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The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master (Englisch) Gebundene Ausgabe – 14. November 2001

4.7 von 5 Sternen 7 Kundenrezensionen

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"A bread baker, like any true artisan or craftsman, must have the power to control outcomes," says Peter Reinhart, author of The Bread Baker's Apprentice. "Mastery comes with practice." As in many arts, you must know and understand the rules before you can break them. Reinhart encourages you to learn the science of bread making, but to never forget that vision and experimentation, not formulas, make transcendent loaves. The Bread Baker's Apprentice is broken into three sections. The first is an amusing tale of Reinhart's visit to France and his discovery of pain à l'ancienne, a cold-fermented baguette. The second section comprises a tutorial of bread-making basics and Reinhart's "Twelve Stages of Bread." And finally, the recipes: Ciabatta, Pane Siciliano, Potato Rosemary Bread, New York Deli Rye, Kaiser Rolls, and Brioche, to name a few. All recipes include bread profiles and ingredient percentages. Reimagined for modern bakers, these mouthwatering classic recipes are bound to inspire. --Dana Van Nest

Pressestimmen

"Peter has combined the knowledge, passion, and expertise of a professional baker with the clear persuasive language of a born teacher. I predict immense well-deserved success for this extraordinary book."
–Carol Field, author of The Italian Baker

"As we continue our bread-making journey into the 21st century, Peter Reinhart’s The Bread Baker’s Apprentice should emerge as the definitive text on the subject. There is simply no other work where a student, and for that matter, many seasoned bakers, can turn to understand how the magic of great bread baking works."
–Charles Van Over, author of The Best Bread Ever

"Peter has yet again woven a fine tale about great bread, and his passion abounds. In The Bread Baker’s Apprentice, he delivers a tool box of information and insight–tools that empower us to roll up our sleeves and keep those ovens full!"
–Peter Franklin, Chairman of the Board, The Bread Bakers Guild of America

"This remarkable book is written and designed to bridge the information gap between professional artisan baking and simpler home baking. The tricks, the tips, the checklists, the math, the lingo, the path to perfect fermentation, are all here at my fingertips."
–Beth Hensperger, author of Bread Made Easy

"If you are a serious home baker and wish to raise your level of baking several notches, then apprentice yourself to master bread baker Peter Reinhart in his new cookbook, The Bread Baker’s Apprentice. He instructs with gusto in this delightful and comprehensive volume."
–Bernard Clayton, author of The Breads of France

"Just as bread nourishes the body, The Bread Baker’s Apprentice nourishes the baker’s soul. Peter Reinhart’ s explicit recipes and detailed instructions are so well written that he takes the mystery out of mastery, giving you the sense that he is standing right beside you, coaching you to success."
–Flo Braker, author of The Simple Art of Perfect Baking

"Both novice and experienced bakers have cause to celebrate Peter Reinhart’s The Bread Baker’s Apprentice. Peter’s years of hands-on experience combined with his excellent teaching skills make this book the closest thing to having a master at your side as you bake."
–Lora Brody, author of Basic Baking

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Format: Gebundene Ausgabe Verifizierter Kauf
Das ist ein echt tolles Buch. Die autobiografische Einführung, die die Erfahrung des Autors beim Besuch von Bäckereien in Paris zusammenfasst, ist vielleicht nicht jedermanns Sache, verrät aber einiges an Leidenschaft zum Thema. Das Kapitel über Brotmachen ist sehr ausführlich und sehr praxisorientiert. Es geht nicht in die Tiefe der physikalischen und chemischen Reaktionen beim Backen, dafür muss man schon McGee lesen. Aber es werden genug Grundlagen vermittelt, um zu verstehen, was Fermentation und Glutenbildung sind, und wie sie durch jeden Teilvorgang des Backprozesses beeinflusst werden. Er führt ein nützliche Klassifikationen von Brotarten, die dem Anfänger helfen, sich zu orientieren. Die Rezepte an sich gelingen richtig gut, und sind von hoher Qualität. Und die praktischen Tips sind wirklich sehr nützlich und an den Heimbäcker orientiert (z. B. wie man am Besten Brot im normalen Haushaltsofen bedampft).

Die Brote selbst sind meistens weiße Hefebrote. Die in Deutschland verbreiteten Roggen- und Weizensauerteigbrote werden sehr kurz abgehandelt. Aber das stört mich nicht weiter, denn Rezepte sind leichter anderswo zu finden als Grundlageninformation. Und das eine oder andere Exot findet sich immer noch im Buch, z. B. ein Maismehlbrot mit Melasse.

