Ratgeber Kaffee & Espresso

Jeder Deutsche trinkt im Durchschnitt 150 Liter Kaffee im Jahr. Um 1850 wurde er zum Volksgetränk. Kein Wunder, das Wort Kaffee leitet sich vom arabischen „Kahwe“ oder „Qahwa“ ab und das bedeutet soviel wie Lebenskraft oder Stärke. Und genau so schmeckt er auch. Doch was genau macht eigentlich einen richtigen Latte Macchiato aus? Oder einen Espresso oder Cappuccino? Woher kommt Kaffee und wie wird er verarbeitet? Dieser Ratgeber erzählt einiges aus der Welt des Kaffees und gibt Tipps.

Dunkel oder hell, mit oder ohne Milch ... Cappuccino oder Latte Macchiato … das sagt Ihnen etwas. Doch wissen Sie auch genau was drin ist und wie sie gemacht werden? Und woher sie stammen? Wir stellen hier die gängigsten Variationen vor. Einige haben den italienischen Espresso zur Grundlage, andere den klassischen Filterkaffee. Welche Kreation Ihnen am besten mundet, ist pure Geschmacksfrage.

Der klassische Milchkaffee besteht jeweils zur Hälfte aus Filterkaffee und heißer Milch. Auch als Café au lait bekannt, ist er der typische Frühstückskaffee in Frankreich. Meist wird er in einer großen Schale serviert. Und genau so heißt Milchkaffee dann auch in der Schweiz, nämlich „Schale“. In Deutschland ist der Milchkaffee mit seinem milden, milchigen Geschmack auch sehr beliebt.

Cappuccino kommt aus Italien und wird dort fast ausschließlich zum Frühstück getrunken. Er besteht ungefähr zu gleichen Teilen aus Espresso Lungo, heißer Milch und heißem Milchschaum. In der Regel wird er in dickwandigen, vorgewärmten Steingut- oder Porzellan-Tassen serviert und gesüßt getrunken. In Deutschland wurde der Cappuccino in den letzten Jahren zu einer der populärsten Kaffeevariationen. Der Name ist übrigens abgeleitet von den braunen Kutten der Kapuzinermönche, die dem Farbton des Cappuccinos entsprechen.

Espresso stammt ursprünglich aus Mailand. Bei der Zubereitung wird heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeepulver aus dunkel gerösteten Espressobohnen gepresst. Man erhält einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht, die sogenannte Crema, befindet, die zu einem Espresso dazugehört.
Espresso Lungo ist ein verlängerter Espresso, da die doppelte Menge an Wasser bei gleich bleibender Pulvermenge verwendet wird. Espresso Doppio ist ein doppelter Espresso und Espresso Ristretto wird mit sehr wenig Wasser zubereitet.

Latte Macciato heißt übersetzt „befleckte Milch“ und war ursprünglich der Kaffee für Kinder in Italien. Inzwischen kann man ihn fast überall auf der Welt bestellen. Meist wird in einem hohen Glas serviert, in dem man die drei üblichen Schichten gut erkennen kann. Die unterste Schicht besteht aus heißer Milch, die zweite aus Espresso und die dritte aus heißem Milchschaum. Aufgrund der verschiedenen Dichteverhältnisse der einzelnen Schichten sollten sich diese bei richtiger Zubereitung nur wenig miteinander vermischen.

Kaffeepflanzen haben hohe Ansprüche. Starken Wind, Temperaturschwankungen, Sonne auf dem Boden, Kälte, Trockenheit oder andauernde Nässe mögen sie gar nicht. Zwei Sorten dominieren den Markt: Coffea arabica, kurz Arabica genannt, macht ungefähr 60 Prozent der Welternte aus. Die übrigen 40 Prozent entfallen weitgehend auf die 1898 entdeckte Art Coffea canephora, die unter dem Namen Robusta bekannt ist. Nach der Ernte müssen die Früchte schnell verarbeitet werden. Die nasse Aufbereitung wird überwiegend bei der Sorte Arabica angewandt. Diese Früchte werden von Hand gepflückt. Die trockene Aufbereitung kommt zum Beispiel bei der Sorte Robustica in Betracht. Hier werden die Früchte schon mit maschineller Technik gepflückt. Nach der Aufbereitung der Früchte und Gewinnung der Kerne müssen diese sofort 3 bis 5 Wochen getrocknet werden. Nun können die Kerne nach Größe, Dichte und Farbe von Hand oder maschinell sortiert und an die Röstereien verschickt werden.

