Witzigmann - Plachutta Kochschule: Die Bibel der guten Küche (Ausgabe für Deutschland) [Gebundene Ausgabe]

Es findet sich fast alles in diesem Kochbuch, gut beschrieben und erklärt mit nützlichen Hinweisen. Ist mein Standardkochbuch geworden, weniger wegen der Rezepte, sondern vielmehr wegen der ausführlichen Darstellung der Grundlagen des Kochens. So wird sehr genau auf die verschiedenen Zubereitungsarten von Fleisch und Fisch eingegangen. Ein Kapitel widmet sich der Erstellung von Saucen, sowie von Dressings. Die Herstellung von Teigwaren und die Beilagenzubereitung werden ebenfalls in getrennten Kapiteln behandelt. Kurzum, alles was man für die gute Küche wissen sollte, findet sich ausführlich erklärt in dieser Kochschule. Die Zusammenstellung eines Menues bleibt einem aber selbst überlassen. Vorschläge für fertige Menues finden sich nicht, ist meiner Meinung nach aber auch nicht nötig.
Da es die umfassendste Kochschule ist, die ich kenne und zudem alles gut erklärt ist, gibt es von mir volle Punktzahl.

Die beiden seit einem halben Jahrhundert befreundeten Spitzenköche Eckart Witzigmann und Ewald Plachutta haben es sich in diesem Buch zur Aufgabe gemacht eine alltagstaugliche Küche so zu vermitteln , dass selbst Küchen-Neulinge verstehen worum es geht, Fortgeschrittene noch einiges hinzulernen können und auch erfahrene Hobby - KöchInnen wertvolle Tipps und Anregungen erhalten.
Im kleinen 1x1 des Kochens erfährt der Leser , was man zum Kochen benötigt. Die Wahl des Herdes, des Backofens, des Mikrowellenherdes , des Dampfgarers werden hier gleich zu Anfang thematisiert. Es folgen Betrachtungen hinsichtlich elektrischer Küchengeräte, wie etwa dem Stabmixer und dem Handrührgerät und solche hinsichtlich der Auswahl von Töpfen , Bratpfannen, Pfannen und Edelstahlschüsseln, Messer-Grundausstattungen, Schöpfggeräten, Sieben, Reibe- und Schneidegeräten, Formen, Messgeräten , Zubehör für Fortgeschrittenen ( hierzu zählen z.B. ein Austernöffner,und eine Dressiernadel) und diversen kleinen Helfern( wie etwa das gute alte Nudelholz, die Knoblauchpresse und der Spargelschäler).
Anschießend werden die wichtigsten Handgriffe Küche gezeigt. Diese Arbeitsabläufe kann man bildlich nachvollziehen. Wie sticht man einen Apfel aus? Wie filetiert man Orangen oder Paprika? Wie passiert man Suppen, wie schäumt man sie auf? Man bekommt u.a. erklärt , wie man Suppen und Saucen bindet und montiert, wie man Eier warm aufschlägt und Gelantine fachgerecht zum Schmelzen bringt. Auch erlernt man richtig zu schneiden . So ist es generell wichtig mit raschen , ziehenden Bewegungen zu schneiden und Braten nicht zu heiß zu schneiden, weil durch die fliehende Hitze das Fleisch austrocknet.
Die Kunst des Würzens wird in der Folge beleuchtet und in diesem Zusammenhang die wichtigsten Kräuter und ihre Verwendungsmöglichkeiten genannt. Auch aufgeführt werden im Vorfeld die wichtigsten Fleischteile, wie etwa der Tafelspitz, die Nuss und das Bürgermeisterstück.
Wer ohne Stress kochen möchte, sollte die Übersicht bewahren und seinen Arbeitsplatz ökonomisch organisieren. Die beiden Spitzköche zeigen , wie das funktioniert, bevor man erfährt, was man unter dem Begriffen Blanchieren, Pochieren, Kochen, Dämpfen, Garen im Wasserbad, Garen in der Folie, Dünsten, Schmoren, Frittieren, Braten in der Pfanne, Garen im Wok, Dünsten, Grillen unter der Haube, Grillen im Rost, Grillen am Spieß, Braten im Ofen und das ganze im Niedrigtemperaturgang versteht.
Nachdem man dieses Küchen 1x1 erlernt hat, kann man sich den vielen Rezepten zuwenden, die in Kalte Speisen, Warme Speisen und Süße Speisen untergliedert sind.
Schön ist, dass bei vielen Gerichten, die Arbeitsschritte visuell nachvollzogen werden können und die Beschreibungen immer wieder in einen vorbereitenden ,einen zubereitenden und einen anrichtenden Teil dargestellt sind.
Man lernt die Rezepte der besten Mayonaisensaucen kennen, Gelees und Sülzen zuzubereiten, Buttermischungen herzustellen und pikante Cremes ( für Vorspeisenfülllungen) zu kreieren. Pestos kann man dank der Kochschule zukünftig selbst zubereiten und man weiß welche Öle für welche Salate am geeignetsten sind. Man lernt die wichtigsten Salatsorten kennen und weiß, wie man die besten Salatdressings anrührt. Crostinis , Croutons und Chips braucht man auch nicht mehr fertig zu kaufen.
Der Leser weiß um die Zubereitung von Beilagesalaten, mariniertem Gemüse, Tatar ( auch vom Fisch), lernt feinstes Carpaccio auf den Teller zu bringen und diesem einen pikanten Pfiff zu verleihen.
Mousses und Farcen und Terrinen sind ohne große Schwierigkeiten herstellbar. Eine Fischterrine mit Lachseinlage oder aber eine Pilzterrine wird Gäste gewiß begeistern.
Die warmen Gerichte beginnen mit Eierspeisen, Suppen und deren Einlagen , gefolgt von Fonds und Saucen , bevor man sich den Fisch- und Fleischgerichten zuwendet.Aufgezeigt wird zunächst, welche Fische die wichtigsten Süß- und welche die wichtigsten Salzwasserfische sind. Anschließend wird dargelegt, wie man Fische vorbereitet, filetiert , brät, auf dem Rost grillt , pochiert, dämpft, dünstet, ect.
Die Seezungenrolle in Alufolie ist ein Gericht für Fortgeschrittene, Anfänger können " Gedämpftes Lachsfilet mit zartem Gemüse" ohne Schwierigkeiten auf den Weg bringen.
Garnelen, Hummer und Scampigerichte, aber auch Muschelrezepte lernt man kennen und weiß wie man Tintenfische punktgerecht zubereitet.
Bei den delikaten Fleischgerichten wird ebenfalls jeder Arbeitsschritt genau verdeutlicht. Die Zubereitung eines Bratens - selbst eines Kalbsnierenbratens oder einer gefüllten Kalbsbrust - wird dem Leser zukünftig leicht von der Hand gehen.
Auch Haus- und Wildgeflügel kann in vielen Variationen interpretiert werden, die klassische Rinderroulade, das Rehragout und der Hackbraten sind auch kein Thema mehr. Wohlschmeckende Gerichte aus Innereien wie "Kalbsbries in Kräutersauce" oder "Kalbsnierenscheiben mit Calvadossauce und grünem Pfeffer" warten ebenso darauf zubereitet zu werden, wie ein Fülle von Gemüse- und Pilzrezepten. Das " Steinpilzgröstl" schmeckt so lecker, dass man sich fast entschließen könnte Vegetarier zu werden.
Weiterhin lernt man frische Nudeln und Pastasaucen aber auch Reis und Risotto- Gerichte zuzubereiten . Hülsenfrüchte und Speisen aus Kartoffeln werden thematisiert, in diesem Zusammenhang viele Knödel - Gnocci-Rezepte vorgestellt.
Die Desserts sind alle ein Traum, den man nicht zu oft träumen sollte, wenn man langfristig in die 28er Jeans passen möchte.
Eindeutig ist die " Wein-Sahne-Creme" ein Kuss vom Himmel! Die "Honigpfirsiche" , die " Himbeergrütze" und die " Pfeffererdbeeren" sind die heimtückischen Verführungsversuche zweier älterer Herren, die
es dem Leser verdammt schwer machen hier nicht schwach zu werden.

