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9 von 9 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich.
am 31. Dezember 2009
Die negative Bewertung des anderen Rezensenten ist mir voellig unverstaendlich. Ich backe seit 3 Jahren regelmaessig Vollkornbrote nach Peter Reinharts Methode. Fuer mich war diese Technik (Vorteige und verlangsamte Gehzeiten) der Durchbruch nach jahrelangen zu trockenen, zu kruemeligen, oder zu harten Backversuchen mit Vollkornmehlen.
Es trifft zu, dass amerikanische Mehlsorten und -typen sich von deutschen unterscheiden, aber diese Unterschiede fallen bei Vollkornmehlen deutlich weniger ins Gewicht als bei Weissmehltypen. Bei der Buttermilchzugabe muss man beachten, dass amerikanische Buttermilch weniger duennfluessig ist als deutsche (eher wie Joghurt), daher kann der Teig bei Verwendung der gleichen Menge feuchter ausfallen.
Natuerlich muss man immer etwas herumprobieren. Die Angaben zu den Rezepten sind aber sehr anschaulich, vor allem die Beschreibung der erwuenschten Teigkonsistenz als "tacky but not sticky" (etwas haftend, aber nicht klebrig). Der Autor weist auch immer wieder darauf hin, dass man den Teig entscheiden lassen solle (und sich nicht sklavisch nach dem Rezept richten), ob etwas mehr Mehl oder Wasser benoetigt wird, um die richtige Konsistenz zu erzielen. Ich habe jedenfalls nie das Problem mit zu flachen, weil auseinandergelaufenen Broten erlebt - auch wenn ich fuer meine Freunde mit deutschem Mehl in Deutschland gebacken habe!
Peter Reinhart erlaeutert auch, welche anderen Mehlsorten man verwenden kann und in welchen Relationen. Ich habe Vollkornweizenbrote genauso mit Vollkorndinkel gebacken, und Vielkornbrote in verschiedensten Kombinationen probiert. Besonders lecker sind z. B. der Struan (ein aus Schottland stammendes Mehrkornbrot)und das Oat Bran Broom Bread mit Haferkleie.
Die Amerikaner moegen zwar suesseres Brot, aber den Suessegrad der Brote kann man ja ohne weiteres seinem eigenen Geschmack anpassen (ich nehme auch nur 19 g Honig, anstelle der angebenen 56 g, oder lasse ihn auch mal ganz weg). Fuer Sauerteigliebhaber: fast alle Brote lassen sich mit Sauerteig (plus etwas Trockenhefe zur besseren Kontrolle der Gehzeiten) backen.
Ich backe mittlerweile auch meine deutschen Brote (aus deutschen Brotbackbuechern) nach der in diesem Buch beschriebenen, sehr einfachen Methode. Die langsame Fermentation spart nicht nur eine Menge Knetarbeit (der endgueltige Teig braucht nur ca. 5 Minuten geknetet werden), sondern erschliesst auch das Mehl gruendlicher. Der Geschmack der Brote ist wirklich unuebertroffen, was ich besonders bei den von mir frueher wenig geschaetzten, "zu mueslimaessigen", reinen Vollkornweizenbroten feststellen konnte.
Ich kann daher dieses Buch, wie auch Peter Reinharts "The Bread Baker's Apprentice", nur waermstens empfehlen!
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8 von 10 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich.
am 28. August 2009
Nach beinahe 20 Jahren Backerfahrung mit deutschen Rezepten für Sauerteig- und Hefebrot hatte ich mir vor wenigen Jahren Jeffrey Hamelmans Buch "Bread" gekauft, das vor allem für die Herstellung von aromatischem Weißbrot hervorragende Verfahrensweisen enthält. Für Weißbrot ist es seitdem für mich so etwas wie die Bibel.

Schon lange habe ich dann ein Buch gesucht, in dem die Techniken des Artinsan Bakings auf Vollkornbrote übertragen werden. Hamelmans und auch andere Rezepte mit langer Hefevorteigführung lassen sich nicht so ohne weiteres auf Vollkornteige übertragen, da diese wesentlich enzymreicher sind. Ein wertvoller Fund schien mir daher Peter Reinharts "Whole Grain Breads" zu sein.

Der erste Eindruck des Buches enttäuscht nicht: Sehr gute optische Aufmachung, eine ausführliche Erklärung seiner Überlegungen hinsichtlich des Einflusses von Enzymen auf die Teigreifung und die Aromabildung, 55 Brotrezepte, die übersichtlich dargestellt sind und auch einem ambitionierten Anfänger das Backen leicht machen, Temperatur- und Gewichtsangaben auch in europäischen Maßen, 350 Tester; das machte alles einen sehr soliden Eindruck.

