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am 17. Juli 2013
Das Buch hat mich positiv überrascht, weil es recht nahe an das kommt, was man von Roland Mary immer mal lesen wollte. Wer mal privat Anekdoten aus dem Inneren des Borchardts hörte, so waren es nicht die Promi-Geschichten, die spannend waren, sondern mehr, mit welcher Akribie der Laden geführt wurde. Roland Mary, ein besessener Fanatiker mit Leidenschaft. Meistens im positiven Sinne. Nicht was hohe Küchenkunst betrifft (der Küchenanspruch ist auch mehr Solididät als hohe Kunst), sondern wie man ein guter Gastgeber ist.

Das Buch ist nicht wirklich über normale Gastronomie. Für mich ist das Borchardt ein wenig vergleichbar mit einem sehr gut laufenden Club und dessen Problemen: Es wollen zu viele rein - manche leider auch nur zum mehr oder weniger diskreten Anschauen der anderen Gäste - und trotzdem wünscht sich der Chef jeden Abend eine gute Mischung an Gästen, die einen gelungenen Abend für alle bedeuten. (Tipp: Mal auf Restaurant-Kritikseiten über das Borchardt lesen. Es gibt dort auch viele Geschichten von Abgewiesenen, die es persönlich nahmen. Teils sehr unterhaltsam, wie scharf gespalten die Meinungen sind.)

Manchmal lügt sich der Autor in die eigene Tasche, wenn er z.B. schreibt, dass es ihm immer auf den individuellen Menschen ankommt und nicht auf dessen Status, etc. Natürlich hat es ein "Promi" erstmal leichter, überhaupt wahrgenommen zu werden, aber wo ist das nicht so?

Der Stil des Buches ist vielleicht am ehesten vergleichbar mit dem von Anthony Bourdains Erstling. Dieses hier aus Gastronomensicht, während Bourdains aus Küchensicht war.

Leseempfehlung, auch wegen der Originalität des Inhalts.
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Eines macht Roland Mary jedenfalls mit diesem Buch völlig klar: Nett, das sollte man nicht sein in diesem Gewerbe Gastronomie. Denn nett sind die anderen ja auch nicht. Und ganz praktisch gedacht, kann man ihm in dieser Einschätzung auch nur recht geben. Denn während in dem umkämpften Markt der Restaurants und Cafes in Berlin auch wunderbare Etablissements in der Regel nach ein paar Jahren verschwunden sind, führt er seit über 20 Jahren das Borchardt durch gute und schlechte Zeiten. Und hat damit schon einen Klassiker geschaffen, welche Erfahrungen man im Einzelfall auch immer dort machen mag.

So ist das, was man beim Lesen des Buches so mitbekommt, erst mal von einem Missverhältnis geprägt. Lieferanten, Restaurantleiter, Kellner, Köche, Prommis, andere Gäste, Restaurantkritiker, Internetportale, alle bekommen hier erst einmal ihr Fett weg, wobei Mary schon auch mal etwas Positives sagt (insbesondere zu seinem Chefkoch), insgesamt aber das Verrückte, das Kranke, die Eitelkeiten, die Habgier einfach bei weitem überwiegen. Und das wirkt beim Lesen natürlich schon komisch, wie ein endloser Katalog menschlicher Schwächen. Es bringt mich - der ich wahrscheinlich auch kein netter Mensch bin - ständig dazu, über die Personen hinter den kleinen Geschichten, die hier erzählt werden, nachzudenken. Und da kommen mit tatsächlich spontan Namen ins Blickfeld, die nicht genannt werden, aber zumindest in einigen Fällen gewollt oder ungewollt auf der Hand zu liegen scheinen. So richtig diskret ist das nicht. Weiterhin mag man den seinen Stellungnahmen auch nicht immer folgen: Die doch recht pauschale Verdammung der Sternegastronomie erscheint mir nicht fair zu sein, beziehungsweise von einem doch sehr begrenztem Blickwinkel auf das Thema Essen getrieben zu sein. Und auch dass eine gute Schreibe genauso eine Kunst sein kann wie gutes Kochen, das ist Mary offenbar auch fremd.

