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Kundenrezensionen

3,5 von 5 Sternen8
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am 27. Dezember 2005
Schon einmal beim Braten eines Fleischstückes darüber sinniert, wann der richtige Zeitpunkt zum Herausnehmen des Fleisches eintritt und vor allem: WARUM ausgerechnet dann, damit nicht eine Schuhsohle den Teller ziert? WARUM wird eigentlich Eiklar durch Schlagen zu Eischnee? WIE verhalten sich die jeweiligen Moleküle? Antworten auf diese und weitere Fragen, die sich einer neugierigen Köchin bzw. einem neugierigen Koch stellen, gibt der Physiker, Kolumnist und "Molekulargastronom" Thomas Vilgis. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz interessiert sich für die physikalischen Vorgänge im Inneren von Braten, Gelees und Souffles und gibt sein Fachwissen auf sehr unterhaltsame, profunde und äußerst lesenswerte Weise preis.
Für Leute, die in der Küche gern kreativ sind und ihre Küche auch zuweilen als Labor betrachten, ist das Buch genau das richtige. Nicht nur, dass es den ein oder anderen "wichtigen Zeitpunkt" in der Küche besser abschätzen hilft (das können geübte Köchinnen und Köche auch aus dem Handgelenk), sondern es liefert die chemisch-physikalische Begründung gleich mit. So macht Physik Spaß - und dem Nachhilfeunterricht in Physik zuhause am Herd steht nichts mehr im Wege!
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am 13. Oktober 2007
Wer ein schlichtes Kochbuch sucht wie offenbar ein paar Vorrenzenstinnen, der liegt allerdings falsch - aber der Titel sagt ja schon alles. Nur ein Stern für dieses wunderbare Buch zu vergeben ist absolut unfair! Es ist ganz im Gegenteil toller Lesestoff für Neugierige, die wissen wollen, was auf molekularer Ebene beim Kochen passiert. Und soo schwierig ist das alles nicht zu lesen, ganz im Gegenteil: Wer Thomas Vilgis mal im TV gesehen hat oder im Radio gehört (manche Skripte lassen sich googeln), der weiß, dass der Physikprofessor wirklich gut erklären kann. Das Buch bietet eine fantastische Reise durch den Mikrokosmos der Emulsionen, Schäume & Co. - und ganz nebenbei kapiert man, warum man niemals Kartoffelpüree mit dem Zauberstab machen sollte. Und interessante Rezepte und Kochtipps gibt's auch genug.
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am 19. Dezember 2008
Zitat aus der Danksagung des Autors: »... habe ich letztlich zu verdanken, dass ich eingermaßen Ausdruck in Wort, Satz und Ausdruck lernte -- für einen Naturwissenschaftler (vor allem Theoretiker), der meist nur in mathematischen Formeln zu denken gewohnt ist, vielleicht der größte intellektuelle Fortschritt.« Das hat Vilgis nicht nur treffend erfaßt, sondern offensichtlich auch (mit seltenen Aussetzern) tatsächlich so angegriffen. Der Text lädt zwar oft zum Verweilen an, liest sich aber bemerkenswert flüssig. Kenntnisse der Chemie, die mir fast völlig fehlen, habe ich dank Vilgils exzellenter Didaktik für ein bereicherndes Verständnis der grundlegenden Zusammenhänge nicht benötigt, aber auch nicht wirklich hinzugewonnen. Die eine oder andere Formel mehr hätte mich allerdings vermutlich auch nicht gestört.

Daß der Säuregrad eines Sauerteigs durchaus im Sinne seiner Erfindung einer Schimmelbildung entgegenwirkt, ist mir beispielsweise intuitiv plausibel. Nicht nachvollziehbar bleibt mir hingegen, welche Rolle Hydroniumionen für den Schimmel spielen. Nun gut, die genauen Zusammenhänge zwischen Schimmelbildung und Hydroniumionen mögen auch dem Chemiker nur phänomenologisch über den gemessenen pH-Wert des Nährbodens bekannt sein. Und die Rolle der Hydroniumionen mag ausschließlich in der meßtechnisch korrekten Definition des pH-Wertes bestehen. Und aus der Definition fällt zumindest wieder nachvollziehbar ab, daß Wasser, wenn es offen steht, sauer wird.

Etwas iritierend ist der Haupttitel. Der Untertitel »Physik und Chemie des feinen Geschmacks« trifft den Inhalt besser. Modernste Tricks der Lebensmitteltechnologen und Food-Designer werden hier weniger enthüllt als eine solide Grunderkenntnis gelegt, was in der Küche tatsächlich passiert, verkoppelt mit einem Plaidoyer für das Slowfood und oft auch für das Selbermachen: das Experiment als Teil des bewußten Genusses.

Seine Universalität -- die es zum würdigen Zweitbuch neben dem ebenfalls nicht buntbebilderten und ebenfalls nicht in Algorithmen niedergeschriebenen Kochbuch meiner Urgroßmutter macht -- beachtet auch Grundrezepte an deutschen Herden eher unbekannter Küchen, wie der arabischen und indischen.
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am 3. Februar 2008
Dieses Buch ist einfach genial: der Autor verknüpft die physikalischen Grunglagen von Lebensmittelkunde und Zubereitungskunst mit den passenden Rezeptideen. Die Rezepte sind einfallsreich und sowohl für Anfänger als auch Fortgeschrittene probierenswert. Vor allem der Einfluss der indischen Küche ist spürbar, doch gerade das macht die Rezepte so außergewöhnlich: für jeden ist etwas dabei. Ein wunderbares Buch, das es in sich hat!
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am 23. Dezember 2011
Wer in die detaliertere Tiefe der Kochchemie einsteigen will ist mit diesem Buch gut dabei. Der Inhalt zeigt wichtige chemische Abläufe auf die man sonst nicht bedenkt. Man geht danach mit den Mengenangaben in den jeweiligen Rezepturen des Kochens viel einfühlsamer um.
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am 12. Mai 2015
Gesucht habe ich ein Buch, dass erklärend fürs Kochen ist. Bekommen habe ich ein Buch wo ohne Anwendungsbezug mal so eben eine Boltzmannformel auftaucht. Wer sich für ein Warum bei einem Rezept interessiert, sollte besser gleich This-Benckhard kaufen (z.b. Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst)
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am 23. August 2007
Nun dieses Buch ist nur für denjenigen geeignet der sich für Pysik interessiert. Für Leute die eine neue Kochtechnik oder Kniffe suchen ist dies Buch leider ungeeignet.
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am 12. August 2007
Als sich der Autor mehrfach zum Thema molekulare Küche äußerte stiess ich auf dieses Buch. Wer wissen will warum ein Ei kocht (In der Theroie) ist mit diesem Buch gut bedient. Allen anderen Empfehle ich sich weiter umzuschauen.
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