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Risotto: 120 Rezepte (Broschiert)

von Oliver Hoffinger u.a. (Autor)

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Produktinformation

Broschiert: 240 Seiten
Verlag: Collection Rolf Heyne; Auflage: 1 (25. April 2009)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3899103947
ISBN-13: 978-3899103946
Gr��e und/oder Gewicht: 22 x 17 x 1,4 cm

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Pressestimmen

»Wer glaubt, Risotto sei einfach nur ein Reisgericht, irrt. Die Schwierigkeit beginnt bereits bei der richtigen Wahl des Reiskorns: Carnaroli oder das preiswerte Arborio oder Vialone aus dem Piemont, Balilla, die älteste italienische Reissorte, superfino oder semifino? Weißer, gelber, roter, grüner oder schwarzer Reis? Die Ernährungsberaterin Monika Kellermann führt ein in die Welt dieser kleinen italienischen Körner, vom Anbau bis zur Produktvielfalt. Oliver Hoffinger kreierte die Rezepte. Unerlässlich für die Gerichte sind die Fonds aus Gemüse, Geflügel, Rind oder Kalb und Fisch, in denen der Reis gekocht wird, die Butter und der Parmesan, die ihn sämig machen. Aber dann ist so ziemlich alles möglich.« (Rheinischer Merkur)

Kurzbeschreibung

DIE SCHÖNSTEN RISOTTOREZEPTE VON EINFACH BIS AUSSERGEWÖHNLICH Risotto, das norditalienische Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird, ist längst ein Klassiker der Küche. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu. So weit, so gut. Aber es geht auch anders: Unser neues Risotto-Rezeptbuch vereint über 120 Rezepte rund ums Reiskorn, klassische italienische Zubereitungen, die Lieblingsrisotti von Star- und Sterneköchen wie Harald Rüssel, Sven Elberfeld, Kolja Kleeberg oder Christian Jürgens, Thomas Kammeier, Volker Eisenmann, sowie zwei Dutzend innovative und hochmoderne Kreationen von Oliver Hoffinger, dem Autor von »Chili«, »Ingwer« und »Schokolade«.

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28 von 39 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich:

5.0 von 5 Sternen Wissen Sie wie man ein delikates " Birnen-Gorgonzola-Risotto mit Waln�ssen" zubereitet?, 10. Mai 2009

Von	Helga K�nig "helga-koenig@web.de" - Alle meine Rezensionen ansehen (TOP 10 REVIEWER)

