Kundenrezension

15 von 19 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
3.0 von 5 Sternen Das kommt davon, wenn man Wissenschaftler in die Küche lässt, 8. Oktober 2012
Verifizierter Kauf(Was ist das?)
Rezension bezieht sich auf: Das moderne Küchenhandwerk (Gebundene Ausgabe)
Ich habe mir Das moderne Küchenhandwerk bestellt, nachdem ich in der SZ ein Interview mit dem Autor Thomas Vilgis gelesen habe. Dieser ist Physiker und Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, wo er u.a. auch die Physik und Chemie der Lebensmittel und ihrer Zubereitung erforscht. Für einen Chemiker und Hobbykoch wie mich, der etwas genauer wissen möchte, wie man das perfekte Röstaroma hinbekommt, also vielleicht genau das Richtige.

Ausstattung, Gewicht und Format prädestinieren das Buch für einen Platz unter dem Couchtisch oder auf dem dekorativen Stapel neben der Zimmerpalme, aber leider nicht für das Küchen-oder Bücherregal.

Der Aufbau ist übersichtlich strukturiert: linke Seite Foto (eines Kunstbands würdig, s.o.), rechte Seite ein knappes Rezept und dazu noch ein Häppchen molekulares Küchenwissen. Das gehört meistens, wenn auch nicht immer (z.B. nicht auf S. 17) zum darüberstehenden Rezept.

Dazwischen kommen immer wieder längere, von vielen, auch im Glossar nicht erklärten Fachausdrücken durchsetzte Ausflüge in die Chemie und Physik, bei denen ich mich gefragt habe, wie sie von jemanden aufgenommen werden, der diese Fächer nicht studiert hat oder nicht wenigstens im Gymnasium einen Leistungskurs absolviert hat. Angesichts der bekannten Aversion des Durchschnittsbürgers gegen die Chemie als solche (die einzige Wissenschaft, bei der die Leute richtig stolz sind, dass sie keine Ahnung haben!) halte ich das für ein gewagtes und zielgruppenreduzierendes Unterfangen.

Die Ausführungen sind auch nicht ganz fehlerfrei: Ziemlich zu Anfang, unter dem Titel Knusprigkeit (s. 24) lesen wir z.B. „Geringe Wassergehalte bedeuten natürlich einen kleinen aw-Wert (Wassergehalt). Große Quantität bedeutet hohe Wasseraktivität. Bei hoher Wasseraktivität ist das Lebensmittel natürlich nicht mehr knusprig.“ Das Ganze ist mit einem Diagramm untermauert, dass zeigt, dass mit steigendem aw-Wert das Verhältnis von Wasser- zu Feststoffgehalt in einer S-förmigen Kurve zunimmt. Nach dem dritten Durchlesen habe ich dann aufgegeben herauszufinden, ob der Autor mir mehr mitteilen möchte, als dass feuchte Chips weniger knusprig sind. Viel weiter hinten (auf S. 64) werden dann die Begriffe Wassergehalt und Wasseraktivität endlich erklärt: Wasseraktivität ist der Anteil des Wassergehalts, der sozusagen frei herumschwimmt und sich feucht anfühlt, im Unterschied zu dem Wasser, das so fest an die Lebensmittelmoleküle gebunden ist, dass es nicht mehr „nass“ ist. Und siehe da: Auf S. 24 hätte „aw-Wert (Wasseraktivität)“ stehen müssen, damit die Ausführungen einen Sinn ergeben. Soviel aber auch zum Thema „Begriffe vorne verwenden und erst weiter hinten erklären“.

Man wird also das Gefühl nicht los, dass der Leser von so viel Wissenschaft nicht nur aufgeklärt, sondern auch beeindruckt werden soll, so wie von den schönen Grafiken in der Zahnpasta- oder Shampoo-Werbung. Deswegen gibt's auch nur drei Sterne.

Da wir noch keine Gelegenheit hatten, Rezepte nachzukochen, möchte ich die entsprechenden Erfahrungen später nachreichen. Beim Durchlesen fällt aber auf, dass für meinen Geschmack zu viele chemische Hilfsstoffe verwendet werden (ich bin zwar Chemiker, kaufe mein Essen aber nicht in der Apotheke oder im Chemikalienhandel). Auch müssen wir uns wohl ein paar Geräte anschaffen, z.B. Wasserbad, Espumagerät oder Vakuumiergerät, die es üblicherweise erst zu Weihnachten gibt. Bei all dem Platz, den allein das Buch schon beansprucht, wird’s dann richtig eng in der Küche.
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Kommentare

Von 1 Kunden verfolgt

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1-10 von 12 Diskussionsbeiträgen
Ersteintrag: 01.03.2013 03:18:03 GMT+01:00
GeKa meint:
[Die meisten Kunden meinen, dass dieser Beitrag nicht zur Diskussion gehört. Beitrag dennoch anzeigen. Alle nicht nützlichen Einträge anzeigen.]

