Zauber der orientalischen Küche: 130 Rezepte aus dem Reich der Düfte und Aromen [Gebundene Ausgabe]

Orientalische oder arabische Gerichte erfreuen sich seit langer Zeit großer Beliebtheit auch wenn die Gewürze für mitteleuropäische Gaumen manchmal doch gewöhnungsbedürftig sind. Das Buch ZAUBER DER ORIENTALISCHEN KÜCHE von Arto der Haroutunian versammelt 130 Rezepte aus allen Kategorien und verschafft damit dem Einsteiger einen guten Überblick über das was diese Küche ausmacht. Allerdings sei dabei zu bedenken, wer bereits Nordafrikanische, Syrische oder Libanesische Kochbücher sein Eigen nennt, wird sich zwangsläufig der wiederkehrenden Rezepte erwehren müssen.

Man kann das Auto nicht immer neu erfinden, dies besagt schon das Sprichwort, es ist da und jeder kann es sehen. So ging es mir persönlich auch mit diesem ansonsten sehr schönen Kochbuch, doch Meze Vorspeisen in allen Variationen habe ich schon zuhauf in anderen Kochbüchern, mit gleicher Rezeptur gefunden.

Das diese Küche sehr Nusslastig und Trockenfruchthaltig ist, muss auch nicht erwähnt werden. Pistazien zu verarbeiten ist ebenfalls eine bekannte Spezialität und der Honig gehört natürlich zum Orient.

Was bietet den dieses Kochbuch im Unterschied zu anderen? Was macht gerade dieses Kochbuch besonders und warum sollte man sich für es interessieren?

Seien wir kritisch, seien wir ehrlich. Meine Bedenken habe ich bereits geschildert, doch nun zu den positiven Aspekten von ZAUBER DER ORIENTALISCHEN KÜCHE von Arto der Haroutunian:

Der Autor hat bereits publiziert und sich als Kenner seiner eigenen Küche hervorgetan, die Photos von Barbara Lutterbeck hat ihr Bestes gegeben um die Speisen wirklich eindrucksvoll in Szene zu setzen und die die Auswahl der Rezepte durch Monika Sattrasai zeigt das, was wirklich Trend ist und was in jedem Fall ankommt.

Das Buch ist ein gutes Nachschlagewerk, wenn es um arabische Rezepte geht die im Nahen und Mittleren Osten bekannt und geschätzt werden. Was man hier sieht und nachlesen kann, wird man bei jedem guten Syrer auch bestellen können und dieser versteht sein Handwerk.

Zudem gefällt das Buch nach meiner Meinung gerade durch die Verwendung von so vielen Variationen und unter Zuhilfenahme von Trockenfrüchten und Nusskernen. Darin ist diese Region wirklich groß und es stellt zudem eines der ältesten Nahrungsmittel dar.

Natürlich ist das Buch begrenzt in seinem Rezeptschatz, denn einige der sehr guten Pistazienrezepte als Nascherei fehlen nämlich und es wäre schön gewesen sie im Buch zu haben.

Insgesamt gesehen ist aber das Buch in Ordnung, es gefällt und brilliert insbesondere durch die guten Photos und die klassischen Rezepte. Schön ausgestaltet ist das Buch im Druck und vielfach muss man gar nicht so viel tun, um ein arabisch inspiriertes Gericht zuhause hinzubekommen. Gehackte Pistazien, Feigen, Honig und ein Hauch Kardamom reichen schon aus.

Empfehlenswert!

Arto der Harouttunian, der in Manchester, England, bis zu seinem frühen Tod 1987 im Alter von 47 Jahren zusammen mit seinem Bruder ein armenisches Restaurant führte, war ein bekannter und leidenschaftlicher Koch. Seine Rezepte entführen den Leser in eine andere (Koch)Welt und gleichzeitig führen sie ihn auch in diese ein. So gibt Harouttunian gleich Eingangs des Buches Tipps, wie die Rezepte aus westlicher Sicht handzuhaben sind. Die Rezepte weisen auch nur ganz wenige Zutaten auf, die man in Mitteleuropa schwer oder gar nicht bekommt.

Barbara Lutterbeck, Fotografin aus Köln, hat alle Gerichte appetitlich auf ganzseitigen Bildern fotografiert, den Rezepturen ist ebenfalls immer eine ganze Seite gewidmet. Bei jedem Rezept erfährt der Leser etwas über Herkunft oder Eigenart des Gerichtes, sowie Tipps zum richtigen Servieren und Genießen. Dazwischen finden sich auch einige kunsthistorische Abbildungen aus der Ornamentik und Baukunst des Islams wie beispielsweise Details aus der Außenverkleidung des wohl berühmtesten Liebesgrabes der Welt, dem Taj Mahal in Delhi, Indien oder Fayencen aus dem Topkapi-Palast in Istanbul.

