| Rückenspitz 
Es werden drei Formen unterschieden: Der Klingenrücken ist gerade, die Schneide ist gebogen, z. B. beim Filiermesser.
Mittelspitz
Messerrücken und Schneide sind jeweils leicht gekrümmt und laufen spitz zu. Mit einer derart ausgeprägten Spitze, z.B. beim Spickmesser, lässt sich u. a. Wild mit Speckstreifen oder Kräutern versehen.
Watenspitz
Der Klingenrücken ist gebogen, die Schneide verläuft gerade bis zur Klingenspitze. Ohne Wiegebewegung kann der Schnitt auf einer Unterlage glatt durchgezogen werden, z.B. beim Gemüsemesser.
Des Messers Schneide
Die Schneide wird in der Fachsprache Wate genannt. Weil Messer ganz unterschiedliche Aufgaben haben, wurden im Laufe der Zeit Klingen mit unterschiedlichen Formen der Wate entwickelt.
Die Klinge mit glatter Wate
Die glatte Wate ergibt einen glatten, sauberen Schnitt ohne zu zerfasern. Sie eignet sich zum Schneiden von hartem und weichem Schneidgut wie Gemüse, Fleisch, Obst. Auch zum Schälen wird eine glatte Wate benötigt.
Die Klinge mit Wellenschliff
Die Welle hat universelle Funktion. Sie ist z. B. für das Brotschneiden (harte Kruste anschneiden, weiche Krume zerteilen) geeignet. Auch das Anschneiden und Zerteilen weicher Schneidgüter mit fester Schale, z.B. Tomaten, sind mit dem Wellenschliff möglich.
Die Klinge mit Kullenschliff
Kullen heißen die wechselweise an der Vorder- und Rückseite angebrachten Vertiefungen im Klingenblatt. Die Wate ist dadurch besonders dünn. Beim Schneiden entstehen an den Kullen Luftpolster (Lufteinschlüsse), die bewirken, dass sich das Schneidgut leicht von der Klinge löst. Schinken kann z.B. mühelos in sehr dünn geschnittenen Scheiben angerichtet werden. Auch Mürbeteig- oder Biskuitböden lassen sich mit Kullenmessern gut in dünne und gleichmäßige Lagen teilen.
Ausmachen
Zwilling Messer sind ausgemacht. Das heißt: Griff und Klinge sind unabhängig vom Griffmaterial fugenlos entgratet. Dies macht es leichter, den übergreifenden Wiegeschnitt anzuwenden und schafft perfekte Hygiene, da sich keine Lebensmittelreste festsetzen können.
Geschwungener Watenverlauf
Der geschwungene Watenverlauf der Zwilling Kochmesser ist ideal für den fließenden Wiegeschnitt. So lassen sich optimal z.B. Kräuter zerkleinern.
Aggressive Welle
Dieses Merkmal kennzeichnet alle Zwilling Wellenmesser (Brotmesser und Universalmesser). Die Wellentäler sind höher ausgewölbt und die Wellenspitzen weisen eine wesentlich stärkere Ausprägung auf. So entstehen die hohe Anfangsschärfe und die lange Schneidhaltigkeit der Klingen.
Razor Edge
Razor Edge steht für den Polierabzug der ZWILLING Asia Messer. Die polierte Wate fährt dank reduzierter Reibung leichter durch das Schneidgut. Durch das Polieren wird die Schneide besonders sorgfältig entgratet. Zusätzlich wird durch einen spitzeren Watenwinkel eine höhere Anfangsschärfe erreicht. Damit ist ein feiner, präziser Schnitt bei geringem Kraftaufwand gewährleistet und die Struktur des Schneidgutes bleibt erhalten. Messer mit Razor Edge haben einen Watenwinkel von ca. 19 Grad.
