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Das große Buch vom Fleisch (Teubner Edition) [Gebundene Ausgabe]

4.8 von 5 Sternen  Alle Rezensionen anzeigen (26 Kundenrezensionen)
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Produktbeschreibungen

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Im edlen roten Einband mit Schuber präsentiert sich hier mit Das große Buch vom Fleisch ein weiteres Kochbuch aus der vortrefflichen Teubner Edition. In gewohnt perfektem Layout dreht sich in diesem Band alles um Schlachtfleisch. Der Schwerpunkt liegt auf Rind, Kalb, Schwein und Lamm. Weniger bekanntes Fleisch, wie das von Bison oder Kamel, findet kurze Erwähnung. Auf Rezepte zu diesen Exoten wird jedoch verzichtet. So liegt mit dem aufwändig gestalteten Band im Format von ca. 30x23 cm ein klar strukturiertes Werk vor, das sich auf die gängigsten Fleischsorten konzentriert, um diese detailliert darzubieten.

Das Kapitel Warenkunde gibt neben einer Darstellung zu Fleisch in der kulinarischen Geschichte der Menschen Hinweise zu Inhaltsstoffen und sämtlichen wichtigen Teilstücken und ihre Verwendung. Im Kapitel Küchenpraxis werden nicht nur die wichtigsten Garmethoden und Zubereitungsschritte vorgestellt, sondern auch Hinweise zum Konservieren von Fleisch – von Pökeln bis Trocknen gegeben.

Die zweite Hälfte von Das große Buch vom Fleisch ist den Rezepten vorbehalten und zeichnet sich durch eine kluge Kapitelaufteilung aus, in der neben Vorspeisen, Suppen, Innereien und delikate Saucen die einzelnen Garmethoden die Aufteilung bestimmen. Die Rezepte sind für vier Personen ausgelegt und dank der durchnummerierten Zubereitungsschritte auf einen Blick zu erfassen und kurz und prägnant formuliert.

Überzeugend ist die Dezenz, mit der hier Wissen und köstliche Rezepte – von klassisch (Rheinischer Sauerbraten) bis exotisch (In Soja marinierte Kalbszunge) – dargebracht werden: Die sechs Spitzenköche (Arnold, Bischoff, Bockler, Bräuer, Eis und Petz) halten sich diskret im Hintergrund und lassen ihre Erfahrung sprechen, ohne sich auf jeder Seite mit Bild und Namen aufzudrängen, wie es bei vielen anderen Kochbüchern der Fall ist. Das Hauptaugenmerk ist auf die Sache gerichtet und die wird hier sehr ansprechend in Wort und begleitenden Fotos verhandelt. Ein weiteres Plus, mit dem sich Das große Buch vom Fleisch wohltuend von anderen Werken dieser Art absetzt. Ein gelungenes Kochbuch, bei dem sogar Vegetarier schwach werden könnten. -- Anne Hauschild

Der Verlag über das Buch

Ob Alltagsküche oder Spitzengastronomie - Fleisch kommt in vielen Variationen auf den Tisch. Ob warm oder kalt, gekocht, geschmort oder gegrillt, Fleisch bildet in Deutschland sehr häufig die Hauptkomponente eines Gerichtes oder den kulinarischen Höhepunkt in einem Menü. Und nicht nur Fleisch, sondern auch Innereien finden in der Küche wieder (mehr) Verwendung. Dabei ist die Auswahl an Fleischarten groß, ob Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Ziege, oder Bison. Für jede Fleischart gibt es absolute Liebhaber und die Vielfalt der Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten ist kaum zu überblicken. Von 6 Spitzenköchen rezeptiert und getestet. "Das große Buch vom Fleisch" bietet als umfassendes und opulentes TEUBNER Standardwerk zu diesem Thema die einzigartige Kombination von Warenkunde, Küchenpraxis und genussvollen Rezepten mit Profi-Tricks und Küchengeheimnissen. So wird das Zubereiten von Fleisch zum kulinarischen Erlebnis.

Über den Autor und weitere Mitwirkende

Eckart Witzigmann, seit 1971 Chefkoch im Tantris und seit 1978 Chef des Aubergine in München, eröffnete mit seinen an die Nouvelle cuisine angelehnten Rezepten der deutschen Küche neue Horizonte. Für seine Kochkunst wurde er mit zahlreichen renommierten Preisen ausgezeichnet. U.a wurde er 1994 von Gault Millau zum "Koch des Jahrhunderts" gekürt und 1999 in die "Hall of Fame de Grands Chefs" aufgenommen. -- Dieser Text bezieht sich auf eine vergriffene oder nicht verfügbare Ausgabe dieses Titels.
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