Ein kleiner Auszug: Mezze, kleine Appetithäppchen aus der syrisch-libanesischen Küche, Suppen und Eintöpfe (Tomaten-Orangen-Zitronen-Suppe), Salate (Dattel-Walnuss-Salat), Gemüse (den Weinblättern, gefüllt mit Reis und Mandeln sind gleich zwei Rezeptseiten gewidmet), Eierspeisen (Omelette mit Feigen), Fisch (Heilbutt mit Schmorreis, Makrele mit Zwiebeln in würziger Tomatensauce), Geflügel (Huhn mit Marillen[Aprikosen]sauce), Fleisch (Rezepte für Kibbeh - Lammfleisch, alternativ auch Rind, Moussaka auf arabische Art), Reis und Nudeln (gefüllte Lammteigtaschen, Kürbis-Pilaw süß-sauer mit Aprikosen), Brot (Arabische Brot, Fladen, Glücks-, Olivenbrot u.a.), Getränke und Desserts (Ayran, Feigen in Sirup, Minztee u.a.)

Hinter arabisch klingenden Rezeptnamen verbergen sich schmackhafte, auch für den westlichen Gaumen genussvolle Gerichte.

Der leider schon verstorbene Koch und international angesehene Maler Arto der Haroutunian ist der Verfasser dieses Kochbuchs, das von Monika Sattrasai in Deutsche übersetzt worden ist. Die traumhaften Bilder wurden von der Fotografin Barbara Lutterbeck realisiert.

Das Kochbuch stellt eine Liebeserklärung an die orientalische Küche dar. Überrascht wird der Leser nicht nur mit 130 Rezepten, sondern nicht selten auch mit geschichtlichen und warenkundlichen Informationen zu den einzelnen Rezepten.

Die Rezepte sind untergliedert in:
Mezze
Suppen-Eintöpfe
Salat
Gemüse
Eierspeisen
Fisch
Geflügel
Fleisch
Reis, Nudeln
Brot
Desserts und Getränke

Es ist nicht mein erstes orientalisches Kochbuch, das ich rezensiere, insofern interessieren mich Besonderheiten, sprich kulinarische Spezialitäten, die über "Tabouleh", "Hummus-Bi-Tahina", "Falafel" und "Kibbeh Naya" hinausgehen.

Gleich bei den Vorspeisen habe ich eine Köstlichkeit entdeckt, die aus Israel kommt: "Avocado mit Walnüssen". Das Rezept enthält noch viele andere delikate Zutaten. Auch Vegetariar werden es mögen. Sehr vielversprechend ist das Aroma der armenischen Vorspeise "Kohlsalat mit Sesam und Walnüssen", an dem Sumach nicht fehlen darf, aber auch die "Hühnersuppe mit Walnüssen und Damazenerpflaumen", ein Rezept aus Georgien, das mit Zimt zubereitet wird.

Bei den Salaten bin ich besonders angetan von "Karottensalat mit Rosinen", der mit Zitronen- und Orangensaft aromatisiert wird. Es handelt sich um ein Gericht aus dem Iran, ähnlich wie der "Spinatsalat mit Pistazien", der genauer iranisch-kurdischer Herkunft ist und im gesamten Kaukasus beliebt sein soll.

"Mirza Ghassemi" ist ein Auberginen-Rührei, das nach einem persischen Dichter aus dem 18. Jahrhundert benannt wurde und das 6 Knoblauchzehen enthält, insofern wohl eher nicht während der Arbeitstage gegessen werden sollte, es sei denn man arbeitet im stillen Kämmerlein.

Der "Persische Fischtopf" besticht durch seine exotische Würzung, u.a. mit Bockhornklee und den getrockneten Limonen. (Tipp: Hobby-Köche im Großraum Frankfurt können diese beim Perser in der Kleinmarkthalle in Frankfurt kaufen).

Erwähnen möchte ich an dieser Stelle auch ein altes Gericht aus dem Irak: "Huhn in Aprikosensoße". Dieses Gericht ist schon in Al-Baghdadis mittelalterlichem Küchen-Almanach aufgezeichnet worden. Das Lieblingsrezept der Iraner ist allerdings ein "Mit Früchten gefülltes Hähnchen", dessen Innenleben aus Äpfeln, Pflaumen, Trauben und Aprikosen besteht.

Kibbehs gehen übrigens auf die Assyrer zurück. Diese Hackfleischkugeln sind der Stolz der syrischen und libanesischen Küche. Im Buch finden sich für diese Spezialität einige sehr leckere Rezepte.

Bei den Reisgerichten bin sehr sehr angetan von dem "Tomatenreis", der durch die blanchierten Tomaten und das getrockenete Basilikum beinahe italienisch daherkommt. "Pilaw mit Mandeln und Datteln" bereiten die Beduinen gerne zu. Man sollte bei diesem Gericht keinesfalls auf das Rosenwasser verzichten, weil dieses der Speise einen geheimnisvollen Touch verleiht.

Im Garten meiner Mutter steht ein Feigenbaum. Dieser Feigenbaum macht mich stets neugierig auf Feigenrezepte. Gekochte Feigen in Sirup mit gehackten Pistazien erfreuen nicht nur den Gaumen der Iraner. Das gilt übrigens auch für "Kompott aus Trockenfrüchten". Das im Buch enthaltene Rezept kommt aus Armenien und enthält neben der Früchte, dem Honig, den Sultaninen, dem Zimt, den Pistazien und anderen Ingredienzien auch Cognac.

Den "Kaffee nach Beduinenart" trinke ich soeben. Safran und Kardamomsamen machen das Getränk zu einem Kuss des Himmels, den man nicht verschämt ablehnen sollte.

Empfehlenswert.