"Risotto " unterscheidet sich von den meisten Kochb�chern dadurch, dass es v�llig auf Fotos verzichtet. Ein wenig erinnert es an die handgeschriebenen Rezeptb�cher vergangener Zeiten.
Kochinteressierte m�ssen sich intensiv mit dem Text besch�ftigen, denn sie werden allein durch diesen inspiriert. Vorstellungskraft ist gefragt. Wie wunderbar.
Verfasst worden ist das Buch von Oliver Hoffinger, dem Inhaber des mit zwei Hauben ausgezeichneten Restaurants " Kochwerkstatt " und der Ern�hrungsberaterin Monika Kellermann.
Edle Rezepte beigesteuert haben die Spitzenk�che Volker Eisenmann, " Gourmetrestaurant K�fer-Sch�nke " in M�nchen, Sven Elverfeld, " Restaurant Aqua im Hotel The Ritz-Carlton Wolfsburg " in Wolfsburg, Christian J�rgens , " Gourmetrestaurant �berfahrt des Seehotel �berfahrt " in Rottach-Egern, Thomas Kammeier, " Hugos Restaurant im Hotel Intercontinental Berlin " in Berlin , Kolja Kleeberg, " Restaurant VAU " in Berlin und Harald R�ssel, " Landhaus St. Urban " in Naurath/ Wald.
120 Rezepte warten darauf nachgekocht zu werden. Alle sind bestens beschrieben.
Monika Kellermann offeriert in der Einf�hrung eine Vielzahl allgemeiner Informationen zum Thema Reis bzw. Risotto.
Dar�ber wie der Reis nach Italien gelangt ist gibt es unterschiedliche Theorien. In Venedig bevorzugt man die Version, dass venezianische Handelfahrer den Reis von den Levante-Fahrten mitgebracht haben. Die Entwicklung des gezielten Reisanbaus setzte aber erst im 15. Jahrhundert ein, nachdem die mittelalterlichen Pestepedemien und Hungersn�te weite Teile Europas verw�stet hatten. Die Zisterzienserm�nche des Klosters Lucedio in der N�he von Trino Vercellece entdeckten rasch , dass in der wasserreichen Po-Ebene g�nstige Bedingungen f�r die Reispflanzen vorlagen und sie dort sehr gut wuchsen.
Im 19. Jahrhundert begann man in der Po-Ebene mit dem Reisanbau im gro�en Stil, weil sich alsbald abzeichnete, dass im Reishandel ein bedeutendes wirtschaftliches Potential f�r die nicht gerade reiche Region lag.
Im 20. Jahrhundert war der Reisanbau so weit perfektioniert, dass Italien uneinholbar an der Spitze der europ�ischen Erzeuger stand.
Der neorealistische Film " Riso amaro " ( Bitterer Reis) von 1949 zeichnet ein unsch�nes Bild der Bedingungen f�r die Saisonarbeiter auf den Reisfeldern der Po-Ebene : Die " mondine " standen Tag f�r Tag zehn bis zw�lf Stunden barfuss und geb�ckt im kalten Wasser des Feldes , setzten Pflanzen und zupften Unkraut. Sie waren nicht nur der sengenden Sonne, den Blutekeln und den M�cken ausgesetzt, sondern h�ufig auch der Willk�r und schlechten Behandlung durch die Vorarbeiter.
Mittlerweile ist der Reisanbau weitgehend mechanisiert.
In Italien wird haupts�chlich Reis der Z�chtung " Oryza sativa japonica " angebaut, der beim Kochen einen bissfesten Kern beh�lt. Italienscher Reis wird vom staatlichen Reisinstitut �berwacht. Es �berpr�ft regelm��ig die Qualit�t, den hygienischen Zustand und die N�hrstoffzusammensetzungen der verschiedenen Sorten.
Da Reisgerichte unterschiedliche Anforderungen an die Konsistenz und das Kochverhalten der Reisart stellen k�nnen, widmen norditalienische K�che der Reisauswahl gro�e Aufmerksamkeit. Sorten mit halbhartem Korn wie Aborio, Carnaroli und Vialone haben gro�e K�rner mit einem hohen St�rkeanteil. Sie bleiben feucht und saftig und eignen sich daher besonders f�r Risotto.
Die Zubereitung von Risotto ist eine Kunst f�r sich. Kellermann beweist im Rahmen von 2 Varianten, wie man innerhalb von jeweils 6 Schritten problemlos Risotto zubereiten kann.
Im Rezeptteil lernt man zun�chst Grundrezepte f�r Fonds herzustellen. Dann erfolgt die F�lle unterschiedlicher Rezepte, die alle sehr gut erkl�rt sind. " Risotto mit Gorgonzola " l�sst sich einfach zubereiten, simpel auch ist das Herstellen von " Risotto mit Pinienkernen, Ricotta und Petersilie ".
Interessant wird es , wenn die Spitzenk�che mit ihren Rezepten aufwarten. Thomas Kammeiers Rezept " Buddhas hauch- ger�ucherter Risotto mit Sobrassada und Nizza-Oliven " fordert meinen Ehrgeiz heraus. Man muss dieses Rezept erst mal lesen, dar�ber nachdenken, abermals lesen, einkaufen und sollte dann behutsam zur Tat schreiten.
�berhaupt muss man das Gelesene im Kopf zun�chst wirken lassen. Man muss sich vorstellen, was man anschlie�end kocht. Zutaten zusammenr�hren f�hrt in der Regel zu unerquicklichen Ergebnissen.
Der 3 Sterne-Koch Sven Elberfeld stellt sein Rezept " Wolfsbarsch auf Risotto vom Radicchio de Treviso mit Wildkr�utersalat " vor. Dieses Rezept ist hochkompliziert und erfordert absolute Konzentration. Ein wohlwollender Tischpartner verleiht gewiss gerne 3 Sterne, auch wenn sie nicht mit denen des Michelin gleichzusetzen sind.
Gefallen hat mir das " Pfahlmuschelrisotto " von Harald R�ssel. Deshalb habe ich es auch am Wochenende nachgekocht. Das Niveau von R�ssels Sch�pfung hat meine Kreation sicher nicht gehabt - es war halt ein erster Versuch- aber dieser war erstaunlich delikat. Immerhin. Vielleicht h�tte ich die Butter in den Gefrierschrank legen sollen , bevor ich sie in die Sauce montierte, um die Sache perfekt zu gestalten. Meister fallen halt nicht vom Himmel...
Fast h�tte ich es vergessen. " Risotto Dolce" kann man auch kennenlernen.
" Bratapfel-Vanille-Risotto mit wei�em Zimtschaum" bedarf nicht zwingend einer Vor- und Hauptspeise, oder was meinen Sie?

Risotto- Liebhaber werden das Buch zu sch�tzen wissen. Es ist n�mlich wirklich klasse.

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