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Wissenswertes über Miyabi


Der richtige Umgang mit Messern - Tipps und Hinweise zur Pflege und Sicherheit

Sharpness

Reinheit, Anmut und Eleganz werden in der japanischen Kultur besonders hoch geschätzt. Und genau für diese Tugenden steht auch die Marke MIYABI von ZWILLING.

MIYABI Messer verkörpern die Schönheit der Schärfe und folgen damit der Tradition der berühmten japanischen Schwerter, die nicht nur unglaublichscharf waren, sondern auch optisch durch ihre Schönheit bestachen. Das authentische japanische Klingendesign und die außergewöhnliche Schärfe der MIYABI Messer faszinieren schon bei der ersten Begegnung. Die ausgewogene Balance und der komfortable Griff der im ZWILLING Werk Seki (Japan) produzierten Messer begeistern die Freunde der asiatischen Küche im täglichen Gebrauch immer von neuem. Diese Messer folgen der uralten Tradition der Meister, die einst die besten japanischen Schwerter gefertigt haben

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2. Made in Seki, Japan

Seki

Seit dem 14. Jahrhundert ist Seki das Zentrum der japanischen Schwerter- und Messer-Manufakturen. Im Jahre 2004 hat ZWILLING J.A. HENCKELS Japan dort einen der führenden Herstellungsbetriebe qualitativ hochwertiger Messer erworben.

Heute vereint dieser Betrieb deutsche Ingenieurkunst und feinste japanische Handarbeit. Das Ergebnis sind japanische Messer in aller bester Qualität. Es versteht sich von selbst, dass MIYABI Messer nach den strengen ZWILLING Qualitätsstandards gefertigt werden. MIYABI bietet moderne Produkte, die auf dem jahrhundertealten Wissen der Messermacher von Seki aufbauen, Klingen herzustellen, die zu den schärfsten der Welt gehören.

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3. Der Unterschied zwischen westlicher und japanischer Messerkultur

3. Der Unterschied zwischen westlicher und japanischer Messerkultur

Lampentyp

Lampentyp

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4. Der perfekte Schnitt

Lampentyp

4. Der perfekte Schnitt

In dem Maße, in dem die japanische Küche weltweit an Zuspruch gewinnt, schätzen immer mehr Menschen die besondere Ästhetik von Zutaten, die mit Präzision und Anmut geschnitten wurden. Die Japaner haben schon vor langer Zeit erkannt, wie wichtig scharfe Messer für den Erhalt von Geschmack und Beschaffenheit delikater Gerichte wie Sashimi (roher Fisch) sind. MIYABI Messer wurden entwickelt, damit Profis und Hobbyköche rund um den Globus Spaß am Kochen mit außergewöhnlich scharfen Messern haben.


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5. Das Besondere beim Herstellungsprozess von MIYABI Messern

Optimale Stahlqualität durch spezielle Härteverfahren:

Das volle Potenzial des Messerstahls kann nur durch eine Wärmebehandlung entfaltet werden. Sie entscheidet über Härte, Schärfe, Langlebigkeit und Korrosionsbeständigkeit. Die Kombination aus bester Wärmebehandlung und exzellentem Stahl garantiert optimalste Messereigenschaften.

Aus diesem Grund werden bei der Herstellung der MIYABI Messer zwei unterschiedliche Härteverfahren verwendet –das CRYODUR®-Härteverfahren für Messer aus Mehrlagen-Stahl und das FRIODUR® Härteverfahren bei Messern aus der ZWILLING Sonderschmelze.


CRYODUR®:

Die Wärmebehandlung besteht aus den folgenden Schritten:

1. Erwärmen: Das Erwärmen härtet den Stahl (Ergebnis: längere Schärfe). Die Härtetemperaturen werden den Stahleigenschaften fein angepasst. Das Härten findet in einem hochmodernen Vakuumofen statt, der präzise Temperaturkontrolle erlaubt und die negativen Sauerstoff-Effekte ausschließt

2. Abkühlen: Die Klingen werden sekundenschnell auf Raumtemperatur abgeschreckt.

3. Tiefkühlen: Die Klingen werden durch Tieftemperatur bei -196°C (-321°F) gehärtet. Dies führt zu einer Verbesserung der Korrosionsbeständigkeit und Materialstruktur.

