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7 von 7 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
4.0 von 5 Sternen Solides Wissen, 11. Juli 2011
Verifizierter Kauf(Was ist das?)
Das ist ein echt tolles Buch. Die autobiografische Einführung, die die Erfahrung des Autors beim Besuch von Bäckereien in Paris zusammenfasst, ist vielleicht nicht jedermanns Sache, verrät aber einiges an Leidenschaft zum Thema. Das Kapitel über Brotmachen ist sehr ausführlich und sehr praxisorientiert. Es geht nicht in die Tiefe der physikalischen und chemischen Reaktionen beim Backen, dafür muss man schon McGee lesen. Aber es werden genug Grundlagen vermittelt, um zu verstehen, was Fermentation und Glutenbildung sind, und wie sie durch jeden Teilvorgang des Backprozesses beeinflusst werden. Er führt ein nützliche Klassifikationen von Brotarten, die dem Anfänger helfen, sich zu orientieren. Die Rezepte an sich gelingen richtig gut, und sind von hoher Qualität. Und die praktischen Tips sind wirklich sehr nützlich und an den Heimbäcker orientiert (z. B. wie man am Besten Brot im normalen Haushaltsofen bedampft).

Die Brote selbst sind meistens weiße Hefebrote. Die in Deutschland verbreiteten Roggen- und Weizensauerteigbrote werden sehr kurz abgehandelt. Aber das stört mich nicht weiter, denn Rezepte sind leichter anderswo zu finden als Grundlageninformation. Und das eine oder andere Exot findet sich immer noch im Buch, z. B. ein Maismehlbrot mit Melasse.

Das Buch ist in sehr hoher Qualität verlegt, mit schwerem Papier in Stoffeinband. Die Fotografien sind wunderschön. Manche sind informativ, z. B. die Erklärung, wie man Zöpfe flechtet. Andere machen einfach Lust auf zartem, duftendem Brot. Alle sind perfekt ausgeführt und gut platziert (kein buntes Bilderbuch).

Allerdings vergebe ich nur vier statt fünf Sterne, weil das Buch für den europäischen Leser doch nicht die beste Wahl ist. Erstens arbeitet der Autor wie jeder erfahrene Koch nach Gewicht anstatt nach Volumen. Er wollte besonders benutzerfreundlich sein und hat daher bei allen Rezepten sowohl das Volumen als auch das Gewicht der Zutaten angegeben. Allerdings ist das Gewicht ausschließlich in Unzen aufgelistet, für alle Zutaten. 4 Unzen á gerundet 27.5 Gramm sind relativ leicht im Kopf umzurechnen, im Vergleich zu alten Feinden wie die Fahrenheittemperaturen. Aber wenn man 0.055 Unzen Trockenhefe braucht, renne ich mit bemehlten Händen zum Taschenrechner, und das nervt auf Dauer.

Das andere Problem an der Internationalisierung ist, dass er für fast alle Arten von Brot das amerikanische bread flour empfiehlt, was einen besonders hohen Eiweissgehalt hat. In Deutschland ist es aber praktisch unmöglich, dieses Mehl zu finden, weil die benötigten Weizensorten hier nicht wachsen. Die Rezepte gelingen immer noch mit einem deutschen Weizenmehl mit höher Typenummer, z. B. 812. Aber dann muss man etwas weniger Wasser nehmen als im Rezept, und zwar muss man nach Gefühl gehen, wie viel Wasser richtig ist. Das ist für halbwegs erfahrene BäckerInnen kein Problem, aber nichts für diejenigen, die gerade anfangen. Der Geschmack ist auch anders als beim puren Weißbrot. Als Alternative kann man pures Gluten hinzugeben, das braucht aber dann viel mehr Kneten.

