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Kundenrezension

16 von 18 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
4.0 von 5 Sternen Ein amüsantes naturwissenschaftliches Buch..., 7. August 2005
Von 
Rezension bezieht sich auf: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst: Hintergründe, Rezepte, Experimente (Taschenbuch)
... aber ganz bestimmt keine Einweihung in die letzten Geheimnisse der Kochkunst, wie es der reißerische Titel ankündigt! Die liegt nämlich erst in weit höheren Regionen und ist auch viel sinnlicher.
Das Ganze ist aber trotzdem sehr lesenswert. Wer nämlich die physikalischen und chemischen Vorgänge beim Braten und Garen von Fleisch und Fisch kennenlernen möchte oder über die biologischen Vorgänge beim Backen eines Hefeteiges genau Bescheid wissen will, ist mit diesem Buch gut beraten. Besonders der wissenschaftlich orientierte Leser wird die Ausführungen zur Eiweißgerinnung und zur Maillard-Reaktion beim Fleischbraten hoch schätzen. Auch gibt es zwischendurch immer wieder herrliche Anekdoten aus den Koch- und Eßerfahrungen des Autors, die jedoch nicht immer appetitanregend sind. Krassestes Beispiel ist die Beschreibung der Herstellung des norwegischen Nationalgerichtes "Lutefistk", das man nur mit einem starken Magen lesen sollte.
Alle guten Profiköche lernen die Grundlagen, die Autor Peter Barham hier systematisch aufzeigt, aber nur wenige Hobbyköche kennen und beherrschen sie. Für den ungeschulten Hobbykoch ist das Buch also möglicherweise ein Gewinn, denn er erfährt, worauf es bei bestimmten Gerichten ankommt und auch wie man manchmal noch retten kann, was auf den ersten Versuch mißlungen ist.
Bei den Rezepten in diesem Buch handelt es sich um althergebrachte und ziemlich deftige Gerichte aus der englischen (!) Küche, bereichert um einige Tricks von jemandem, der viel in Labors arbeitet und professionelle Experimente anstellt. Die Empfehlungen zum richtigen Handwerkszeug und Kochutensilien sowie die Garzeitentabellen kann ich darum nur loben. Auch ist es schon nützlich, zu wissen, was in einem Kuchenteig passiert, wenn er gebacken wird und wie man vermeidet, daß die Sauce gerinnt.
Solches Fachwissen führt immerhin zu solidem Handwerk, aber noch lange nicht zur Kunst. Die fängt erst an, wenn man die Wissenschaft verinnerlicht hat, die Technik beherrscht und kreativ wird.
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