4. Anlassen: Das Anlassen dient dazu Flexibilität und Zähigkeit hinzuzufügen. Entsprechend den Stahleigenschaften kommen verschiedene Anlasstemperaturen zum Einsatz.

Das Resultat: Beste und langanhaltende Härte, beste Schneidleistung (Anfangsschärfe, Schnitthaltigkeit), beste Korrosionsbeständigkeit und Klingenflexibilität

Optimale Stahlqualität durch spezielle Härteverfahren:

Das volle Potenzial des Messerstahls kann nur durch eine Wärmebehandlung entfaltet werden. Sie entscheidet über Härte, Schärfe, Langlebigkeit und Korrosionsbeständigkeit. Die Kombination aus bester Wärmebehandlung und exzellentem Stahl garantiert optimalste Messereigenschaften.

Aus diesem Grund werden bei der Herstellung der MIYABI Messer zwei unterschiedliche Härteverfahren verwendet –das CRYODUR®-Härteverfahren für Messer aus Mehrlagen-Stahl und das FRIODUR® Härteverfahren bei Messern aus der ZWILLING Sonderschmelze.


FRIODUR®:

Das Eishärten der FRIODUR® Klingen bindet den Kohlenstoff in der Molekularstruktur und macht so den Stahl härter. Dieser Prozess geschieht in vier Schritten:

1. Erwärmung des Stahls: Durch das Erwärmen wird die Struktur des Stahls zugunsten einer höheren Schärfe verbessert.

2. Abkühlen: Durch das Abkühlen wird die Molekularstruktur harmonisiert. Das schafft ein Optimum an Härte und Elastizität.

3. Unterkühlung auf –70°C: Das Eishärten verstärkt die Korrosionsbeständigkeit und führt so zu hohem Rostschutz. Gleichzeitig wird die Rissanfälligkeit reduziert und die Festigkeit erhöht.

4. Anlassen (Erwärmen): Durch das Anlassen wird die Molekularstruktur harmonisiert und Spannung aus dem Material genommen. Das schafft eine besonders flexible Stabilität, gibt Sicherheit im Gebrauch und verhindert Klingenbruch.

Das Resultat: Außergewöhnliche Härte, hohe Zähigkeit und Korrosionsbeständigkeit.

Optimale Stahlqualität durch spezielle Härteverfahren:

Das volle Potenzial des Messerstahls kann nur durch eine Wärmebehandlung entfaltet werden. Sie entscheidet über Härte, Schärfe, Langlebigkeit und Korrosionsbeständigkeit. Die Kombination aus bester Wärmebehandlung und exzellentem Stahl garantiert optimalste Messereigenschaften.

Aus diesem Grund werden bei der Herstellung der MIYABI Messer zwei unterschiedliche Härteverfahren verwendet –das CRYODUR®-Härteverfahren für Messer aus Mehrlagen-Stahl und das FRIODUR® Härteverfahren bei Messern aus der ZWILLING Sonderschmelze.

1. Vorschärfen auf einem groben, vertikal rotierenden Schleifstein

2. Feinschärfen auf einem feinen, horizontal rotierenden Schleifstein

3. Waten-/Schneidenpolitur auf einem vertikal rotierenden Lederrad

Das Resultat: Die Skalpell ähnliche Schärfe von MIYABI Messern.

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6. Die Besonderheit japanischer Messer: Einseitig abgezogene Klingen

Lampentyp

Einseitig abgezogene Klingen resultieren aus der Anforderung der japanischen Kochkultur nach fein geschnittenen Lebensmitteln wie Fisch oder Gemüse. Das spezielle Klingendesign ermöglicht Schneidtechniken, die für die japanische Küche absolut unverzichtbar sind. Ein Messer mit einer einseitig abgezogenen Klinge zeichnet sich durch den von der Shinogisuji-Linie zur Wate abfallenden Verlauf aus. So entsteht das extrem scharfe Klingenprofil, das den für diese Messer typischen präzisen, feinen und glatten Schnitt möglich macht.



