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Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst: Naturwissenschaftlich erklärt Taschenbuch – 10. Dezember 2013

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Pressestimmen

»Dem Spiegelei hat er sogar ein einzelnes Kapitel gewidmet... wer hätte etwa gewusst, dass man nur das Eiweiß in der Nähe des Dotters salzen darf?«, Die Zeit

Über den Autor und weitere Mitwirkende

Hervé This-Benckhard forscht am Collège de France in Paris über die Physik und Chemie des Kochens und lehrt an der Faculté des Sciences et des Techniques in Tours. Stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift »Pour la Science« und Ehrenmitglied von »Les Toques blanches« dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der Kochkunst.


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Format: Taschenbuch Verifizierter Kauf
Die im Buch angeführten Erörterungen sind strukturiert, gut erklärt, teilweise trocken und sehr chemisch, helfen aber nachhaltig Kochprozesse der Küche zu verstehen. Im zweiten Teil reicht Benckhard Rezepte nach und erklärt anhand der Zubereitungen eindringlich und wiederholend die physikalischen Prozesse. Hier und da bleiben von ihm selbst formulierte Fragen leider unbeantwortet, einiges ist nicht mehr aktuell - geschrieben Mitte der Neunziger - oder nicht richtig, die Übersetzung ist an mancher Stelle etwas schwer zu lesen und hinterlässt den Eindruck die Quintessenz wäre verloren gegangen.
Nichtsdestotrotz tendenziell lesenswert.
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Format: Taschenbuch
Sehr schön geschrieben und übersetzt! Komplizierte chemische Vorgänge werden unterhaltsam und anschaulich erklärt und wecken Lust zum nachahmen. Wer wollte nicht schon immer mal wissen, wie man Blätterteig selber macht oder wie man einen Fasan richtig abhängt?! Rezepte für die gehobene Küche im Anhang.
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Format: Taschenbuch Verifizierter Kauf
Die Idee, die chemischen und physikalischen Grundlagen des Kochens zu erklären, ist gut und wird in dem Buch sicherlich auch gut umgesetzt. Das Problem ist nur, dass der Autor auf einem Level schreibt, bei dem man sich nur als selber einigermaßen erfahrener Koch wohl fühlt. Zwar werden hier und da auch einige der "Grundlagen" (sprich, einfacheren Sachen, denen man auch als eher unerfahrener Küchennutzer begegnet) erklärt, viele Inhalte beschäftigen sich jedoch mit schon eher fortgeschrittenen Gerichten. Wer kochen kann und viel kocht, wird an dem Buch sicherlich seine Freude haben - Gelegenheitskocher (auf dem Niveau "irgend etwas muss man ja essen, wenn man nicht ständig Fast Food möchte") werden mit dem Buch vermutlich eher nicht so warm.
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Von Anja Wittlinger am 24. April 2014
Format: Taschenbuch
Buch ist in Ordnung, aber viel zu sehr chemisch biologische etc. Als Kochbuch schlecht strukturiert und eher schlecht oder nicht geeignet
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