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Kundenrezension

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5.0 von 5 Sternen In Maßen genossen ist Fleisch also durchaus gesund, aber nur wenn es vom Bio-Bauern kommt, 25. August 2009
Rezension bezieht sich auf: Genuss-Schule Fleisch (Gebundene Ausgabe)
Hobbyköche dürfen sich freuen. Die Food-Zeitschrift "Essen&Trinken" wartet in diesem Buchherbst mit der Genuss-Schule "Fleisch" auf.
Im ersten Kapitel dieses hochinformativen Buches erfährt man welche Stücke die besten von Schwein, Rind, Kalb und Lamm sind und wozu man diese jeweils verwendet.

Fleisch ist einer der wichtigsten Eiweißlieferanten. Aufgrund der speziellen Zusammensetzung von Aminosäuren hat Fleischeiweiß eine außerordentlich hohe biologische Wertigkeit. Dies besagt, dass der Mensch daraus viel körperliches Eiweiß aufbauen kann.
In Maßen genossen ist Fleisch also durchaus gesund.

Fleisch liefert neben dem Eiweiß B-Vitamine, Vitamin A und D, sowie Mineralstoffe, Zink und Eisen.

Im Buch wird sehr gut begründet, weshalb man Bio-Fleisch sinnvoller Weise dem Fleisch aus konventioneller Tierhaltung bevorzugen sollte.

Erklärt wird, wie man Fleisch richtig lagert und es in Form bringt, sei es durch ein Netz, einen Speckmantel oder mit Nadel und Faden.

Es ist gar nicht so schwer Fleisch auf den Punkt zu garen. Nur bei der richtigen Garmethode entfaltet Fleisch sein Aroma optimal und wird wie man es geplant hat: mal kross und knusprig, mal zart und saftig.

Man lernt Fonds zuzubereiten, Hackfleisch selbst durch den Fleischwolf zu drehen, wird über perfekte Grillmethoden in Kenntnis gesetzt, kann sich in die Geheimnisse raffinierten Würzens vertiefen, bekommt die wichtigsten Regeln zur Herstellung von Saucen offeríert und lernt drei Grundsaucen mit Gelinggarantíe und Methoden des Marinierens kennen.

Die Fleischgerichte sind untergliedert in solche aus der Pfanne, aus dem Topf, aus dem Ofen und kalte Kleinigkeiten.

Hervorheben möchte ist die "Steinpilz-Bouillon mit Leberknödel", die selbst bayerische Genießer in Staunen versetzen wird, den "Bohneneintopf mit Zitronencreme", der durch das Gewürz Raz el Hanout eine leicht arabische Note erhält, die " Kalbsfrikadellen mit Steinpilz-Sabayon", bei denen die Salbeiblätter sich verwirrend harmonisch mit dem Steinpilzaroma verbinden, die "Königsberger Buletten", die durch Sardellenfilet und Kapern ihre Krönung erfahren, das ebenfalls auf Steinpilze nicht verzichten wollende Gericht "Saltimbocca mit Fenchelgemüse" und das "Bison-Rib-Eye-Steak mit Ahornsirup-Butter", das man gerne dem Gatten zubereitet, damit er genug Kraft täglich die 1-Liter-Mülltüte zu entsorgen.

Bei den Gerichten aus dem Topf gefällt mir das "Österreicherische Siedefleisch" wegen der schön abgestimmten Ingredienzien sehr gut. Der Sud erhält durch die Markknochen eine leckere, kräftige Geschmacksnote. Besonders angetan bin ich ferner von dem "Pochierten Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse". Das "Kerbelpesto" passt zu den Gemüsesorten, insbesondere den Möhren ideal. Das Rezept für "Rinderrouladen mit Zwiebelfüllung" besticht durch seine raffiniert ausgewählten Zutaten, zu denen auch Dörrpflaumen gehören.

Bei den Ofengerichten finde ich das "Tournedo Rossini mit Entenleber" am unwiderstehlichsten. Der Blumenkohl, den es hier als Beilage gibt, wird mit Nussbutter beträufelt. Interessant sind auch die "Geschmorten Rinderbacken mit Hagebuttensauce". Das delikat schmeckende Fleisch ruht auf einem Püree-Bett und wird durch einen Klecks Apfelragout gekrönt.

Die kalten Kleinigkeiten sind gute Begleiter zu einem Glas Wein mit Freunden. Für diese Zwecke sagt mir das "Kalbslebermousse mit Apfelgelee", die "Bauernterrine mit Backpflaumen" und der "Scharfe Rindfleisch-Gemüse-Salat" am meisten zu.

Sehr schöne Vorspeisen sind das "Tatar mit Artischocken und Basilikumöl" und das " Rinderfilet- Involtini mit Tomatensalat". Diese italienischen Minirouladen sind mit Steinpilzen und anderen delikaten Zutaten gefüllt und gereichen deshalb zum Auftakt eines Festessens.

Alle Rezepte sind sehr gut erklärt und auf 4 Personen ausgerichtet. Die Zubereitungszeiten werden immer genannt.

Ein gelungenes Kochbuch.
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