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am 22. März 2011
Dieses ausführliche Buch wurde mir im Rahmen meiner Ausbildung zur Patisseurin in London von einer Lehrerin empfohlen. Angehenden Patisseuren oder Konditoren mit guten Englischkenntnissen kann ich diese Empfehlung nur weiter geben!
Eine Schande, dass es keine deutsche Übersetzung gibt.
In siebzehn Kapiteln geht Figoni detailliert auf die Prozesse ein, die beim Backen ablaufen. Sie erklärt die wichtigsten Zutaten, deren Aufbau und wie sie im Zusammenspiel mit anderen Zutaten und weiteren Faktoren beim Backen wirken. Jedes Kapitel beginnt mit einer allgemein gehalteten Einleitung, um dann in die Tiefe zu gehen - bis zur Darstellung des chemischen Aufbaus der einzelnen Stoffe. So erklärt Figoni zum Beispiel in Kapitel 7 nach der Einleitung, warum Gluten in (bestimmmten Teigen) so wichtig ist, was es einzigartig macht, wie man die Entwicklung des Klebereiweiß im Teig kontrollieren kann, und warum es so wichtig ist, dass Gluten-haltiger Teig während des Verarbeitens Phasen der "Entspannung" bekommt. Am Ende jeden Kapitels stehen Fragen zum Verständnis, Anregungen zur Diskussion des Kapitelinhaltes, sowie Übungen und Experimente zum Vertiefen des Gelernten.
Das Buch vermittelt fundierte Kenntnisse der "Wissenschaft des Backens" und ist wirklich höchst informativ. Da es sehr übersichtlich gestaltet ist, eignet es sich auch hervorragend als Nachschlagwerk. (Wenn einem zum Beispiel die optimale Temperatur zur Fermentation von Hefe entfallen ist).
Als Manko des Buches ist aufzuführen, dass es auf den amerikanischen / kanadischen Markt ausgerichtet ist. So sind zum Beispiel die genannten Standards des vorgeschriebenen Fettgehaltes für Milch und Sahneprodukte andere als in Deutschland.
Für diejenigen, die wirklich genau wissen möchten, was beim Backen so vor sich geht, ist das Buch ideal. Für Hobby-Bäckerinnen und Bäcker auf der Suche nach neuen Rezepten ist es nicht zu empfehlen. Rezepte findet man hier nämlich so gut wie keine.

Die einzelnen Kapitel sind: Einführung ins Backe; Wärmeübertragun; Überblick über den Prozess des Backens; Sensorische Eigenschaften von Lebensmitteln; Weizenmehl; Verschiedene Arten von Getreide und Mehl; Gluten; Zucker und andere Süßungsmittel; Verdickungs- und Geliermittel; Fette, Öle und Emulgatoren; Eier und Eiprodukte; Milch und Milchprodukte; Hefe und Backtriebmittel; Natürliche und künstliche Aromastoffe; Obst und Obstprodukte; Nüsse und Samen; Kakao und Schokoladenerzeugnisse; Bibliografie; Inhalt.
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