Nachfolgend werden einige unterschiedlichen Typen beschrieben:



Charakteristische Eigenschaften des Yanagiba Messers:

Yanagiba

Das YANAGIBA Messer erhielt seinen Namen durch die schlanke Form, die an ein Weidenblatt erinnert. Schärfe und Schnitthaltigkeit sind seine hervorstechenden Eigenschaften. Das Messer wird in erster Linie zum Enthäuten von Fisch oder zum Zubereiten von Sashimi - in hauchdünne Streifen geschnittener roher Fisch - eingesetzt.

Und so bekommen Sie die perfekten Streifen: Greifen Sie das Messer, indem Sie den Zeigefinger auf die Mine-Linie oder auf den Messerrücken legen und ziehen Sie die Klinge über ihre volle Länge leicht nach links zum Körper hin.



Charakteristische Eigenschaften des Kodeba und Deba Messers:

kodeabdeba

Das KODEBA und DEBA Messer mit seiner vorstehenden Klinge ist in der japanischen Küche ein vielseitiger Begleiter. Der vordere Teil der Klinge ist ideal zum Filieren von Fisch geeignet. Filets lassen sich damit entlang der Gräten ganz einfach lösen Ebenso mühelos schneidet dieses Messer aber auch Fleisch und durchtrennt sogar Geflügelknochen. Weil der hintere Teil der Klinge am stärksten belastet wird, ist sie dort auch besonders scharf. Das Kodeba-Messer hat eine Klingenlänge von ca. 100 mm, das Deba-Messer ist mit 170 mm etwas größer.



Charakteristische Eigenschaften des Usuba Messers:

deba

Das USUBA Messer ist das traditionelle japanische Gemüsemesser und wird mit seiner geraden Schneide vor allem zum Schneiden von Katsuramuki, fein geschälte Gemüseschale, die als Dekoration für Sashimi dient, eingesetzt. Durch ihre spezielle Form schneidet die Klinge mit geraden Zügen selbst harte Gemüse wie Gartenrettich dünn und gleich mäßig. Sie ist nicht zum Zerteilen von Knochen geeignet.



Charakteristische Eigenschaften des Kiritsuke Messers:

deba

Das Kiritsuke verdankt seinen Namen seiner Ähnlichkeit mit einem japanischen Schwert. Es kann als Multitalent der japanischen Küche bezeichnet werden und die meisten Meisterköche Japans verwenden es. Dieses Allzweckmesser eignet sich ausgezeichnet zum akkuraten Schneiden von Sashimi sowie zum Schneiden und Schälen von Gemüse.



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7. Die verschiedenen Messertypen und ihre Anwendung

