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5.0 von 5 Sternen Die letzen Geheimnisse der Kochkunst. Hintergründe, Rezepte, Experimente by Peter Barham, 25. April 2007
Rezension bezieht sich auf: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst: Hintergründe - Rezepte - Experimente (Gebundene Ausgabe)
Die Sonnenstrahlen rütteln einen sanft aus den Träumen, es ist Wochenende; und was passt besser dazu als ein leckeres Frühstück mit einem weichgekochten Ei? Es ist gar nicht so schwierig, Eier in mehr oder weniger jeder Größe optimal zuzubereiten. Entscheidend ist letztendlich die Temperatur des Eiklars und Eigelbs. Denn sobald die Temperatur im Inneren des Eis 63 °C übersteigt, gerinnen die Proteine im Eiklar, während im Eigelb die Proteine erst bei über 70 °C koagulieren. Mit anderen Worten, wenn wir in den Eiern eine Temperatur zwischen 65 °C und 70 °C erreichen, bekommen wir ein verfestigtes Eiklar und ein noch dünnflüssiges Eigelb. Mit solchen Tatsachen gibt sich Peter Barham in seinem Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst jedoch noch nicht zufrieden, denn was kann man denn jetzt tun um ein "perfektes" Eis zu servieren? Um das Temperaturproblem und die damit verbundene Wäremübertragung zu lösen, schlägt er die folgende kleine Formel (mit ein paar Vereinfachungen und einigen Näherungswerten) vor: Entscheidend ist, dass die Kochzeit mit dem Quadrat des Eidurchmessers zunimmt. Zugegeben, die wenigsten werden wohl Lust verspüren, am frühen Morgen den individuellen Eidurchmesser zu bestimmen und dann noch mit Taschenrechner und Thermometer neben dem Kochtopf zu stehen, interessant ist es aber allemal. Ob Fleisch oder Geflügel, Fisch, Brot, Kuchen und auch Soufflés, fast alle Speisen lassen sich leichter zubereiten, wenn man grundlegende Prinzipien der Kochchemie- und physik verstanden hat. Gerade das Soufflé umgibt jedoch ein Hauch des Besonderen, wenn es heiß, gut aufgegangen und frisch serviert wird. In nicht wenigen Fällen stürzt die Eisschneemasse aber wieder in sich zusammen und mit ihm die gute Stimmung am Tisch. Na klar: Knackpunkt ist das Eiklar. In diesen Fällen wäre es hilfreich, wenn das naturwissenschaftliche Interesse des Kochs größer und "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" immer griffbereit gewesen wären. Letztendlich steht oder fällt, wortwörtlich, alles mit dem Schlagen des Eiklars. Die dabei entstehenden Bläschen dehnen sich beim Backen aus und machen das Soufflé locker und leicht. Umso fester der Eischnee ist, umso besser. Wer kein Rührgerät hat und von Hand schlagen muss, kann noch auf ein paar Tricks zurückgreifen. So kann der Eischnee über eine Schüssel mit heißen Wasser geschlagen werden, denn dabei denaturieren die Proteine leichter, aber auch eine Kupferschüssel erleichtert das Steifschlagen, weil Kupferionen die Quervernetzung der Proteine begünstigt. Probleme können jedoch auftauchen, wenn Plastikschüsseln verwendet werden oder auch das Eigelb darunter gerührt wird. Fette und fettähnliche Moleküle sind nämlich die natürlichen Feinde der Soufflés und lassen die Bläschen des Eischnees sofort platzen. Wenn das alles berücksichtigt wurde, kann eigentlich nichts mehr schief gehen und selbst die Backofentür kann während des Backens geöffnet und wieder geschlossen werden, ohne Gefahr zu laufen, dass das Soufflé zusammenstürzt. Auf 363 Seiten gibt Peter Barham eine unterhaltsame Einführung in die chemischen und physikalischen Vorgänge beim Kochen, Backen und Braten, die mit ausgewählten Rezepten zum selber Ausprobieren vervollständigt ist. Dass dabei die Gründe für Probleme und entsprechende Lösungsvorschläge im Mittelpunkt stehen, versteht sich von selbst. Im Anschluss an die Grundrezepte, sind Vorschläge für weitere Variationen, die ich - wie auch das Buch - nur empfehlen kann.
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