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Maik

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Kleines Lexikon der Küchenirrtümer
Kleines Lexikon der Küchenirrtümer
von Ludger Fischer
  Gebundene Ausgabe

96 von 103 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
1.0 von 5 Sternen wissenschaftlich nicht haltbar, 15. April 2009
Das Buch verbreitet an vielen Stellen wissenschaftlich nicht haltbare Behauptungen. Beispiele gibt es viele: Binden mit Gelatine: hier wird kein Unterschied zwischen Verdicken und Gelieren gemacht, dieser ist aber wesentlich. Zusammenfallen von Soufflees: zwar wird auf die Selbstisolation von Schäumen hingewiesen, aber nicht auf die sich hohe Wärmeleitung der Wasserwände, solange diese noch nicht genügend getrocknet sind. Fette Pommes: Es wird nicht die Temperatur des Ölbads in Rechnung gestellt, die aber tatsächlich für den Ölgehalt der Pommes verantwortlich ist. Niedrigtemperaturgaren von Teigwaren: Hier wird behauptet, es käme auf die Eiweiße an, denn diese nehmen bereits bei 60° Wasser auf. Das geschieht allerdings schon bei Zimmertemperatur, sonst wären Mehl und Wasser nicht zum Teig nicht verarbeitbar. Tatsächlich kommt es auf die Stärke an. Diese Liste ließe sich noch weiter fortsetzen, wäre aber müßig.
Leider werden in diesem Buch Halbwissen und Annahmen vollkommen undifferenziert vermischt, nicht journalistisch bewertet und vor allem mit sehr zweifelhaften Methoden zusammengefügt. Auf nachgeprüfte Ergebnisse und physikalisch - chemische Grundprinzipien wird keine Rücksicht genommen. Letztlich ist dieses Buch sogar 'gefährlich', denn mit seinem wissenschaftlichen Anspruch, dem es keinesfalls gerecht wird, werden hier pausenlos Irrtümer der Irrtümer verbreitet.
Wie viele (an und für sich seriöse) Rundfunk- und Zeitungsredaktionen (darunter leider auch das Magazin der Süddeutschen Zeitung, deren Wissenschaftsredaktion im Übrigen einen hervorragenden Ruf besitzt) auf dieses mitunter pseudowissenschaftliche Buch hereingefallen sind, ist allein schon unglaublich. Eine löbliche Ausnahme: spiegel-online ('Tageskarte', Sonntag, 5. April 2009), dort wurde wenigstens kritisch hingeschaut und das Buch aus der Sicht eines 'Hobbykochs' hinterfragt. Auch unter dieser Blickrichtung bleibt von dem Buch wenig übrig.


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