Perma Edge
Perma Edge ist die zukunftweisende Technologie von Zwilling. Das innovative High-Tech-Verfahren poliert mittels Elektrolyse. Die mechanisch geschliffene Welle wird in einem Bad konzentrierter Mineralsäure mit Gleichstrom zusätzlich geglättet. Das Ergebnis: eine erhöhte Ausgangsschärfe, beständigere Schnitthaltigkeit und überlegene Schneideigenschaften.
Das Klingenprofil
Die Anfangsschärfe ist im Wesentlichen abhängig vom Profil der Klinge und der Ausbildung der Wate. Die Schneidhaltigkeit hängt von der Stahlzusammensetzung und der Wärmebehandlung ab. Die Schneidhaltigkeit bezeichnet die Gebrauchsdauer der Klingen bei ausreichender Schneidfähigkeit.
Man unterscheidet zwischen zwei Profil-Formen mit unterschiedlichen Eigenschaften.
Das sich gleichmäßig zur Schneide hin verjüngende Profil:
Diese Form ist ideal, weil sie die Schneide stabilisiert und leicht nachzuschärfen ist.
Sie wird deshalb für Messer von Zwilling J. A. Henckels eingesetzt.
Das hohl geschliffene Profil
Diese Form ist ungünstig, weil die Schneide keine ausreichende Stabilität hat und dadurch zu empfindlich ist.
Der Erl ist die Verlängerung der Klinge in den Messergriff. Es gibt den Steck-Erl und den Flach-Erl.
Steck-Erl 
Der Steck-Erl (z. B. Vier Sterne Serie) wird im Kunststoffgriff festgeschmolzen und zusätzlich mit Kunstharz unlösbar verbunden.
Flach-Erl
Beim Flach-Erl (z. B. Professional "S" Serie) unterscheidet man, je nach Länge, zwischen Voll-Erl und Viertel-Erl.
Die Nieten haben die Funktion, den Griff bzw. die Griffschalen mit dem Flach-Erl zu verbinden.
Wie lange ein Messer scharf bleibt (Schneidhaltigkeit), bestimmt die Härte des Stahls. Doch eine Klinge muss außerdem flexibel und korrosionsbeständig sein. Diesem hohen Anspruch werden die besonderen Ausgangsmaterialien und Verarbeitungsprozesse von Zwilling gerecht.
In der Schneidwarenindustrie kommen verschiedene Stahlsorten zum
Einsatz, wobei sich der rostfreie Stahl in den letzten Jahrzehnten
weitgehend durchgesetzt hat.
Kohlenstoff-Stahl (Normalstahl)
Normalstahl ist die älteste Stahlsorte. Er hat den Nachteil, dass er stark rostan fällig ist.
Rostfreierstahl
Die Bezeichnung "rostfrei" ist für alle Messer zulässig, die aus Stahl mit ≥10,5% Chrom und ≤1,2% Kohlenstoff hergestellt werden. Rostfrei bedeutet, dass Messer selbst an feuchter Luft nicht rosten und gegen die Säuren, die im alltäglichen Gebrauch vorkommen, beständig sind. Je rauer die Oberfläche, desto eher ist Korrosion möglich. Oder: Je feiner die Klingenoberfläche geschliffen oder poliert ist, desto rostbeständiger ist sie.
Sonderschmelze
Härte, Flexibilität und Rostbeständigkeit werden vor allem durch den Chrom- und Kohlenstoffgehalt des Ausgangsmaterials bestimmt. In der Sonderschmelze, einer geheimen Rezeptur von Zwilling, entsteht die optimale Mischung für allerbesten Stahl.
