Kundenrezension

28 von 33 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
1.0 von 5 Sternen Enttäuschend!, 6. Mai 2009
Verifizierter Kauf(Was ist das?)
Rezension bezieht sich auf: Kleines Lexikon der Küchenirrtümer (Gebundene Ausgabe)
Ich habe mir das Buch gekauft, weil ich im Radio ein sehr überzeugendes Interview mit dem Autor gehört habe. Umso größer war die Enttäuschung, als ich das Buch las.

Erstens enthält das Buch nur wenig interessantes. Rund 90% des gesamten Inhalts ist lediglich überflüssiges Füllmaterial, das mit dem Thema des Buches gar nichts zu tun hat.

Zweitens versucht der Autor immer wieder sehr bemüht, übliche Küchenregeln als angebliche "Irrtümer" zu entlarven, ohne überzeugende Argumente zu bringen. Physikalische und chemische Prozesse beim Kochen werden allenfalls angedeutet, aber nicht überzeugend erklärt - manchmal wird lediglich nebulös auf "Versuche" hingewiesen, wobei aber in der Regel nicht erläutert wird, unter welchen Bedingungen sie zustande gekommen sind. Dies ist aber durchaus wichtig. Am Beispiel "Siedesalz versus Fleur de Sel" konnten Probanden keinen Unterschied schmecken - aber sie bekamen Salzlösung zu probieren, während wir Fleur de Sel normalerweise auf die Speisen streuen, so dass die unterschiedliche Kristallstruktur sehr wohl einen sensorischen Unterschied ergibt. Insgesamt erweckt der Verfasser nicht den Eindruck, über irgendwelche Kompetenz für sein Thema zu verfügen: es zeigt sich weder eine Kompetenz als Koch noch als Naturwissenschaftler.

Drittens denkt der Autor einfach nicht weit genug, was dazu führt, dass einige seiner Thesen schlicht falsch sind. Da "entlarvt" er z.B. den Küchenirrtum, dass der Backofen vorgeheizt werden müsse. Wenn ich eine Tiefkühlpizza aufwärme, reicht es wohl, wenn ich sie in den kalten Backofen schiebe. Aber ich habe einmal in einer Backstube gearbeitet und von daher weiß ich, dass Sie ein Roggenmischbrot nur dann innen saftig und außen krustig hinbekommen, wenn der Backofen a) vorgeheizt ist und b) auf mindestens 280 Grad und c) so groß ist, dass seine Temperatur nicht signifikant sinkt, wenn ich den kalten Teig hineinschiebe. Das ist übrigens der Grund, weshalb Sie in einem Haushaltsbackofen einfach kein gutes Brot backen können: er ist zu klein und nicht heiß genug. Das gleich hat mir einmal ein Küchenchef über die Zubereitung von Fleisch erzählt: Damit ein Roastbeef innen rosa bleibt und außen eine Kruste bekommt, muss es in einen vorgeheizten Backofen geschoben werden, der so groß ist, dass er durch den Braten keine Temperatur verliert.

Ähnliches gilt für Fischers Behauptung, dass Nudeln nicht gekocht werden müssten - sie garten auch bei 60 Grad. Bei niedriger Temperatur werden Nudeln tatsächlich weich (sogar in kaltem Wasser) - aber sie werden matschig. Um Nudeln "al dente" zu bekommen, bleibt das Kochen nach wie vor ratsam.

Alles in allem hat man den Eindruck, hier habe ein Dilettant krampfhaft versucht, bewährte (und naturwissenschaftlich begründete) Praxis als "Irrtümer" zu entlarven, um ein Buch verkaufen zu können.

Wer wirklich etwas über naturwissenschaftliche Grundlagen des Kochens erfahren will, dem empfehle ich Rätsel der Kochkunst - Naturwissenschaftlich erklärt von Herve This-Benckhard (bei amazon).
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