KUDAMONO = Gemüsemesser



debadeba

Beidseitig abgezogene Klinge

Klingenlänge: 90 mm

Zum Putzen und Zerkleinern von Obst und Gemüse

SHOTOH = kleines Messer



debadeba

Beidseitig abgezogene Klinge

Klingenlänge: 130 mm

Zum Zerkleinern, Schälen und Putzen von Obst und Gemüse

CHUTOH = mittleres Messer



debadeba

Beidseitig abgezogene Klinge

Klingenlänge: 160 mm

Zum Schneiden und Tranchieren aller Fisch- und Fleisch arten geeignet

GYUTOH = Kochmesser



debadeba

Beidseitig abgezogene Klinge

Klingenlänge: 200 + 240 mm

Zum Schneiden von Fleisch und zur Zubereitung von großem Gemüse

SANTOKU = Drei Tugenden



debadeba

Beidseitig abgezogene Klinge

Klingenlängen: 150 mm + 180 mm

Zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse

KODEBA = vorstehende Klinge



debadeba

Einseitig abgezogene Klinge

Klingenlänge: 100 mm

Zum Putzen, Entgräten, Filetieren und Zerkleinern von Fisch oder Fleisch

Deba = vorstehende Klinge



debadeba

Einseitig abgezogene Klinge

Klingenlänge: 170 mm

Zum Putzen, Entgräten, Filetieren und Zerkleinern von Fisch oder Fleisch

YANAGIBA = Weidenblatt Klinge



debadeba

Einseitig abgezogene Klinge

Klingenlänge: 240 mm

Zum Filetieren und Schneiden hauch dünner Scheiben

USUBA = dünne Schneide



debadebadeba

Einseitig abgezogene Klinge

Klingenlänge: 170 mm

Zum feinen Schneiden von Kräutern und Gemüse. Nicht zum Hacken geeignet!

KIRITSUKE = Allrounder der japanischen Küche



deba Einseitig abgezogene Klinge

Klingenlänge: 240 mm

Zubereiten (Filetieren) von Sashimi und Schneiden von Gemüse

SAKIMARU TAKOBIKI = Sashimi und Sushi



deba Einseitig abgezogene Klinge

Klingenlänge: 270 mm

Zubereiten (Filetieren) von Sashimi und Sushi

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8. Tipps zur Pflege und Anwendung

Reinigung:

Die bei der Herstellung der Messerserien 7000MCD, 7000MC, 7000D und 7000Pro verwendeten kohlenstoffhaltigen Stahlsorten sind zwar extrem hart, aber auch korrosionsanfällig. Um Korrosion der Klingen zu vermeiden, sollten Messer dieser Serien nicht in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Reinigen Sie Ihre Messer unter fließendem Wasser mit etwas Spülmittel. Die sorgfältig abgetrockneten Messer an einem trockenen Ort aufbewahren. Um Verfärbungen oder Rost zu vermeiden, lassen Sie Ihre Messer nicht über einen längeren Zeitraum nass oder verschmutzt liegen. Werden die Messer längere Zeit nicht benutzt, sollten Sie sie in ein Tuch oder in Zeitungspapier einschlagen und trocken aufbewahren. Das hygroskopisch wirkende Papier hält die Klingen trocken und das in der Druckerschwärze enthaltene Öl beugt Korrosion vor.


Anwendung:

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln wählen Sie jeweils das Messer, das für die Aufgabe am besten geeignet ist (siehe Punkt 6). So erhalten Sie das beste Schneidergebnis und die Klingen werden geschont. Benutzen Sie die Messer nicht zum Schneiden von harten Lebensmitteln wie Krustentieren oder Gefrorenem. Vermeiden Sie beim Schneiden das Verkanten der Messer, denn dadurch könnte die empfindliche Schneide beschädigt werden.


Nachschärfen:

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Bedingt durch die hohe Materialhärte und den feinen Honbazuke-Abzug können MIYABI Messer nur mit professionellen Schleifsteinen nachgeschärft werden.

Der MIYABI Toishi Pro ist perfekt auf die MIYABI Messer abgestimmt, aber auch für das professionelle Schleifen von Messern aller anderen Stahltypen bestens geeignet.

MIYABI Toishi Pro ist ein synthetischer Keramikschleifstein. Basierend auf der Chosera-Serie von Naniwa, die weltweit zu den besten Schleifsteinen zählt, sorgt er durch den schnellen Materialabtrag für sehr gute Schleifergebnisse. MIYABI Toishi Pro gibt es nach Bedarf in verschiedenen Körnungen – von F400, für größere Korrekturarbeiten u.a. bei Ausbrüchen in der Klinge, bis F5000 für das finale Finish von höchster Schärfe.

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● Extrem geringe Abnutzung
● Sehr schneller Schleifeffekt
● Geeignet für alle Messertypen und Materialarten (außer Keramik)

Für die Arbeit mit dem MIYABI Toishi Pro bietet MIYABI ein Basiskit an:

Es umfasst einen Sockel aus Hinoki-Holz, in den die verschiedenen Schleifsteine rutschfest eingesetzt werden können sowie einem Abrichtstein zum Reinigen, Glätten und Ausbessern des MIYABI Toishi Pro.


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