Das Buch ist in sehr hoher Qualität verlegt, mit schwerem Papier in Stoffeinband. Die Fotografien sind wunderschön. Manche sind informativ, z. B. die Erklärung, wie man Zöpfe flechtet. Andere machen einfach Lust auf zartem, duftendem Brot. Alle sind perfekt ausgeführt und gut platziert (kein buntes Bilderbuch).
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Format: Gebundene Ausgabe
Nachdem es mir nach vielem Herumprobieren endlich gelungen war, hier in den USA ein richtiges deutsches Sauerteig-Mischbrot zu backen, suchte ich nach einem Backbuch fuer Baguettes und andere Weissmehl-Brote. Fruehere Versuche hatten immer unbefriedigende Ergebnisse erzielt, "flacher", langweiliger Geschmack und eine zu dicke, harte Kruste. In Peter Reinharts hervorragendem "The Bread Bakers' Apprentice" fand ich nicht nur eine Vielzahl interessanter Rezepte, sondern auch eine Technik, die einen tollen Geschmack und eine knusprige, duenne Kruste garantiert.
Waehrend in anderen Buechern oft empfohlen wird, eine Tasse Wasser in den Backofen zu stellen, die den notwendigen Dampf erst dann liefert, wenn sich die Brotkruste bereits vorzeitig verhaertet hat (und dann zu dick wird), empfiehlt der Autor, heisses Wasser auf eine im Ofen aufgeheizte Saftpfanne zu giessen, die sofort den wichtigen Dampfstoss erzeugt (das in diesem Buch zusaetzlich vorgeschlagene Bespruehen der Ofenwaende ist dagegen nicht unbedingt noetig, dass heisse Wasser allein reicht aus).
Die Methode, mit Vorteigen und laengeren Aufgehzeiten im Kuehlschrank zu arbeiten, damit das Mehl voellig aufgeschlossen wird - und der Teig dadurch einen wesentlich besseren Geschmack entwickelt, ist sehr anschaulich beschrieben, wie ueberhaupt alle Techniken sehr ausfuehrlich und gut bebildert erklaert werden.
Meine Lieblingsbrote aus diesem Buch sind das "Pain a l'Ancienne", ein rustikales Baguette mit sehr feuchtem Teig, der nicht, wie ueblich geformt werden muss, sondern nur in Streifen geschnitten, und das fantastische "Pane Siciliano" mit einem Anteil Hartweizenmehls (wie es auch fuer Pasta verwendet wird). Auch die Bagels sind geschmacklich allem ueberlegen, was ich bisher im Laden gekauft habe.
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Format: Gebundene Ausgabe
Ich habe das Buch meinem Mann zum Geburtstag geschenkt. Er liest es wie einen Roman und nimmt es Abends mit ins Bett.
Fuer jemanden der gerne Brot backt ist es einfach nur grossartig!
Ich bin auch schon in den Genuss einiger Umsetzungen gekommen ;)
Die Rezepte scheinen einfach umsetzbar, allerdings auch alle recht zeitaufwaendig, aber es lohnt sich!
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Format: Gebundene Ausgabe
Having never baked bread before, I bought this book based on excellent reviews as well as many blogs that have posted about breads from this book. It is a remarkable introduction to breads, and is a bit like actually taking a self-paced class in a sense. The first section covers the 'basics' of bread in-depth, as well as many techniques and ways of shaping breads. The recipes follow, and have many pictures to help you if words aren't enough. The cinnamon buns and the bagels are perhaps my favorite, but there are so many great things to bake in this bread. I am now determined to bake the few recipes I have yet to bake this year, and I find having the book is inspirational. There are a few specialties for Christmas and Easter (though they are a bit hidden), and he gives detailed instructions as to how to start your own sourdough starter barm. The only place he left me a little confused was on the maintenance and upkeep of this barm, but google was able to fill in the gaps. Everything else is extremely straightforward, including a nice overview of how long it will take you to make each bread (in either hours or days), making it easy for me to plan weekend baking and lets me know if there are a few simple steps I may have to do on Friday (or Thursday) evening in order to have a fresh loaf on Saturday. Prepare to bake some bread - this book has turned me into a baker! (Now if only Germany would sell bread flour in normal places, because unfortunately they do not...)
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