Warum schreibt jetzt jemand so etwas, der es dank des Erfolgs in seiner Branche doch eigentlich nicht nötig haben sollte? Ein wenig Selbstrechtfertigung mag auch dabei sein. Aber Mary will mehr. Er erklärt hier sein Konzept von Gastronomie, der "urbanen Gastronomie", mit der er nicht einen lokalen Markt adressieren will, sondern sich in den Wettbewerb mit den besten Restaurants anderer Weltstädte stellt, mit der er vor allem Gäste ansprechen will, die Stammgäste werden können, trotzdem sie sich beruflich oder privat weltweit bewegen. Und hier kommen dann die ersten Passagen, die das Buch wirklich lesenswert machen. Roland Mary hat auf das Thema Gastronomie eine ganz andere Perspektive als die meisten seiner Kollegen. Eine Art Spitzengastronomie des Spaßes, das will er hier schaffen. Dazu soll das Publikum die Show sein, er will die perfekte Bühne bieten, und das mit dem perfekten Schnitzel ist dann eher nur der Anlass, dass alle zum richtigen Zeitpunkt zusammen kommen. Und das erklärt dann auch den Zoo der Merkwürdigkeiten, der die meisten Seiten dieses Buches füllt. Nein, nicht jede Gastronomie ist so voll von Durchgeknallten wie hier dargestellt - das Konzept des Borchardts ist gerade auf diese Leute abgestellt, es ist wahrscheinlich sogar darauf angewiesen. Und ja, das alles dann am Funktionieren zu erhalten, das ist eine Leistung, und das Buch zeigt dann auch auf, wie viel Disziplin, Aufmerksamkeit, Intelligenz, Erfahrung und Bereitschaft zum harten Durchgreifen dazu gehören mag. Kurz: Roland Mary liefert hier eine Bibel zu seiner Form der Gastronomie, und wie bei jeder Bibel ist das so apodiktisch geschrieben, weil man eben keinen Gott mehr neben sich dulden darf.

So ist das Lesen dieses Buches für mich ein etwas zwiespältiges Erlebnis. Sagen wir es mal so: Im Borchardt habe ich irgendwie einige meiner schönsten Restaurantbesuche erlebt, aber eben auch einen der schlechtesten. Und auch dieses Buch ärgert mich eben in vielen Passagen gründlich, während es in anderen gut geschriebene, clevere Einsichten enthält. Und dann gibt es noch die letzten Seiten, von 301 bis 315, in denen plötzlich ganz bodenständig und ohne jedes Pathos beschrieben wird, wir das mit dem Borchardt und Roland Mary denn eigentlich entstanden ist. Mein Verdacht: Hier ist das wirklich gute Buch versteckt.
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am 28. April 2013
Sieht man das Cover, denkt man an schöne Allgemeinplätze, vielleicht eine nette Plauderei. Mitnichten. Gefahrenzone ist ein kluges Buch, das es so über ein Restaurant in Deutschland bislang noch nicht - zumindest in dieser Erzählform - gibt. Offen, direkt, zum Teil sehr witzig. Aus Gäste-Sicht mag man an mancher Stelle denken, dass der ein oder andere Aspekt überwertet wird, Roland Mary führt einem dann immer wieder vor Augen, dass so manches Detail dann doch wichtiger ist, als man das gemeinhin annehmen mag. Das Buch ist ungewöhnlich gut geschrieben, am Anfang dauert es ein wenig, bis man sich an die Tonalität gewöhnt hat, aber nach den ersten 30 oder 40 Seiten, legt man "Gefahrenzone" nicht mehr aus der Hand und will es am liebsten verschlingen. Das Buch könnte einen neuen, in Deutschland bislang wenig bekannten Sachbuchstil begründen.
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am 12. Mai 2013
Roland Mary ist Eigentümer des „Borchardt“ in Berlin, einer „der“ gastronomischen Orte, nicht nur der Hauptstadt. Und hat noch das ein oder andere andere Geschäft im Bereich der Gastronomie am laufen.

Nun gibt er gesammelte Erfahrung, „Innenansichten“ eines erfolgreichen Gastronomen im Buch wieder, vom „Image und Stil“ eines Restaurants über das Personal, die reibungslosen Abläufe, die Lust an der Arbeit, die Widerstände, die einem erfolgreichen Gastonomen widerfahren, die Konkurrenz, die auch vor dem ein oder anderen Tiefschlag nicht zurückschreckt. Frei weg plaudert Mary über sein Thema (und natürlich, hintergründig zumindest) und auch über sich.