Die beschriebene Methode der verzögertern Gärung (delayed fermentation method) ist ungewöhnlich, klingt aber logisch und sieht kurz gesagt so aus: Insgesamt über 90 % des Mehles werden in zwei Teigen vorfermentiert: Die eine Hälfte wird zu einem Hefestück verarbeitet, das in den Kühlschrank kommt, (Biga) die andere ist ein mit Salz versehenes Quellstück (Teigflüssigkeiten sind Wasser, Milch, Kefir, Buttermilch oder Joghurt), das bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur steht (Soaker). Statt Hefestück kann auch ein selbst gezogener Sauerteig verwendet werden (Methode ausführlich und verständlich beschrieben). Beide Vorteige können auch bis zu 3 Tagen im Kühlschrank bleiben. Ein hoher Anteil Mehl wird also sehr lange den mehleigenen Enzymen ausgesetzt, was für ein hervorragendes Aroma sorgen soll. Einige Rezepte arbeiten noch mit einem Brühstück unter Zusatz von enzymaktiven Malz (das habe ich nach meinen Erfahrungen dann gelassen).

Anschließend werden die Vorteige zusammen mit der geringen Menge Restmehl, einer großen Portion Hefe und dem restlichen Salz, sowie eventuellen anreichernden Zutaten, zu einem Teig verknetet, der nach kurzer 1. Teigruhe und normaler Stückgare zu Brot verbacken wird. Der Backtag ist also etwa 3 Stunden lang.

Mit den enzymarmen und kleberharten amerikanischen Weizensorten mag die Verfahrensweise erfolgreich sein, vielleicht erfordern diese Mehle sogar diese heftigen Enzymattacken. Der in Deutschland erhältliche Weizen - enzymreicher und weniger kleberhart - verträgt diese Behandlung weitaus weniger gut. Ganz zu schweigen von Dinkel, der noch einmal kürzere Teigreifungszeiten aufweist und mit dieser Methode flaches Brot mit trockener Krume hergibt. Das Aroma ist exzellent, wenn auch die entstandene Süße nicht ganz jedermanns Geschmack ist. Aber man kann den Teiglingen gar nicht so viel Spannung geben, dass sie nicht hoffnungslos in die Breite laufen, rundgewirkte Teigstücke sind nach 2 Minuten platt wie eine Flunder; der Kleber ist einfach zu sehr abgebaut, was auch zu erwarten ist. Also gibt man den Teig besser in die Kastenform, wenn man nicht trockene Fladen mit ungünstigem Kruste/Krume Verhältnis bekommen will. Alternativ kann man die Teigausbeute verringern, mit dem Resultat einer trockenen Krume.

Ich benutze bereits hochwertiges Mehl / Getreide von einer Mühle im Schwarzwald, das über eine sehr gute Backfähigkeit verfügt, aber ich habe mit Reinharts Rezeptur trotz meiner langjährigen Backerfahrung kein zufriedenstellendes Brot hinlegen können, erst recht kein freigeschobenes. Ein Soaker mit Milch hat sogar durch spontane Fehlgärungen einen fremdartigen Geschmack erzeugt, als hätte ich Leberwurst in den Teig gemischt.

So kann ich nur 2 Sterne geben (für Aufmachung, schöne Sprache und Verständlichkeit), weil Reinhart gerade sein Ziel, leckeres, aromatisches Vollkornbrot mit besonderem "mouthfeel" zu erzeugen zumindest mit dem hiesigen deutschen Weizen verfehlt, auf diesen Unterschied der Weizensorten aber nicht deutlich genug hinweist. Vollkornskeptiker werden mit seiner Methode ihre Meinung bestätigt sehen, dass Vollkornbrote trocken, klein und hutzelig und irgendwie gar nicht lecker sind. Backanfänger werden frustriert das Backen drangeben und das Misslingen auf eigene mangelnde Begabung beziehen. Die Gesetze des Artisan Bakings (v.a. lange Teigruhezeiten) gelten bei Vollkornweizenbroten - ich beziehe mich nur auf Vollkorn - eben nur mit Einschränkungen und treffen vor allem auf Roggensauerteigbrote mit Mehrstufenführung zu. Letzteres ist hier in Deutschland mit seiner reichen Roggenbrotkultur eine Binsenweisheit. Für gutes Vollkornweizenbrot muss ich weitersuchen oder auf eigener Erfahrung aufbauend selbst experimentieren.
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