Kundenrezension

34 von 40 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
4.0 von 5 Sternen Abgehoben, 17. Dezember 2012
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Rezension bezieht sich auf: My Favorite Things. Berlin & Hongkong (Gebundene Ausgabe)
Tim Raues Kompendium seiner elitären China-Küche mit internationalen Einflüssen war wohl zu umfassend für das übliche Kochbuch-Format: So kreierte man eine Art großformatiges Taschenbuch, aber edel in Box und mit Leinen-Einband, das es aufgrund seiner Flexibilität noch erlaubt, die 555 Seiten geballte Kochkunst aufgeschlagen auf der Arbeitsplatte bereit zu legen.

Denn man erwirbt schließlich nicht nur ein Kunstwerk, sondern vor allem Information. Und was man Tim Raue in erster Linie zugutehalten muss: Hier packt er aus und gibt ungeschminkt seine Stärken und Schwächen preis. Beim bereits erwähnten Umfang des Werks dürfte vermutlich wenig fehlen, was seine Qualitäten als einer der Top-Köche unserer Zeit ausmacht - wobei der Meister betont, dass den letzten Schliff nur der geben kann, der weiß, wie es schmecken muss.

In einem solchen Buch kommt es mehr als sonst auch auf die Fotografien an. Gerade in einem Kochbuch möchte ich auch ungeschminkt und bis ins Detail sehen, was auf den Teller kam: Und ich gebe gerne unumwunden zu, dass die Qualität der Fotografien von Luzia Ellert keine Wünsche übrig lässt. Ein besseres Gegen-Beispiel für die Beschränkungen kleinformatiger und farbloser EBook - Reader kann man sich kaum vorstellen.

Originell auch das Layout der Rezepte, bei dem ein Übersichtsfoto und ein Detailfoto den Rahmen bilden, während eine Art virtuelle - weil gedruckte - "Gucklöcher" den Blick auf bestimmte Teile des hinteren Fotos zu lenken scheinen. Vielleicht mag es mancher lieber schlichter, aber vermutlich entspricht eine solche Darstellung eher dem ästhetischen Gefühl des Autors. Mir scheint, auf einem eine Spur größeren Format - etwa A4 - würde die Gestaltung besser zur Geltung kommen.

Die schrille Vita des Meisterkochs überlasse ich gerne der Klatschpresse. Für jeden würde es als bemerkenswerter Erfolg zählen, in Berlin eine Sterne-Küche zu betreiben - unabhängig davon, aus welchem sozialen Niveau er stammt. Aber mit seinen Selbstdarstellungen erhält man vermutlich präzisere Informationen über die kulturelle, soziale und seelische Ausrichtung des Sternekochs als er sich selbst bewusst ist: Vorne die "Lieblingsgegenstände", gefolgt von dem titelgebenden Gedicht "My Favorite Things", hinten (ab Seite 500) die "Statements", man könnte auch sagen, die 10 Gebote des Tim Raue, zuletzt die Bilder des heimatlichen Berlin und des inspirierenden Hongkong. Mit Geo-Tagging, man glaubt es kaum...

Ebenso wenig möchte ich auf die Stilistik eingehen, welche einen Tim Raue doch diametral von beispielsweise einem Johannes King (Das Kochbuch von Land und Meer) unterscheidet. Was ihn mit King und anderen Spitzenköchen verbindet, ist die Vorliebe für extrem schwer zu beschaffende Zutaten - so wird Otto Normalkoch sich eher auf Ideen und Anregungen konzentrieren als auf die Hybris, Gerichte 1:1 nachzukochen zu wollen. Was aber einen Johannes King oder auch einen Alexander Hermann auszeichnet, ist die bevorzugte Verwendung regionaler Produkte.

Die Exotik der von Tim Raue bevorzugten, weitgereisten Zutaten schlägt sich natürlich auch in den Preisen nieder: Mancher wird sich doch vielleicht lieber eine schöne Reise leisten, als sich für 500 Euro pro Stück mit getrockneten Abalonen ("Seeohren") zu versuchen. Die Manie, in teuren Restaurants die Exotik auf die Spitze zu treiben, gilt bei aufgeklärten Menschen längst als eher uncool. Es sollte einem kreativen Koch gelingen, seine Gäste auch ohne Zutaten, die 5-stellige Meilen-Guthaben auf den Etiketten tragen, zu begeistern.

Wie man bereits dem Untertitel entnehmen kann, bezieht Raue seine wesentliche Inspiration aus Hongkong - seinen 2004 erfolgten Besuch im "Jade" Singapur bezeichnet er sogar als "Erweckungserlebnis", als die Entdeckung "seiner Küche": Französische Basis, präsente Aromatik, Schärfe, wie er sie nur aus der thailändischen Küche kannte, japanischen Purismus, Erstklassigkeit der Produktqualität und die Philosophie der chinesischen Küchen Kantons, Sichuans und Hunans. Der Weg erwies sich als erfolgreich: Mit 2 Michelin-Sternen (2012) und 19 Punkten im "Gault-Millau (2012) zählt sein Berliner Restaurant in der Rudi-Dutschke-Straße mit zu den deutschen Top-Adressen. Vor einem Besuch seines Restaurants, das schlicht "Tim Raue" heißt, sollte man sich allerdings vergegenwärtigen, dass - genau wie in diesem Buch - ganz überwiegend asiatisch und mit ausgeprägten Aromen gekocht wird.

Es wäre unangemessen und von vorne herein zum Scheitern verurteilt, sich hier zu einem Querschnitt durch die unzähligen Rezepte zu versteigen. Jeder, der beruflich oder privat an der Spitze der Entwicklung mitkochen möchte, wird das Buch ohnedies schon bald auf dem Tisch liegen haben. Vielleicht wird dabei manchem weniger Scharfsichtigen im ansonsten recht pfiffigen Layout der Rezepte ein Problem aufstoßen: Die Schriften bei den Rezepten sind ungemein klein. Immerhin entsteht so reichlich Raum für Anmerkungen. An anderer Stelle stört dafür eine ungemein klotzige Typografie - das offenbart für mich einen gewissen Hang zum Ordinären, der sich bedauerlicherweise auch in seiner Wortwahl ausdrückt.

Wie bereits bei anderen Büchern von Top-Köchen muss auch hier vor unreflektierter Nachahmung mancher Methoden gewarnt werden: Einen Teil des Garvorganges nimmt Raue gerne an in evakuierter Plastikfolie eingeschweißten Nahrungsmitteln vor, die dann beispielsweise in Wasser oder Dampf vorsichtig erhitzt werden. Diese Methode kann nicht zur Nachahmung empfohlen werden, weil dies zu einer Kontaminierung der Speisen mit in den Folien enthaltenen Weichmachern führt. "Harmlose" Weichmacher scheint es nicht zu geben: Fettsucht und Impotenz, Erbschäden und Krebs sollten doch etwas zu hohe Preise für eine bequeme Zubereitungsart zu sein. Spätestens seit dem mehrmals in arte ausgestrahlten Film Unser täglich Gift. Wie die Lebensmittelindustrie unser Essen vergiftet hätte sich zumindest bei Spitzenköchen nach einigen Jahren(!) herumgesprochen haben können, dass einem auf diese Art die Gäste vielleicht vor der Zeit wegsterben.

Positiv fällt auf, dass Raue Fleisch, Fisch und Geflügel nicht übergart - häufig wird mit sehr dezenten Temperaturen gearbeitet. Bei Temperaturen von teilweise unter 60° C wird allerdings vielleicht nicht jeder Herd mitspielen. Wer jedoch über eine dieser Prachtküchen verfügt, die mir zur Zeit bei Hausbesichtigungen häufig begegnen, findet hier ausreichend Anregungen, den edlen Dampfgarer auch mal für etwas anderes als das Aufwärmen von Convenience Food einzusetzen. Falls Sie dennoch weder einen Excalibur noch einen Hold-o-mat in Ihrer Küche finden, haben Sie vielleicht endlich eine Geschenkidee zu Weihnachten gefunden.

Ebenfalls praktisch finde ich die Ausgliederung der Grundrezepte - das hält die Hauptrezepte übersichtlich und entspricht auch der üblichen Aufteilung der Küchenarbeit. Weniger begeistert war ich davon, dass man sich die Arbeit an einem Index gespart hat - immerhin sind die Rezepte in 11 Kategorien aufgeteilt und somit leicht aufzufinden.

Neben Tim Raue werden auch Küchenchef Steve Karlsch, der "Junge Wilde" Christian Singer, SweetTank Daniel Budde sowie die Nachnamen-losen Erik, Phillip, Christopher, Katharina und Gino als Ko-Autoren genannt - vielleicht finden sich in kommenden Ausgaben ja noch ein paar Quadratzentimeter für eine kurze Vorstellung.

Unter dem Strich bleibt auf der menschlichen Seite eine gewisse Sehnsucht nach etwas mehr Bodennähe und Respekt vor anderen, auch und gerade in Wortwahl und Stilistik. Im Interesse des Überlebens der Art ein weniger abgehobener Umgang mit der Verwendung allzu exotischer Zutaten. Und schließlich etwas weniger Gedankenlosigkeit beim Umgang mit Chemieprodukten bei der Nahrungszubereitung. Wie auch immer - Freunden gehobener bis abgehobener Küche bleibt wohl keine Wahl: Den Tim Raue muss man gelesen haben.

print-jury 5* A1103P © 16.12.2012eg ABR 26.067 Rezensionsexemplar
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Kommentare


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1-2 von 2 Diskussionsbeiträgen
Ersteintrag: 14.09.2013 03:11:46 GMT+02:00
liliom meint:
beim besten willen - wer vor der sous-vide technik - dem garen im wasserbad (in plastikbeuteln) - abrät, weil weichmacher in das gargut eindringen kann, hat sich ganz offensichtlich nie wirklich mit weichmachern auseinandergesetzt. plastik ist nicht gleich plastik und nicht jeder plastikbeutel enthält weichmacher. da gibt es für den rezensenten ganz offensichtlich lernbedarf.

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 27.11.2013 09:52:24 GMT+01:00
jury meint:
Bei verschiedenen Meinungen ist es nicht immer der Andere, der Unrecht hat, lieber liliom.

Sie werden mir keinen Kunststoff nennen können, der ohne Weichmacher (und sonstige Additive) auf dem Markt ist.
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