Dass er dabei mit dem Journalisten Rainer Schmidt zusammen eine teils sehr lockere Umgangsprache pflegt („Die Journalistin, die schon lange kein unerfahrenes Huhn mehr war“), schmälert an manchen Stellen den Lesegenuss allerdings, ebenso, wie durchaus erkennbar ist, dass Mary sich selbst schon „ganz oben“ verortet und dies durch eine fast durchgängige „Bewertungshaltung“ hindurch dokumentiert. Sehr persönlich wird es dabei durchaus, auch wenn Mary (bis auf einmal), keine konkreten Namen in negativen Zusammenhängen nennt. Es mag ein Fehler des Lektorats sein, wenn er an einer Stelle über eine Angestallte („nennen wir sie Beate“) und deren Betrügereien erzählt, dennoch erwähnt er einige Zeilen später einen ganz anderen Namen, bevor er zu Beate wieder übergeht, so dass zumindest an dieser Stelle der Leser den Eindruck erhält, den Klarnamen der gemeinten Person vor sich zu sehen. Eigentlich ein No Go, das zum Glück nur einmal in dieser Weise im buch vorliegt.

Was er zudem in der Regel über Sterneköche (abfällig „Kochologen“ genannt) erzählt, was er über die ständigen Versuche der Angestellten, den Eigentümer je zu hintergehen (für den eigenen Vorteil) vorlegt (und natürlich, wie man das mit ihm aber auf keinen Fall machen kann), das zeugt schon von einem zumindest robusten und gesunden Selbstbewusstsein, dass hier und da droht, in Arroganz hin abzugleiten.

„Restaurants wie das Borchard wird es auch in 50 Jahren noch geben. Die Frage ist nur, wie viele davon“.

Vielleicht aber muss man eine entsprechend robuste Haltung gegenüber der Konkurrenz und Mitarbeitern an den Tag legen, um über lange Zeit erfolgreich im Geschäft zu sein und eine entsprechende Qualität vom Material und dem „Klima“ her abzuliefern.

Auf jeden Fall, auch wenn sich Mary hier und da über das Gros der Kochshows im Fernsehen beschwert (die sicherlich aber im Gesamten dazu beitragen, dass dieses Buch auf Interesse stoßen könnte), bietet er einen deutlich ungeschminkten Blick in die innere Realität der gehobenen Gastronomie. Kellner, Küche, Warenbeschaffung, Konkurrenz, Rufschädigung, Prominente, über all dies gibt er (wie erwähnt zwar deutlich zu seinem Vorteil wertend) durchaus sachkundig Auskunft. Auch wenn hier und da der Leser Übertreibungen vermuten mag bei den teils sehr exotischen Persönlichkeiten, die in Küche und Service arbeiten. Durchdrehende Kellner, stinkende Kellner, cholerische, rot sehende Köche, alles erlebt, alles zu erzählen durch Mary.

Das allerdings Kellner (und Mary stellt das für die gehobene Gastronomie eines Restaurants fast generalisierend dar) mit einem vergleichbaren Gehalt wie ein Studienrat „nach Hause gehen“ und er somit, in seinen Augen zu Recht, anregt, dass „die besten Köpfe“ ihr Glück in der Gastronomie versuchen sollten, das wird sicherlich dem Gros der dort Tätigen weder im Gehalt noch in der Kreativität der Arbeit gerecht und gilt wohl eher für die bestimmte Szene sehr gehobener „In-Gastonomie“.

