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TOP 500 REZENSENTam 8. Oktober 2012
Ich habe mir Das moderne Küchenhandwerk bestellt, nachdem ich in der SZ ein Interview mit dem Autor Thomas Vilgis gelesen habe. Dieser ist Physiker und Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, wo er u.a. auch die Physik und Chemie der Lebensmittel und ihrer Zubereitung erforscht. Für einen Chemiker und Hobbykoch wie mich, der etwas genauer wissen möchte, wie man das perfekte Röstaroma hinbekommt, also vielleicht genau das Richtige.

Ausstattung, Gewicht und Format prädestinieren das Buch für einen Platz unter dem Couchtisch oder auf dem dekorativen Stapel neben der Zimmerpalme, aber leider nicht für das Küchen-oder Bücherregal.

Der Aufbau ist übersichtlich strukturiert: linke Seite Foto (eines Kunstbands würdig, s.o.), rechte Seite ein knappes Rezept und dazu noch ein Häppchen molekulares Küchenwissen. Das gehört meistens, wenn auch nicht immer (z.B. nicht auf S. 17) zum darüberstehenden Rezept.

Dazwischen kommen immer wieder längere, von vielen, auch im Glossar nicht erklärten Fachausdrücken durchsetzte Ausflüge in die Chemie und Physik, bei denen ich mich gefragt habe, wie sie von jemanden aufgenommen werden, der diese Fächer nicht studiert hat oder nicht wenigstens im Gymnasium einen Leistungskurs absolviert hat. Angesichts der bekannten Aversion des Durchschnittsbürgers gegen die Chemie als solche (die einzige Wissenschaft, bei der die Leute richtig stolz sind, dass sie keine Ahnung haben!) halte ich das für ein gewagtes und zielgruppenreduzierendes Unterfangen.

Die Ausführungen sind auch nicht ganz fehlerfrei: Ziemlich zu Anfang, unter dem Titel Knusprigkeit (s. 24) lesen wir z.B. „Geringe Wassergehalte bedeuten natürlich einen kleinen aw-Wert (Wassergehalt). Große Quantität bedeutet hohe Wasseraktivität. Bei hoher Wasseraktivität ist das Lebensmittel natürlich nicht mehr knusprig.“ Das Ganze ist mit einem Diagramm untermauert, dass zeigt, dass mit steigendem aw-Wert das Verhältnis von Wasser- zu Feststoffgehalt in einer S-förmigen Kurve zunimmt. Nach dem dritten Durchlesen habe ich dann aufgegeben herauszufinden, ob der Autor mir mehr mitteilen möchte, als dass feuchte Chips weniger knusprig sind. Viel weiter hinten (auf S. 64) werden dann die Begriffe Wassergehalt und Wasseraktivität endlich erklärt: Wasseraktivität ist der Anteil des Wassergehalts, der sozusagen frei herumschwimmt und sich feucht anfühlt, im Unterschied zu dem Wasser, das so fest an die Lebensmittelmoleküle gebunden ist, dass es nicht mehr „nass“ ist. Und siehe da: Auf S. 24 hätte „aw-Wert (Wasseraktivität)“ stehen müssen, damit die Ausführungen einen Sinn ergeben. Soviel aber auch zum Thema „Begriffe vorne verwenden und erst weiter hinten erklären“.

Man wird also das Gefühl nicht los, dass der Leser von so viel Wissenschaft nicht nur aufgeklärt, sondern auch beeindruckt werden soll, so wie von den schönen Grafiken in der Zahnpasta- oder Shampoo-Werbung. Deswegen gibt's auch nur drei Sterne.

Da wir noch keine Gelegenheit hatten, Rezepte nachzukochen, möchte ich die entsprechenden Erfahrungen später nachreichen. Beim Durchlesen fällt aber auf, dass für meinen Geschmack zu viele chemische Hilfsstoffe verwendet werden (ich bin zwar Chemiker, kaufe mein Essen aber nicht in der Apotheke oder im Chemikalienhandel). Auch müssen wir uns wohl ein paar Geräte anschaffen, z.B. Wasserbad, Espumagerät oder Vakuumiergerät, die es üblicherweise erst zu Weihnachten gibt. Bei all dem Platz, den allein das Buch schon beansprucht, wird’s dann richtig eng in der Küche.
1212 Kommentare| 19 Personen fanden diese Informationen hilfreich. War diese Rezension für Sie hilfreich?JaNeinMissbrauch melden
am 15. November 2012
Ein schönes und informatives Buch, das sich mit den neuen Entwicklungen in der Küche beschäftigt. Es eignet sich sehr zum Nachlesen von ansprechneden Kreationen und ambitioniert zum selber Ausprobieren. In der Küche muß das Buch nicht stehen, aber sicherlich in der Leseecke, damit sich jeder Leser aus den Erklärungen und Beispielen seine persönlichen Variationen ableiten kann. Die meisten Hilsmittel, wie Agar-Agar, Guakernmehl, Johannisbrotkernmehl sind in jedem Bio-Supermarkt zu finden, die anderen wie Carragene u.ä. in jedem guten Gourmet-Versand.
Die Zusammenarbeit vom Schweizer Koch Rolf Caviezel und dem Wissenschaftler Thomas Vilgis ist sehr gelungen. Die Rezepte sind sehr ansprechend, die wissenschaftlichen Erklärungen ergänzend und fundiert. Man kann der Wissenschaft in ihrer Tiefe folgen, muß es aber nicht und hat trotzdem viel Spaß und sehr viel Genuss.
Einige Rezepte habe ich ausprobiert, variiert und alles hat super geklappt.
Die Darstellung der Laborgeräte in Bild und Text im Schlußteil des Buches finde ich sehr gut, da man in den Medien in letzter Zeit öfter davon lesen konnte, und hier werden sie nun zusammenfassend erklärt.
Somit 5 Sterne für ein gelungenes Buch.
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am 26. Oktober 2013
haben es für meinen freund zum geburtstag gekauft, er ist koch
ihm gefällt es, da er auf ausgefallene sachen steht
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