Das macht das Buch nicht ganz leicht umzusetzen. Manche werden davon bestimmt frustriert sein. Für mich ist die ausführliche, gut präsentierte Grundlageninformation Grund genug, das Buch zu lieben. Und Brotbacken ist sowieso etwas für Geduldige, denn Brot braucht viel Arbeit. Ich persönlich würde es wieder kaufen.
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8 von 9 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Der Durchbruch zur krossen Kruste, 8. Mai 2010
Von 
Dr. Karin M. Anderson "kbk49" (Bar Harbor/Maine) - Alle meine Rezensionen ansehen
(REAL NAME)   
Nachdem es mir nach vielem Herumprobieren endlich gelungen war, hier in den USA ein richtiges deutsches Sauerteig-Mischbrot zu backen, suchte ich nach einem Backbuch fuer Baguettes und andere Weissmehl-Brote. Fruehere Versuche hatten immer unbefriedigende Ergebnisse erzielt, "flacher", langweiliger Geschmack und eine zu dicke, harte Kruste. In Peter Reinharts hervorragendem "The Bread Bakers' Apprentice" fand ich nicht nur eine Vielzahl interessanter Rezepte, sondern auch eine Technik, die einen tollen Geschmack und eine knusprige, duenne Kruste garantiert.
Waehrend in anderen Buechern oft empfohlen wird, eine Tasse Wasser in den Backofen zu stellen, die den notwendigen Dampf erst dann liefert, wenn sich die Brotkruste bereits vorzeitig verhaertet hat (und dann zu dick wird), empfiehlt der Autor, heisses Wasser auf eine im Ofen aufgeheizte Saftpfanne zu giessen, die sofort den wichtigen Dampfstoss erzeugt (das in diesem Buch zusaetzlich vorgeschlagene Bespruehen der Ofenwaende ist dagegen nicht unbedingt noetig, dass heisse Wasser allein reicht aus).
Die Methode, mit Vorteigen und laengeren Aufgehzeiten im Kuehlschrank zu arbeiten, damit das Mehl voellig aufgeschlossen wird - und der Teig dadurch einen wesentlich besseren Geschmack entwickelt, ist sehr anschaulich beschrieben, wie ueberhaupt alle Techniken sehr ausfuehrlich und gut bebildert erklaert werden.
Meine Lieblingsbrote aus diesem Buch sind das "Pain a l'Ancienne", ein rustikales Baguette mit sehr feuchtem Teig, der nicht, wie ueblich geformt werden muss, sondern nur in Streifen geschnitten, und das fantastische "Pane Siciliano" mit einem Anteil Hartweizenmehls (wie es auch fuer Pasta verwendet wird). Auch die Bagels sind geschmacklich allem ueberlegen, was ich bisher im Laden gekauft habe.
Natuerlich muss man ein bisschen herumexperimentieren und sich nicht gleich entmutigen lassen, wenn der erste Versuch nicht auf Anhieb gelingt, und die amerikanischen Mehle sind anders als die europaeischen. Aber ich habe diese Brote auch bereits in Deutschland, mit deutschen Mehlen, fuer meine Freunde gebacken, und sie sind gut gelungen.
Im uebrigen backe ich regelmaessig fuer einen Naturkostladen in Bar Harbor, die oben erwaehnten Brote sind bei den Kunden heissbegehrt.
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1 von 1 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen es lohnt sich, 30. November 2011
Ich habe das Buch meinem Mann zum Geburtstag geschenkt. Er liest es wie einen Roman und nimmt es Abends mit ins Bett.
Fuer jemanden der gerne Brot backt ist es einfach nur grossartig!
Ich bin auch schon in den Genuss einiger Umsetzungen gekommen ;)
Die Rezepte scheinen einfach umsetzbar, allerdings auch alle recht zeitaufwaendig, aber es lohnt sich!
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5.0 von 5 Sternen The book for bread lover who wants to know the details, 27. Januar 2014
Verifizierter Kauf(Was ist das?)
Excellent book , The explanation are great and detailed.
I have read the first chapters twice as they give you the understanding of the process of bread making and explains the best work practice.
So far the first recipes came out great.
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5.0 von 5 Sternen Great Breads for both beginner and veteran bakers, 20. Januar 2014
Having never baked bread before, I bought this book based on excellent reviews as well as many blogs that have posted about breads from this book. It is a remarkable introduction to breads, and is a bit like actually taking a self-paced class in a sense. The first section covers the 'basics' of bread in-depth, as well as many techniques and ways of shaping breads. The recipes follow, and have many pictures to help you if words aren't enough. The cinnamon buns and the bagels are perhaps my favorite, but there are so many great things to bake in this bread. I am now determined to bake the few recipes I have yet to bake this year, and I find having the book is inspirational. There are a few specialties for Christmas and Easter (though they are a bit hidden), and he gives detailed instructions as to how to start your own sourdough starter barm. The only place he left me a little confused was on the maintenance and upkeep of this barm, but google was able to fill in the gaps. Everything else is extremely straightforward, including a nice overview of how long it will take you to make each bread (in either hours or days), making it easy for me to plan weekend baking and lets me know if there are a few simple steps I may have to do on Friday (or Thursday) evening in order to have a fresh loaf on Saturday. Prepare to bake some bread - this book has turned me into a baker! (Now if only Germany would sell bread flour in normal places, because unfortunately they do not...)
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0 von 3 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen for newcomers, 6. Juli 2009
Verifizierter Kauf(Was ist das?)
Great resource for "bread bakers to be" with lots of information and illustraions of how things really work.
A good reccomendation for all bread baking newcomers.
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