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 01.03.2013 08:07:31 GMT+01:00
Zuletzt vom Autor geändert am 01.03.2013 10:50:30 GMT+01:00
Felix Richter meint:
Ich habe meine Einwände begründet, Sie Ihre nicht.

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 15.03.2013 07:01:18 GMT+01:00
Maik meint:
Begründung? Na ja:
-Meine Küche ist zu klein.
-Das Buch ist von den Ausmaßen zu groß.
-Mein JCF-Dokorandengehalt reicht nicht für ein Wasserbad und andere Geräte.
-Weihnachten kommt erst noch.
-Das Buch ist wie Zahnpastawerbung.
-Als Jungchemiker habe ich große Angst vor Naturstoffchemie.
Nicht gerade Werbung für ein tolles Studienfach.

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 15.03.2013 09:23:28 GMT+01:00
Zuletzt vom Autor geändert am 15.03.2013 09:23:49 GMT+01:00
Felix Richter meint:
Lieber Maik. vielen Dank, dass Sie mich nicht in ein Praktikum gesteckt haben. Ich habe auch gegoogelt, was JCF bedeutet, bloß nützen wird mir das nichts mehr.

Ich stimme Ihnen zu, dass einige meiner Kritikpunkte eher der Pointe geschuldet waren, selbst wenn ich vermute, dass auch bei Ihnen das schöne Buch sich entweder auf dem Couchtisch oder im Kunstbuchregalfach befindet.

Ich gebe außerdem zu, dass ich mich vorher doch ausführlicher hätte informieren sollen, bevor ich 50 Euro für ein Kochbuch ausgebe, das hinterher im Schrank verschwindet (jetzt sind wir schon wieder beim Geld, aber dafür gibt es schon ein paar Flaschen ordentlichen Wein). Ich gratuliere Ihnen jedenfalls zu Ihrer gutbestückten Küche mit Gefriertrockner, Rotationsverdampfer, Sprühtrockner und Zentrifuge. Da wüssten wir wirklich nicht wohin damit.

Mich würde aber doch interessieren, wie Sie oder der wortkarge Sternekoch Krininger es sehen, wenn Fachbegriffe 1. verwendet werden, bevor sie später ausführlich erklärt werden und 2. durcheinandergeworfen werden. Ich finde das ziemlich nachlässig und unter Max-Planck-Niveau Das haben Sie in Ihrer Liste ja unterschlagen.

Angst vor Naturstoffchemie habe ich nicht. Ich finde nur, dass Agar-Agar in die Petrischale und Ethylcellulose in Kunstharze gehören und nicht auf meinen Teller. Ich finde es schade, wenn die "moderne Küche" mit solchen Extravaganzen überfrachtet wird. Mahlzeit.

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 18.03.2013 11:26:15 GMT+01:00
Maik meint:
-Dass ein Kochbuch nicht wie z.B. Ihr Mortimer vom vorn bis hinten am Stück gelesen wird, sollte klar sein.
-Da Wassergehalt und Wasseraktivität durch monoton steigende und stetig differenzierbare Funktionen verknüpft sind, ergibt für jedes Intervall im gesamten Definitionsbereich eine Proportionalität zwischen beiden Größen.
-Es für für diese Art Buch (immer noch ein Kochbuch) m.E. weniger relevant, wann der Begriff in Einstreuern, erklärt wird.
-Des Weiteren ist Ihre Esskuktur nicht aller Maßstab. Für jeden Vegetarier, jede Veganerin, alle Hindus, alle Naturkostler, für alle sich koscher oder halal ernähren wollen ist es ein Segen, dass es Agar, Carrageenane usw. gibt. In Fernost gehören diese Bindemittel zur Esskultur.
-Hoffen wir auch, dass Sie nie Medikamente brauchen, denn dann sind Sie rasch Methyl-, Ethyl- oder Carboxymethylcellulose ausgesetzt. Aus vielen guten Gründen.
-Amazon bietet die Möglichkeit, bei Nichtgefallen oder der Feststellung, dass man nicht unbedingt zur Zielgruppe gehört, das Buch kostenlos und unter Erstattung des Kaufpreises zurückzusenden. Dann kommen Sie ja doch noch zu Ihrer Flasche Wein.
-Ja, ich besitze das Buch, sehr gern sogar. Nein, es liegt nicht in meiner Küche. Ja, es liegt im Wohnzimmer. Ja, es gibt mir viele Ideen und Anregungen für das ein oder andere neue Gericht. Ja, ich bin den beiden Autoren (einer davon ist immerhin Koch) sehr dankbar, dass sie mich über Geräte und Techniken informieren, die ich selbst nicht anwenden kann, mir aber im ein oder andere Sternerestaurant begegnen, die Sie vielleicht später doch noch einmal besuchen möchten. Sind gar nicht so weit weg von der Kohle.