Sigmaforge
Beim Schmiedevorgang wird das Sigmaforge Messer aus einem Stück Stahl präzisionsgeschmiedet. Das Schmieden ist das Herzstück jeder Messer-Fertigung. Unter extremen Bedingungen, dem Einsatz von Temperatur und Kraft, erhält das Messer hier seine Form. Dabei ist ein intelligent gesteuertes Zusammenspiel der Parameter für ein präzises Schmiedeergebnis außerordentlich wichtig. Und genau dieses Zusammenspiel von Temperatur und Kraft haben Zwilling nachhaltig verbessert. Das Ergebnis sind Sigmaforge Messer. Zwilling setzt die Temperatur gezielt und kontrolliert ein, wo sie benötigt wird. In der Vorbehandlung wird nur der Teil des Rohlings erhitzt, der beim Schmieden zum Kropf verformt wird. Von der Hitze unbeeinflusst bleibt die Qualität der Stahlstruktur im Klingenteil voll erhalten. Eine Voraussetzung für die besondere Härte,
Schneidhaltigkeit und Flexibilität der Sigmaforge Messer.
Friodur
Zwilling hat den Arbeitsvorgang des Härtens optimiert. Mit "Friodur", einer geschützten Marke von Zwilling , werden Waren gekennzeichnet, deren Stahl diese spezielle Eishärtung erfahren hat. Der Prozess durchläuft vier wichtige Schritte der Wärmebehandlung.
1. Erwärmung des Stahls auf über 1.000°C. Durch das Erwärmen wird die Gefügestruktur zugunsten einer höheren Schärfe verbessert. Kohlenstoff wird in der hohen Gefügestruktur abgebunden.
2. Abkühlen auf Raumtemperatur. Durch das schnelle Abkühlen wird
die Molekularstruktur harmonisiert. Das schafft ein Optimum an Härte und Elastizität.
3. Unterkühlung auf -70°C. Das Eishärten verstärkt die Korrosionsbeständigkeit
und führt so zu hohem Rostschutz. Gleichzeitig wird die Rissanfälligkeit reduziert und die Festigkeit erhöht.
4. Zweimaliges Anlassen (Erwärmen) auf über 250°C. Durch das Anlassen wird die Molekularstruktur harmonisiert und Spannung aus dem Material genommen. Das schafft eine besondere, flexible Stabilität, gibt Sicherheit im Gebrauch und verhindert Klingenbruch.
Das Ergebnis: hohe Härte, große Elastizität und sehr gute Korrosionsbeständigkeit.
Lasergeprüfte Schärfe
Im Fertigungsprozess von Messern setzt Zwilling präzise Lasertechnologie ein, um den Watenwinkel der Schneiden permanent zu überprüfen. So entstehen Klingen mit hoher Anfangsschärfe und sehr langer Schneidhaltigkeit.
Entgrateter Rücken
Alle Zwilling Messer sind am Messerrücken abgerundet (entgratet), um die Verletzungsgefahr durch scharfe Kanten zu verhindern. Professionellen Köchen wird damit das Arbeiten mit übergreifendem Wiegeschnitt erleichtert.
Metall-Kropf
Der Kropf bildet den Übergang vom Messergriff zur Klinge. Er ist als Handschutz ausgeformt und sorgt nicht nur für Sicherheit, sondern auch für eine ausgewogene Gewichtsverteilung.
Außergewöhnliches Design gepaart mit perfekter Funktionalität
Ein gut geformter Griff hat einen ausgeprägten vorderen Handschutz, damit die Hand einen sicheren Halt hat. Der Handschutz ist entweder in die Griffform eingearbeitet oder, bei hochwertigen Kochmessern, als Stahlteil (Kropf) ausgebildet.
Das Design des Griffes entscheidet darüber, ob das Messer gut in der Hand liegt und bequem zu benutzen ist. Ein ergonomisch geformter Griff passt sich weitgehend der natürlichen Form der Hand an. Wenn Sie ein Messer in die Hand nehmen, spüren Sie schnell, ob es zu Ihnen passt. Außergewöhnlichem Design unter ergonomischen Gesichtspunkten widmet Zwilling J. A. Henckels besondere Aufmerksamkeit.
Die Balance des Messers, d. h. die ausgewogene Gewichtsverteilung von Griff und Klinge, spielt dabei eine große Rolle. Um lange schmerz- und ermüdungsfrei mit dem Messer arbeiten zu können, muss der Griff gut ausgestaltet und sauber nachgearbeitet sein.
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