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Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens: Band 2: Gemüse Gebundene Ausgabe – 15. März 2016

4.1 von 5 Sternen 9 Kundenrezensionen

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Format: Gebundene Ausgabe Verifizierter Kauf
Dieses Buch ist sehr spannend, wenn man sich mehr mit der Theorie hinter dem Kochen beschäftigen will. Es steht "The modernist cuisine at home" inhaltlich in wenigen Dingen nach.
Die Druckqualität ist wie bei der Test-Reihe gewohnt sehr vernünftig.
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Format: Gebundene Ausgabe
Dies ist in erster Linie ein Buch, das erklärt, wie Prozesse bei der Zubereitung von Gerichten funktionieren, und kein Kochbuch, obwohl eine Menge Rezepte enthalten sind. Die Informationen und Tips sind gut und oft so originell, dass auch erfahrene Köche noch etwas dazulernen können. Ein Zubereitungsprozess wird systematisch variiert und dann erklärt, welche Variante die beste ist und warum. Mir gefällt, dass bei jedem Rezept auch steht, warum genau diese Vorgehensweise funktioniert und Alternativen weniger gut. Meine einzige Kritik ist, dass das Buch eine direkte Übersetzung ist und nicht von amerikanischen auf europäische Verhältnisse angepasst wurde. Die Rezepte mit Chilis schmecken wahrscheinlich wundervoll - aber ich habe noch keinen deutschen Markt entdeckt, der fünf Sorten frische und sieben Sorten getrocknete Chilis verkauft, die wegen ihrer subtilen Unterschiede gepriesen und auch dementsprechend verwendet werden. Was hilft mir dieses Wissen, wenn ich sie doch nicht bekommen kann? Fleischzuschnitte (dies ist kein vegetarisches Kochbuch) werdend ebenfalls aus dem Amerikanischen übernommen und manchmal so gut wie möglich übersetzt (Blade Steak als Steak aus dem Schild), oft aber auch nur unübersetzt gelassen (brisket, flap-meat, short ribs). Die Übersetzer/Redakteure haben sich nicht die Mühe gemacht, entsprechende Zuschnitte vorzuschlagen, die im deutschsprachigen Raum erhältlich sind. Zu lesen, dass das eine so viel besser zum Rezept passt, als das andere, ist eher ärgerlich, wenn man nicht weiß, welche Sorten man hierzulande wählen sollte.
Es ist verständlich, dass ein Verlag den extra Aufwand scheut, ein Buch neu zu bearbeiten.
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Von callisto TOP 1000 REZENSENTVINE-PRODUKTTESTER am 4. Dezember 2016
Format: Gebundene Ausgabe
Als Biologielehrer bin ich großer Fan von Küchenexperimenten, denn sie sind Lebensnah, einfach durchzuführen und ich muss keine Sicherheitsdatenblätter ausfüllen. Sie sparen also unglaublich Zeit und Geld und Nerven und mit etwas Glück führen die SuS die Experimente daheim auch noch mal vor und lehren ihre Eltern auch ein bisschen was Neues, was besonders in Brennpunktschulen wichtig ist, so wird das Wissen auch in die Familie getragen.
Im Rahmen von vine hatte ich den Band 3 zum Thema Backen bekommen und habe mir nun die ersten beiden Bände vorgenommen, um zu schauen, ob sie ebenfalls geeignet für Laborpraktika/Küchenpraktika im Rahmen des Biologieunterrichts sind.

Auch dieser Band enttäuscht wahrlich nicht. Hier ist für viele Klassenstufen interessantes und Nützliches zu finden:
S. 16: Warum schmeckt warmes Essen besser? – Die Sinne (Klasse 10)
S. 20: Wie der Geschmackssinn funktioniert + Lebensbezug und Folgen für das Kochen.
S. 26: Konzept 2.1: Salz entzieht Gemüse das Wasser: Osmose, kann man schön mit dem Mikroskopieren der roten Zwiebelhaut verbinden und beobachten, wie sich die Zelle bei Zugabe von Salzlösung verändert. Hier hat man auch die Erklärung, warum Salz Essen schmackhafter macht und auch das Chinakohlexperiment durchführen. Man hätte hier mit diesem Kapitel einen ganzen Lernzirkel zum Thema Osmose in Verbindung mit Geschmackssinn + Praktische Anwendung: Nie wieder öltriefende Auberginen (S. 40).
S. 54: Stärkegehalt von Kartoffeln.
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Format: Gebundene Ausgabe
Die Renzension von Kochfreund deckt die positiven Seiten des Buches gut ab, die Anmerkungen von Christiane und Callisto die Problematik der 1:1-Übernahme aus dem amerikanischen Original. Dazu muss ich mich nicht wiederholen; ich habe aus dem Buch viel gelernt, obwohl ich sehr viele Kochbücher gelesen habe, auch die auf der Ebene der Erläuterungen und der Genauigkeit halbwegs vergleichbaren Werke von Herve This und Harold McGee. Zur Abrundung noch zwei kleinere Kritikpunkte: Das Buch nervt ein wenig mit vielen Wiederholungen. Die Autoren sind - größtenteils zu Recht - so stolz auf ihre Erkenntnisse, dass man diese zum Teil im jeweiligen Kapitel drei Mal zu hören bekommt. Und außerdem sollte man vor lauter Ehrfurcht über den großen Aufwand des Testens verschiedener Varianten und des Erklärens der naturwissenschaftlichen Zusammenhänge das eigene Denken nicht vernachlässigen, wie dieses Beispiel zeigt: Es werden Trockenbohnen lange eingeweicht, der Topf kommt am Ende in den heißen Ofen für eine bestimmte Zeit. Mal wird Salz schon beim Einweichen zugegeben, mal erst beim Kochen und mal gar nicht. Die tollsten Bohnen sollen dann die mit dem Salz sein, die ganz ohne Salz sind nämlich aufgeplatzt und matschig .... da möchte man den Autoren doch gerne vorsichtig an die Stirn tippen und sagen, dass das nach anderthalb Stunden im Ofen auch kein Wunder ist. Da das Salz den Garvorgang verlängert, hätte man natürlich die Garzeiten im salzfreien Versuch verkürzen müssen, um einen fairen Vergleich zu haben. Ich habe gerade gestern uneingeweichte Kichererbsen im Schnellkochtopf gemacht, ohne Salz. Die waren top, was nach den ach so wissenschaftlichen Erläuterungen aus dem Buch ein Ding der Unmöglichkeit ist. Da das aber eine Ausnahme ist und ich für viele Erkenntnisse äußerst dankbar bin, sind es am Ende vier Sterne.
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