Röstung

Kaffeeröstung ist eine Kunst und jeder Hersteller hat seine kleinen Geheimnisse, um einen unvergleichlichen und typischen Geschmack zu erzielen. Für jede Kaffeesorte oder -mischung ist es wichtig, das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden. Einfach gesagt, wird der Rohkaffee für die Röstung für einige Zeit sehr stark erhitzt und schnell wieder abgekühlt. Hierfür gibt es unterschiedliche Verfahren wie die Trommelröstung oder das sogenannte Wirbelschichtröstverfahren, bei dem die Bohnen auf einem Kissen aus erhitzter Luft oder Gas geröstet werden. Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal zwischen Kaffee und Espresso ist die Röstung der Bohnen. Espressobohnen werden dunkler geröstet als Bohnen für normalen Kaffee, denn ein Espresso auf Basis von normalen Kaffeebohnen würde unangenehm sauer schmecken. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs immer mehr sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen.

Anbauländer

Der Geschmack sortenreiner Kaffees ist so unterschiedlich wie die Länder, in denen Kaffeepflanzen angebaut werden. Wie bei Wein und Tee entscheiden Klima, Lage, Bodenbeschaffenheit und Pflanzen über die Qualität. Der Ursprung aller Kaffeepflanzen liegt in Afrika. Im südwestlichen Hochland Äthiopiens wurde der erste wild wachsende Arabica entdeckt. Von hier aus verbreitete er sich im 17. und 18. Jahrhundert über Ceylon, Java und Südamerika in alle anderen Länder. Brasilien hat dabei einen Anteil von ca. 40 Prozent an der Welternte und ist somit der weltgrößte Kaffeeproduzent. Auf den brasilianischen Hochebenen wird fast ausschließlich Arabica angebaut. Vietnam hat sich in den letzten Jahren zum zweitgrößten Kaffeeproduzenten entwickelt. Seit 1980 wird hier Robusta angebaut. Kolumbien hat einen Anteil von ca. 20% und auch die afrikanischen Staaten, zum Beispiel Kenya, und Mittelamerika, zum Beispiel Costa Rica, sind stark vertreten.

Nachhaltigkeit und Fair Trade

Um ihre Arbeit angemessen zu vergüten, legt der Verein Trans Fair mit den Kaffeeproduzenten Mindestpreise fest, die die Produktions- und Lebenshaltungskosten der Bauern abdecken. Kaffees mit dem Fair-Trade-Siegel kosten zwar etwas mehr, kommen bei uns aber immer besser an. Genau wie Bio-Kaffee. Viele Anbieter sorgen inzwischen für einen Zuwachs und eine große Verbreitung dieses umwelt- und sozialverträglichen Qualitätssegmentes im deutschen Markt. Bei sicheren Abnahmemengen zu garantierten und höheren Preisen können Kleinbauern ihren Kaffee zugunsten der Umwelt und der Artenvielfalt in Mischkultur und biologisch anbauen. Unter solchen nachhaltigen Bedingungen können sie den Kaffee sorfältig ernten und sortieren und dabei ihren Lebensunterhalt sowie den ihrer Familien sichern.

Der Kaffeebaum stammt aus Afrika. Laut einer Legende waren die Entdecker der buschartigen Waldpflanze Hirten aus Kaffa im heutigen Äthiopien. Diese bemerkten, dass ihre Ziegenherden selbst nachts nicht müde wurden, nachdem sie an den glänzenden Blättern und kirschenartigen Früchten geknabbert hatten. Und probierten die Pflanze selbst aus. Der Name der ersten Aufguss-Versuche aus Blättern und Früchten "Qahwa" ging später in alle Sprachen der Welt ein. Die ersten wirklichen Kaffeetrinker waren Araber, die den typischen Mocca aus frisch über dem Feuer gerösteten Kaffeebohnen, die anschließend in Mörsern zerstampft wurden, zubereiteten.

