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am 17. Dezember 2009
Morimoto kocht im Westen für ein internationales Publikum und dem trägt er Rechnung in seinen Kreationen. Es ist eine japanische Küche, die sich der Tradition verpflichtet fühlt und auch noch über diese hinausgeht. Dies äußert sich vor allem in den internationalen Anklängen, die sich in vielen Rezepten wiederfinden. So erinnert die Verwendung von Tomaten, Basilikum und Mozzarrella an Italien. Bei den Gerichten mit Gänseleber, Spargel und Ente denkt man an Frankreich und an China bei den Schweinekoteletts mit Chinakohl. Die Kombination von Jalapeños und Weizentortillas mit rohem Thunfisch lassen auf mexikanische Einflüsse schließen.

Diese Auszüge vermitteln schon einen Eindruck von der anscheinend grenzenlosen Kreativität Morimotos. Bei allen Gerichten bleibt jedoch die Verbindung zur japanischen Küche erhalten, sei es die Zubereitungsmethode, das Anrichten oder bestimmte Zutaten. Geboten werden jedoch auch ganz traditionelle japanische Gerichte wie Sashimi, Sushi, Miso-Suppen, Kugelfisch oder Tempura. Vor allem, wenn man noch kein anderes japanisches Kochbuch besitzt, wird man die Grundrezepte zu schätzen wissen. So wird gezeigt, wie man die Brühe Dashi zubereitet, die Grundlage für viele Gerichte ist, und man lernt, Tofu und Wasabi-Paste selbst zuzubereiten. Auch Rezepte für Sushireis und Eierkuchen, die dann in Sushis weiterverarbeitet werden, fehlen nicht.

Viele typische Zubereitungsarten lernt man Schritt für Schritt in Wort und Bild. Deshalb ist das Buch auch Anfängern der japanischen Kochkunst zu empfehlen. Im Kapitel Sashimi und Sushi etwa zeigt Morimoto verschiedene Schnitttechniken für Fisch: Hirazukuri, Sogigiri, Usuzukuri, Kanokozukuri. In anderen erklärt er das Beizen von Fisch oder schneidet Gemüse dekorativ zu. Alle Gerichte sind ganzseitig auf Farbfotografien abgebildet. Daneben finden sich die Zutatenliste, einige einführende Sätze und genaue Arbeitsanleitungen.

Das Buch enthält sowohl Gerichte für besondere Anlässe als auch einige, die man täglich auf den Tisch bringen kann, etwa Hühner-Sukiyaki, Auberginen mit Mozzarella oder knusprige Ente. Daneben stehen die Gerichte für gehobene Ansprüche und besondere Anlässe. Sehr ungewöhnlich sind die salzig-süßen Nachspeisen wie Rotes-Miso-Soufflé" oder Gezuckerter Lachs".

Das Buch ist eine gelungene Mischung aus Grundtechniken, Hintergrundwissen und einer großen Bandbreite an Rezepten. Ausstattung des Buches und Gestaltung sind hervorragend und man erwirbt zu einem relativ günstigen Preis ein wirklich schönes Buch, das sowohl Puristen als auch Avantgardisten überzeugt. Es ist für Anfänger der japanischen Küche geeignet und bietet auch Profis noch einiges an Anregungen.
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am 28. April 2013
Habe das Buch für einen Neffen als Geschenk gekauft, der uns im Rahmen seines bestandenen Rigorosum zum Abschluss seiner Dissertation in ein japanisches Restaurant eingeladen hat.

Die Folie abgmacht, um eigentlich eine Widmung in das Buch zu schreiben - und dann kam die Neugierde. Die Aufmachung von Morimoto's Werk ist aber so klasse, dass wir uns dann spontan für eine separate Karte entschieden haben. Ebenso spontan entschied ich mich, dass ich genau so eine raffineirte "Schürze" haben möchte, wie sie Morimoto auf den äusserst ansprechenden Fotos zeigt. Auch dieses Werk ist ein Kochbuch, dass aus dem ewigen Kochbuch Allerlei deutlich hervorsticht.

Das Essen beim Japaner war dann sehr ähnlich zu den im Buch präsentierten Rezepten. Es war ein Lokal einer deutschen Eigentümerin, die viele Jahre in Japan lebte und japanischen Köchen. Es gab ein breites Spektrum von den kalten und warmen Vorspeisen über Miso Suppe und Sushi bis hin zu Nudelgerichten, Fisch, Fleisch, Frittiertem und abschliessendem, wunderbarem Matchaeis und währenddessen immer wieder Sake.

Dieses vielgänge und extrem leckere Menue war ein Erlebnis, dieses Buch noch einmal für uns selbst zu kaufen und das eine oder andere Rezept dann auszuprobieren.
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