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 18.03.2013 14:41:12 GMT+01:00
Felix Richter meint:
Mit dem Mortimer haben Sie mich doch schon wieder kalt erwischt. Zu meiner Zeit hieß, wenn mich jetzt nicht alles täuscht, das Chemie-für-Dummies-Standardwerk nämlich Christen.

Sachlich werden wir uns ja wohl nicht mehr einigen. Ich finde aber nach wie vor, dass die wissenschaftlichen Einschübe aufeinander aufbauen sollten, selbst wenn "Das Moderne Küchenhandwerk" in erster Linie ein Kochbuch ist. Ich habe den Eindruck, dass das auch angestrebt wurde. Und dass zwei Größen in infinitesimalen Intervallen einander proportional sind, erlaubt noch lange nicht, sie miteinander zu verwechseln. Im Text auf S. 24 steht ganz klar aw-Wert (Wassergehalt), und der wird hinten als Wasseraktivität definiert. Ich denke, auch Herr Vilgis würde mir da zustimmen, wenn er denn die Muße hätte, sich in Rezensionsforen zu amüsieren.

Ich bin auch der Ansicht, dass man differenzieren sollte zwischen dem was man zu sich nehmen muss (Medikamente) und dem, was man zu sich nehmen kann (Nahrung, die einem zusagt). Ich mache auch meinen Geschmack nicht zum Maß aller Dinge, sondern nur zum dem meiner Rezension und meiner Küche. Wenn Leute, aus welchen Gründen auch immer, lieber Agar-Agar als Gelatine essen, sollen sie das um Himmels Willen tun.

Und da Sie sich immer noch Gedanken wegen meiner Finanzlage zu machen scheinen, verrate ich Ihnen hiermit, dass ich seit mehreren Jahren meinen Ruhestand genieße, und wenn Sie im richtigen Unternehmen waren, kann das recht angenehm sein. Um hin und wieder einem Sternekoch zu Umsatz zu verhelfen, reicht es jedenfalls. (Der Jungchemiker, den man als erstes findet, wenn man bei Google meinen Namen und Chemie eingibt, bin ich also nicht - jetzt verstehe ich aber auch, was Sie zu der Anspielung aufs JCF inspiriert hat!. Ich komme erst viel weiter hinten.)

Ihnen wünsche ich noch eine angenehme Arbeitswoche.

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 18.08.2013 06:24:13 GMT+02:00
Zuletzt vom Autor geändert am 18.08.2013 06:39:08 GMT+02:00
Danke Herr Richter, da hat mein doch schon 7 Jahre alter Compi einen Bock gebaut - und ich mit ihm (eher umgekehrt... :).
Und meine thailaendische Freundin hat mir wieder einmal "helfen" wollen und hat den Schmarrn nicht einmal durchgelesen...Danke und alles gute oder im warmen Osten oder im Wilden Westen... Michaela
PS: Ich selbst stemme nicht, habe es nie getan und auch nicht noetig...
PPS: Hans Rudolf Christen???
PPPS: Schon einmal im "El Bulli" geschluerft? Duerfte jeder Schnecke gefallen...

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 18.08.2013 06:45:16 GMT+02:00
Felix Richter meint:
Es ist der ferne Südosten, jenseits von Thailand.

Mir war nur aufgefallen, dass Ihre Rezension trotz aller Wiederholungen und trotz der Tatsache, dass sie mehr eine Werbung für ein anderes Kochbuch war als eine Rezension zu diesem, sofort als hilfreich empfunden wurde, während gleichzeitig die beiden anderen einen Abklick bekommen hatten (so ist mir das ja auch nur aufgefallen). Da macht man sich halt so seine Gedanken. Wenn sie vielleicht Ihre thailändische Freundin in diesem Sinne aufklären?

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 18.08.2013 07:47:49 GMT+02:00
Felix Richter meint:
Heinz Rudolf Christen, genau. Scheint aber jetzt Mortimer zu heißen.

El Bulli nicht, aber Erforts Gästehaus, SB. Da schmeckt auch nicht alles so, wie es aussieht, aber absolut großartig.

Antwort auf einen früheren Beitrag vom 20.08.2013 05:01:34 GMT+02:00
Zuletzt vom Autor geändert am 20.08.2013 05:04:23 GMT+02:00
Schoen, so der ferne Suedosten - ist auch mein Lieblingsgebiet...
Von mir kam jetzt ein Zuklick fuer beide - abklikken liegt mir nicht und braucht es auch gar nicht...
Und Sie haben recht - ich nehme die Rezension heraus - weil mir eben das andere Buch so viel besser gefaellt :)) Viel Vergnuegen und LG Michaela
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