Ideen rund um die Kaffeeeinladung

Was gibt es Gemütlicheres, als sich mit Freunden zum Kaffee zu treffen? Grund genug ab und zu einmal eine Kaffeeeinladung auszusprechen. Dazu brauchen Sie auch gar keinen besonderen Anlass, sondern nur Lust und Freude. Sie können dazu einen schönen Kaffeetisch dekorieren mit Ihrem Lieblingsgeschirr. Grüne und braune Farben oder ausgestreute Kaffeebohnen erinnern an die Natur und die Ursprünglichkeit des Kaffees. Oder wie wäre es mit einer kleinen Kaffee-Party im Stehen? Kleine Kekse sind dazu ein idealer Fingerfood. Pad- und Kapselmaschinen oder Kaffeevollautomaten liefern dabei auf Knopfdruck die passende Kaffeevariation für jeden. Übrigens: Seit einigen Jahren wird die Kaffeebohne regelmäßig offiziell gefeiert – immer Ende September findet der "Tag des Kaffees" statt.

Wie wirkt Kaffee auf den Körper?

Sicherlich wissen Sie, dass Kaffee ein Muntermacher ist. Aber wie wirkt Kaffee eigentlich genau? Das Koffein im Kaffee steigert die Aufmerksamkeit und blockiert den Botenstoff Adenosin im Körper, der müde macht. Sobald die Wirkung des Koffeins nachlässt, bildet der Körper den Botenstoff Adenosin um so ausgeprägter und die folgende Müdigkeit ist stärker als ohne Kaffee. Übrigens wirkt Kaffee erst rund eineinhalb Stunden nach dem Trinken optimal. Die Wirkung kann bis zu fünf Stunden anhalten. Dies ist allerdings bei jedem Menschen etwas anders und es gibt keine festen Regeln. Manche reagieren empfindlich auf Koffein, manche vertragen davon große Mengen ohne Probleme. Am besten ist, die gleiche Menge Kaffee gleichmäßig über den Tag zu verteilen und sie nicht auf einmal zu trinken. Wer Probleme mit dem Magen hat, kann auf Espresso umsteigen. Er ist bekömmlicher, und die anregende Wirkung beruht weniger auf Koffein, als vielmehr auf den ätherischen Ölen in der Bohne.

Kaffee erfand die Webcam

Nun ja, nicht ganz. Sagen wir, passionierte Kaffeetrinker erfanden die Webcam. Da der Gang zur Kaffeemaschine in der Universität Cambridge häufig zu einer leeren bzw. noch nicht fertigen Kanne führte, musste Abhilfe geschaffen werden. So wurde eine Kamera vor der Kaffeemaschine installiert, die ein Bild pro Sekunde auf alle Rechner sendete. Punktgenau, wenn der frische Kaffee fertig war, konnte man ihn sich dann abholen. Das war vor 20 Jahren und heute stehen Webcams überall auf der Welt.

* Verwenden Sie frisch gemahlene Bohnen. Das Aroma ist unvergleichlich, denn direkt nach dem Mahlen entfaltet es sich am besten.

* Der ideale Druck für die Zubereitung eines Espressos beträgt 9 bar. Siebträger-Espressomaschinen gewährleisten dies. Dort wird 88 bis 94 Grad heißes Wasser durch sehr fein gemahlenes Espressopulver gepresst. Die Durchlaufzeit des Wassers sollte dabei etwa 25 Sekunden betragen.

* Wasser, mit dem Sie Kaffee zubereiten, darf nicht heißer als 95 Grad sein, sonst gehen Aromen verloren.

* Bei der French Press sollte der Stempel nicht ganz bis zum Boden durchgedrückt werden, damit nicht unnötig Bitterstoffe des Sudes in den Kaffee gepresst werden.

* Für aromatischen Kaffee ist ein Metallfilter besser als ein Papierfilter, da die Aromaöle vom Papierfilter aufgesaugt werden. Vorsicht: Wer einen erhöhten Cholesterinspiegel oder Herzprobleme hat, sollte besser Papierfilter nehmen.

* Das Wasser sollte immer frisch sein. Bei sehr kalkhaltigem Wasser verwenden Sie besser herbere Kaffeesorten. Oder aber Sie filtern das Wasser vorher.

* Der ideale Mahlgrad für einen Filterkaffee beträgt 0,3-05 mm.