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Kundenrezension

263 von 290 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
1.0 von 5 Sternen Weitgehend unbrauchbar, 24. Februar 2008
Rezension bezieht sich auf: Zart und saftig bei 80 Grad.: Niedrigtemperaturgaren (Broschiert)
Entschuldigung, aber ich verstehe die positiven Rezensionen überhaupt nicht. Meine Kritik richtet sich nicht gegen die 80Grad-Methode als solche. Ich praktiziere sie bereits seit Jahren mit Erfolg und ohne Kochbuch.

Aber dieses Kochbuch taugt nicht viel. Erstens ist unverständlich, warum das Buch ein Dogma aus den 80 Grad macht (ich gare manchmal bei 60 Grad und manchmal bei 90 Grad, abhängig vom Stück, der Dicke und der Zeit, die ich zur Verfügung habe). Möglicherweise, um ein Backofenthermometer zu verkaufen?

Zweitens fehlen ausgerechnet die Informationen, die ich wirklich brauche. Wie lange muss ich einen Schweinerücken (Lummer) anbraten, wie lange bei 80 Grad garen? Fehlanzeige. Wie lange muss ich Hähnchenkeulen garen? Fehlanzeige. Um ein Rezept für Tomatensauce zu lesen, brauche ich kein 80Grad-Kochbuch, wohl aber für dringend benötigte Garzeiten.

Regelrecht ärgerlich ist, dass das Buch überhaupt keine Hilfestellung gibt, wie man das Fleisch blutig, medium oder rosé bekommt. Das Kochbuch nennt einfach die Zeit, wann ein bestimmtes Stück von einer bestimmten Größe (z.B. "Kalbsbraten 1,2kg" - was mache ich mit einem Kalbsbraten on 0,8kg oder 2,0kg?) optimal ist - nach dem Geschmack der Autorin, aber nicht nach dem Geschmack meiner Gäste.

Das Rezept für Lammkeule oriental verlangt eine Lammkeule von 1,5kg mit ausgelöstem Knochen. Bei meinem Biobauern bekomme ich die Lammkeule nur mit Knochen, und manchmal ist sie leider 2,5kg schwer - was für das 80Grad-Garen einen großen Unterschied macht. Das Ergebnis: Da mir bei dieser Frage das Buch nicht hilft, traue ich mich nicht heran, eine Lammkeule nach dieser Methode zuzubereiten.

Überhaupt Lamm: "Lammgerichte haben speziell in der orientalischen und in der Mittelmeerküche ihren großen Auftritt" schreibt die Autorin. Ich glaube, das beste Lamm der Welt weidet auf den Salzwiesen unserer Nordseedeiche (okay, die Salzwiesenlämmer vom Mont St. Michel lasse ich auch noch gelten). Weil das Mittelmeer keine Gezeiten hat und es dort keine Salzwiesen gibt, sind die dortigen Lämmer viel geschmackloser und benötigen deshalb Knoblauch und Rosmarin. Der Kommentar der Verfasserin zeigt, dass sie einen eindeutigen Mittelmeerfaible hat. Ist ja auch modisch. Mag ich auch, aber reicht mir nicht für ein Kochbuch, auch wenn es nur ein dünnes ist.

Fazit: Statt Rezepten für Safranreis und Minzsauce, die nun wirlich nichts mit 80Grad-Garen zu tun haben, hätte ich mir eine ordentliche Tabelle gewünscht, die alle gängigen Fleischarten und unterschiedliche Gewichte auflistet. So aber ist dieses Büchlein weitgehend unbrauchbar.
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1-5 von 5 Diskussionsbeiträgen
Ersteintrag: 18.09.2008 15:20:50 GMT+02:00
miko69 meint:
Wie wäre es denn mit der Anschaffung eines Fleischthermometers und eines Backofenthermometers? Habe ich diese beiden Messgrößen zur Hand erübrigt sich jede Tabelle!

Veröffentlicht am 15.12.2008 12:33:59 GMT+01:00
Zuletzt vom Autor geändert am 21.12.2008 09:42:28 GMT+01:00
Annette meint:
haben Sie inzwischen eine solche umfangreiche Tabelle irgendwo gefunden?
Die wäre nämlich wirklich hilfreich, weil man ja auch planen muß, wann man das Fleisch in den Ofen steckt - es nützt nix, zu wissen, daß es durch ist, wenn die Beilagen zerfallen oder noch roh sind.

Gruß + Danke

Veröffentlicht am 17.12.2008 14:21:05 GMT+01:00
Gertrud meint:
Ich stimme dem Kommentar von "Zeitgeist" voll zu: wichtig wären die genauen Angaben beim Fleisch und Geflügel von unterschiedlichen Größen.

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 07.10.2010 14:09:02 GMT+02:00
idheelle meint:
ist das vielleicht hilfreich?
http://www.margit-proebst.de/niedrigtemperaturplakat_07_2010.pdf
@Zeitgeist: Lamm aus der Drôme z.B. hat soviele Kräuter gegessen, da muss nicht nachgewürzt werden, das Aroma ist fabelhaft! Jede Gegend hat seine Spezialitäten, man muss nur den richitgen Liefernaten haben!

Veröffentlicht am 27.08.2012 14:57:38 GMT+02:00
stefiro meint:
Da bei Niedertemperatur kein Fond entsteht, sind die Vorschläge für würzige Begleiter und eigenständige Soßen doch ganz hilfreich. Man kann solche Rezepte ja auch untereinander anders kombinieren. Kochen kann man nicht wissenschaftlich betreiben. Garzeiten nach Kilo sind immer Humbug. Auch M. Proebst verweist darauf, dass die Dicke des Bratens ausschlaggebend sei. Sie arbeiten doch auch schon selbstständig mit eigenen Temperaturen! Bei der Schätzung der Garzeiten muss man nur mal bisschen quer vergleichen und ein Kernthermometer ist tatsächlich extrem hilfreich. Wenns mit dem Themperaturanstieg im Kern etwas stagniert, drehe ich den Ofen eine Stunde vor beabsichtigtem Ende schon mal etwas höher gegen 90 Grad. Solche Schwankiungen machen gar nichts. Solange die Faser nicht bei 100 Grad "verkocht". Ansonsten lieber etwas mehr Zeit einplanen und bei Erreichen der Kerntemperatur auf eben diese zurückdrehen (plus 5 Grad ...). Auch dabei kommts auf 40-60 Minuten "Warteschleife" nicht an. Das Fleisch ist und bleibt perfekt.
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