Die neue indische Küche. Atul Kochhars preisgekrönte Rezepte [Gebundene Ausgabe]

 

 

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Für Einsteiger in die indische Küche eignet sich dieses Buch nicht, dafür enthält es zu wenige grundlegende Informationen, und insgesamt hätte ich mir mehr Infos über die Kochtraditionen der jeweiligen Regionen Indiens gewünscht, deswegen nur 4 Sterne. Ein Grundwissen an Zutaten der indischen Küche wird vorausgesetzt, worüber auch das Glossar nicht hinwegtäuschen kann. Teilweise wären gezielte Erläuterungen in den Rezepten sinnvoller gewesen, als jedes Mal im (knappen) Glossar nachschlagen zu müssen wenn wieder ein Sternchen auftaucht das nach Erklärung verlangt.

Die Rezepte allerdings sind schlichtweg genial. Kochhar serviert einiges, das auch in seinem Restaurant Benares auf der Karte steht; die Rezepte sind authentisch-indisch und dennoch sanft modernisiert und vor allem absolut köstlich - einfach toll!

Ich bin durch Zufall auf dieses Kochbuch gestoßen und möchte es seither nicht mehr missen. Für Genießer der indischen Küche ein absolutes Muss. Von ausgewählten Vorspeisen, milden und schärferen Currys, abwechslungsreichen Beilagen und einer Auswahl an Desserts aus allen Teilen Indiens bietet dieses Buch eine gelungene Variation mit der man Gäste und seinen eigenen Gaumen immer wieder überraschen kann.
Deckt man sich zu Beginn mit den Grundzutaten im Asia-Laden ein, kann es dann jederzeit losgehen. Die Zubereitung der Gerichte ist nicht kompliziert und das Ergebnis jedesmal wieder umwerfend.

Der Autor dieses bemerkenswerten Kochbuchs ist der indische Meisterkoch Atul Kochhar.
Er bekam als einer von nur zwei indischen Köchen weltweit einen begehrten Michelin-Stern verliehen.
Kochhar besitzt eine glühende Passion für die indische Küche und interpretiert sie in seinem Restaurant " Benares " in Berkeley Square, Mayfair zeitgemäß.
Das vorliegende Kochbuch enthält preisgekrönte Rezepte des kreativen Inders, denen eine kleine Einführung zum Thema: Die Küche Indiens vorangestellt ist.
Man erfährt gleich zu Beginn, dass in Indien Gewürze eingesetzt werden um den Eigengeschmack einer Zubereitung zu unterstreichen und nicht zu übertönen.
Bevorzugt werden nussige, feurige, herbe und scharfe oder auch bittere und saure Aromen kombiniert. Generell werden nahezu alle Speisen mit Gewürzen veredelt, wie die Rezepte verdeutlichen.
Religiöse und regionale Einflüsse wirkten prägend auf die indische Küche. Die meisten Hindus, Jains und Buddhisten ernähren vegetarisch, das schlägt sich natürlich auf die Ingredienzien vieler Gerichte nieder. Muslimische Traditionen allerdings leben in der Zubereitung von Fleischgerichten fort. Als Spezialitäten der Mogulküche werden, " kabab " ( Kebab) , üppige " Korma " ( Currys), " nargisi kofta " ( Fleischbällchen) " biryani " ( Reisgerichte) , " rogan josh " und Köstlichkeiten aus dem " tantor " genannt.
Man erfährt, was in den einzelnen indischen Bundesstaaten bevorzugt gespeist wird, wobei Kochhar nicht unerwähnt lässt, dass die Inder sehr experimentierfreudig sind und aus dem Rezeptrepertoire des ganzen Landes schöpfen.
Der Autor stellt Rezepte für Vorspeisen und Snacks, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Gemüse und Hülsenfrüchte, Beilagen in Form von Reisgerichten, Fladenbroten und Chutneys, sowie Desserts vor. Zudem wartet er mit einer Fülle reizvoller Menüvorschläge auf und erklärt in seinem angefügten Glossar zahlreiche Begriffe aus der indischen Küche.

Man liest von Garküchen und Cafes und den kleinen Imbissen, die man dort unterwegs gerne zu sich nimmt und kann sich in viele Vorspeisen und Snack-Rezepte vertiefen. Besonders sind mir hier " Nizami Subj Kathi " , das sind herzhafte Gemüserollen aus Kalkutta ins Auge gefallen. In Kalkutta gehören sie zum typischen Repertoire der Straßenstände. Die Würzung ist interessant. Kreuzkümmel, Ingwerwurzel, Kurkuma, " Garam Marsala " und Koriander sorgen dafür, dass die Geschmacksnerven hüpfen.
Aus Goa kommen die Rezepte für Pasteten mit einer delikaten Austernfüllung aber auch der " Salat von Krabbenfleisch mit Kokosnuss ".
Exotische Fische und Meeresfrüchte werden in unterschiedlichen Geschmackskombinationen angeboten. In Bengalen gart man den Fisch in Yoghurt, der unter Hitzeeinwirkung ausflockt und die Spezialität des Gerichts ausmacht.
Sehr lecker ist " Fischcurry süßsauer " aus Assam, Ostindien. Hier sieht das Originalrezept " rohu ", einer Karpfenart, die im Brahmaputra vorkommt, vor. Limettenblätter und Sternanis sorgen neben anderen Gewürzen für den letzten Kick.
" Curry von Riesengarnelen " kommt aus Westindien. Die grüne Würzpaste besteht aus grünen Chilischoten, Korianderstengeln, gemahlenem Kurkuma, getrockneten roten Chilischoten, Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer. Nichts für Mimosen.
Auch die Geflügelcurrys sind ansprechend, wobei die Würzung von Region zu Region variiert.
" Rotes Lamm - Curry Kaschmir-Art " aus Nordindien ist ein Klassiker. Garam Masala stellt man bei diesem Gericht natürlich selbst her. 8 Gewürznelken und 6 Kardamomkapsel werden mit anderen Zutaten gemixt und sorgen neben vielen weiteren Gewürzen für einen betont exotischen Geschmack.
Es ist unmöglich die vielen Curry- Fleisch-Gerichte aufzuzählen, deren man sich im Buch erfreuen kann und die die Kochlust stets aufs Neue anregen. Auch die vegetarischen Speisen sind nicht uninteressant. " Kohlrabi nach Kaschmir-Art " sorgt für eine besonders positive Überraschung auf dem Gaumen.
Angetan bin ich übrigens von den Chutney-Rezepten. Chutneys sind geschmackvolle Beigaben für Vor- oder auch Hauptspeisen. Selbstgemacht sind sie natürlich viel besser als jene, die man fertig im Glas kauft.
Das interessante Dessert dürfte vermutlich " Gebackener Joghurt mit Feigen in Sirup " sein. Die Würzung ist durch die Beigabe von Nelken und Sternanis markant, vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig.

Eine wirkliche Bereicherung für eine gut sortierte Kochbuchbibliothek.

Empfehlenswert!

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