Alles in allem flüssig zu lesen (teils zu locker), mit einem strukturierten und umfassenden Blick auf das „Innenleben“ eines erfolgreichen Restaurants in allen Facetten und die entsprechende Verbindungen „nach außen“ legt Mary eine durchaus anregende und erkenntnisreiche Darstellung der „Gefahrenzone Restaurant“ vor, bei der sein „Borchardt“ und er natürlich „ganz oben“ zu finden sind.
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am 9. Juli 2013
Ich habe diese Buch gekauft, weil mein Sohn seit dem vergangenen Jahr ein kleines Hotel in Mecklenburg-Vorpommern gepachtet hat. Als ich anfing zu lesen, dachte ich, vieles habe ich mit anderen Worten bereits von meinem Sohn gehört.
Sehr ehrlich und aufrichtig beschreibt Roland Mary die Zustände in der Gastronomie und die Irrungen und Wirrungen im Küchenbereich. Er setzt auf Traditionelle Zubereitungen, hochwertige Produkte und darauf, dass jeder, aber auch wirklich jeder Gast, den Anspruch auf erstklassigen Service und hervorragende Zubereitung der Speisen hat. Mary mag kein Schicki-Micki und er steht hinter seinen Leuten, aber er weiß auch, wenn es besser ist, sich von Störenfrieden zu trennen.
Sofort habe ich meinem Sohn davon erzählt und er hat sich das Buch als Hörbuch bestellt und seine Köche bekommen nun von Zeit zu Zeit ein Kapitel vorgelesen.
Im "Insulaner" in Malchow ([...]) ist nun "Gefahrenzone" zum Lehrbuch avanciert!
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am 12. Juli 2013
ich bin kein Freund von langen "kritiken" da ich glaube jeder liest jeden Text auf seine Art. Aber nach 30 jahren Spitzenhotellerie selbst kann ich sagen dass das Buch interessant zu lesen ist, da es offenbar von einem Quereinsteiger geschrieben ist, der die Situation mal anders beschreibt.Leider sind nicht mehr Détails, Tiefe aufgrund seiner noch "Aktiven Phase" moeglich... aber ein gut zu lesendes Buch, das viele "profis" bestaetigen koennen und Gaeste vielleicht veranlassen das Eine oder Andere mal zu hinterfragen, wenns nicht soooo super laeuft im Service.....boese kritken sind immer schnell geschrieben.. VIELLEICHT mal erst verstehen WIESO kam es zu diesem oder jedem Vorfall in einem Restaurant, Verzoegerungen im Service etc... und dazu hat das Buch sicher beigetragen....
Viel Spass allen Prifis und allen Laien gleichermassen
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am 17. Juni 2013
Sehr interessant und lustig geschriebenes Buch. Teilweise sind die Aussagen ein bisschen sehr direkt und rücksichtslos aber der Schreibstil von Roland Mary oder seinem Ghostwriter wird einem schnell sympatisch.
Durch den sehr guten Einblick in die Welt der Gastronomie ist dieses Buch für alle empfehlenswert, die neu in der Gastronomie sind und schnell einen Einblick über die alltäglichen Probleme gewinnen wollen.
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am 10. November 2016
Nein, es sind weder die "Geheimnisse der Gastronomie", welche die beiden Autoren hier lüften, noch erzählen sie uns "Geschichten aus dem Bauch eines Restaurants" - mit letzterem Zitat und der Nähe zu Émile Zola möchte man etwas suggerieren, was das Berliner Restaurant, über das hier berichtet wird, eben nicht hat: Das Borchardt ist nicht der Bauch von Berlin, wie es Les Halles für Paris gewesen sind.
Was wir hier lesen, ist ein Haufen Allgemeinplätze, aus dem Sätze wie "Kochen ist ein anspruchsvoller Beruf" oder "Seit vielen Jahren schwören wir übrigens vor allem auf unsere afrikanischen Spüler." als inhaltliche und stilistische Highlights herausragen.
Dazu gesellen sich viel Selbstbeweihräucherung und ein wenig Gesellschaftstratsch à la Gala. Und um das Werk dann noch auf stolze 218 Seiten aufzublähen, kommen Kapitel wie "Das Schnitzel-Geheimnis" oder "Wie wird Fleisch perfekt gebraten" dazu.
Die geradezu niederschmetternde Erkenntnis: Die Autoren braten ihr Schnitzel bei 220°C in Butter - ich weiß also, dass die Erwartung, mit dem Geruch von schwarz verbrannter Butter behelligt zu werden, mich bei meinem nächsten Berlin-Aufenthalt davon abhalten wird, dieses Restaurant zu besuchen. Vielleicht gehe ich höchstens mal vorbei, um denen fürs Braten Butterschmalz zu bringen ...
Zeitverschwenung selbst für einen Koch- und Küchenfanatiker wie mich. Keine Empfehlung.
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am 27. April 2013
Wen schon immer interessiert hat, wie es hinter der Fassade eines bekannten Essen- und- Trinken- Betriebes zugeht, der erhält in diesem Buch erstaunliche Antworten. Sicher, die Sicht des Inhaber ist nicht immer die Objektivste, aber verständlich- es ist ja auch SEIN Laden. Wer allerdings Enthüllungen über A-, B- oder Z- Promis erwartet, der sollte weiter "Bild" und "Bunte" kaufen.

Roland Mary erzählt viel aus dem Innersten des Borchardts aber bleibt trotzdem ein wortreich verschwiegener Wirt. Genau das schätzen die Stammgäste.
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am 27. September 2015
Für alle die sich für die Gastronomie interessieren ist Gefahrenzone ein kurzweiliges Buch, das man schnell verschlingt. Im Gegensatz zu den kulinarischen Köstlichkeiten im Borchardt, die man sich gerne auf der Zunge zergehen lässt.
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