Ein tolles Buch!!!!

"Dieses Buch hat eine Mission," liest man bereits im Vorwort. Und "die Plachutta-Kochschule soll alltagstaugliche Küche so vermitteln, dass sie für Küchen-Neulinge leicht verständlich und nachvollziehbar ist". Ob die Kochschule diese Mission tatsächlich erfüllt? - Sie werden es selbst sehen!
Die Plachutta-Kochschule ist das etwas andere (Plachutta-) Kochbuch.Das erste Kapitel widmet sich ausschließlich dem 1x1 des KOchens - von den benötigten Töpfen, Gefäßen und Pfannen bis zum richtigen Schneiden und den Umgang mit Kräutern. Auf großen Bildern wird Schritt für Schritt gezeigt, wie man Gemüse richtig zuschneidet, sich den Arbeitsplatz gut einteilt oder welches Fett man für welchen Zweck verwendet - denn alller Anfang ist schließlich schwer!
Das folgende Kapitel, "Kalte Speißen" widmet sich der Zubereitung von Suacen, Sulzen und Salaten sowie Terrinen, Mousses und anderer raffinierter Vorspeisen. Besonders nützlich sind wiederum eine genaue Auflistung der Arbeitsschritte und die zahlreichen Tipps und Tricks vom Küchenprofi. Bei den Salaten erfährt man zum Beispiel einiges über Geschmack und Verwendung der verschiedenen Sorten, dass dem "normalen Küchenbenutzer" sicher noch fremd ist.
Die Rubrik "Warme Speisen" beginnt mit einfachen Eiergerichten und steigert sich zu Rindsuppen, Fischsuppen und Kalbsfond. Als nächstes folgen Fische. Man lernt alles über die wichitgsten Süßwasserfische, ihren Einkauf und Ihre Lagerung, ihre Vorberietung und natürlich die Zubereitung.
Das "Fleisch-Kapitel" beginnt mit klassischen Gerichten, wie Schnitzel und Rostbratenm bietet aber auch Wok- und Grillrezepte. Der Höhepunkt ist natürlich das traditionelle Tafelspitz-Rezept. Obwohl der Fleisch-Teil einen großen Platz im Buch einnimmt, sind auch genügend Gemüserezepte vorhanden. Die Gemüsesorten werden einzeln vorgestellt und dann wird wieder systematisch vorgegangen: Einkauf - Verwendung - Vorbereitung - Zubereitung.
Nudelgerichte dürfen auch nicht fehlen - es wird sogar die Herstellung der wichtigsten Teigwaren gezeigt. Im "Getreide-KApitel" inspiriert vor allem das Risotto zum Nachkochen. Man würde auch gar nicht glauben, was man mit Kartoffeln alles machen kann!
Unter den süßen Speisen ist einfach alles an süßer Versuchung veretreten - Obstknödel, Schokoladiges, Cremes, Mousses etc. