Kundenrezension

9 von 10 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Der Durchbruch zur krossen Kruste, 8. Mai 2010
Rezension bezieht sich auf: The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master (Gebundene Ausgabe)
Nachdem es mir nach vielem Herumprobieren endlich gelungen war, hier in den USA ein richtiges deutsches Sauerteig-Mischbrot zu backen, suchte ich nach einem Backbuch fuer Baguettes und andere Weissmehl-Brote. Fruehere Versuche hatten immer unbefriedigende Ergebnisse erzielt, "flacher", langweiliger Geschmack und eine zu dicke, harte Kruste. In Peter Reinharts hervorragendem "The Bread Bakers' Apprentice" fand ich nicht nur eine Vielzahl interessanter Rezepte, sondern auch eine Technik, die einen tollen Geschmack und eine knusprige, duenne Kruste garantiert.
Waehrend in anderen Buechern oft empfohlen wird, eine Tasse Wasser in den Backofen zu stellen, die den notwendigen Dampf erst dann liefert, wenn sich die Brotkruste bereits vorzeitig verhaertet hat (und dann zu dick wird), empfiehlt der Autor, heisses Wasser auf eine im Ofen aufgeheizte Saftpfanne zu giessen, die sofort den wichtigen Dampfstoss erzeugt (das in diesem Buch zusaetzlich vorgeschlagene Bespruehen der Ofenwaende ist dagegen nicht unbedingt noetig, dass heisse Wasser allein reicht aus).
Die Methode, mit Vorteigen und laengeren Aufgehzeiten im Kuehlschrank zu arbeiten, damit das Mehl voellig aufgeschlossen wird - und der Teig dadurch einen wesentlich besseren Geschmack entwickelt, ist sehr anschaulich beschrieben, wie ueberhaupt alle Techniken sehr ausfuehrlich und gut bebildert erklaert werden.
Meine Lieblingsbrote aus diesem Buch sind das "Pain a l'Ancienne", ein rustikales Baguette mit sehr feuchtem Teig, der nicht, wie ueblich geformt werden muss, sondern nur in Streifen geschnitten, und das fantastische "Pane Siciliano" mit einem Anteil Hartweizenmehls (wie es auch fuer Pasta verwendet wird). Auch die Bagels sind geschmacklich allem ueberlegen, was ich bisher im Laden gekauft habe.
Natuerlich muss man ein bisschen herumexperimentieren und sich nicht gleich entmutigen lassen, wenn der erste Versuch nicht auf Anhieb gelingt, und die amerikanischen Mehle sind anders als die europaeischen. Aber ich habe diese Brote auch bereits in Deutschland, mit deutschen Mehlen, fuer meine Freunde gebacken, und sie sind gut gelungen.
Im uebrigen backe ich regelmaessig fuer einen Naturkostladen in Bar Harbor, die oben erwaehnten Brote sind bei den Kunden heissbegehrt.
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Ort: Bar Harbor/Maine

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