Leben auf den Kopf stellen und am Ende bei einem Schlachter in der Toscana enden.
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am 17. Juni 2015
Für Gastrobegeisterte Leser interessant, vorallem der erste Teil des Buches. Später schwenkt der Autor relativ plötzlich zwischen eigenen Erfahrungen und Anekdoten aus dem Leben Mario Batalis, mit dem der Autor in einer undurchsichtigen und für den Leser mühsam zu verstehenden Historie verbunden ist, hin und her.

Ein absolutes plus sind die vielen kleinen Geheimnisse und praktischen Anwendungsipps die Bill Buford auf die unterschiedlichsten Arten aufschnappt und weitergibt.
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am 22. Oktober 2013
Das Buch behandelt drei Teile: Zuerst Bill Bufords echt erlebte Abenteuer als Küchensklave in der hintersten Küchenecke des New Yorker 3***-Restaurants BABBO. Bufort war bis zum Beginn dieses Küchenabenteuers Literaturkritiker bei der Zeitschrift "New Yorker" (er aß gern bei BABBO-Chef Mario Batali, der ein echter, großer Wahnsinniger sein muss) und dachte, dass es für ihn in der BABBO-Küche sicher noch was zu lernen gäbe. Ok, gelernt hat er da - zunächst spülen, dann Gemüse schneiden, dann Grillen und so weiter. Und dann Polenta, und ehrlich: eine solche Polenta möchte ich für mein Leben gern mal essen. Trotzdem: Es muss die Hölle gewesen sein, und ich fand diesen Teil schon deshalb amüsant, weiß ich ein wenig weiß, wie es in solchen Küchen zugeht, und darin mehr als bestätigt werde.

Dann, ab Seite 235, reist Buford nach Italien, um Pasta zu lernen. Er forscht in allen zugänglichen Archiven - muss es nun mit Ei sein oder ohne (wohl mit), stellt sich bei der bestmöglichen Lehrmeistern an und kriegt das finale Geheimnis letztlich doch nicht raus.

Schließlich will er noch Metzger werden (ab Seite 347), und das auch nicht bei irgendwem, sondern bei Gott persönlich, dem toskanischen Fleisch-Hexenmeister Dario Ceccini. Der Mann ist der Meister des Bistecca, er zelebriert 1,5 Kilo-Stücke, wie es sie nirgendwo auf der Welt in dieser Qualität noch einmal gibt. Und er lüftet das Geheimnis des CAMPANELLO, eines Stückchen Rindfleischs aus dem Schenkel - aber wer außer ihm weiß schon, wo genau dieses Ding steckt, von dem man sagt, es sei zarter als ein Filet und am besten roh mit einem perfekten Olivenöl zu essen?

Der einzige Wermutstropfen ist jener, dass Buford zwar Literaturkritiker war, aber das muß ja nichts heißen, wenn man auf die andere Seite des Schreibtischs wechseln und Autor werden will. Denn oft genug ist es halt wie mit Kritikern wie mit Eunuchen: Die wissen zwar, wie es geht, aber sie können leider nicht. Bei Buford ist es nicht ganz so drastisch, aber mitunter zerfleddert sich der Mann, verliert Linie, hängt hier einen Abstecher rein und dort, springt von Schauplatz zu Schauplatz, von Herd zu Herd, vor hier nach da. Und entweder blättert man immer wieder zurück, um den Erzählungsstrang wieder zu fassen zu kriegen, oder man hat eine gute Chance, in Bufords Chaos unterzugehen, was aber letztlich ja auch nicht schlimm wäre.
Es ist und bleibt ein Klasse-Buch, dass allen Topfguckern zu wünschen wäre - auch, wenn sie anschließend sofort in die Toskana aufbrechen und Pastamacher oder Metzger lernen wollen.
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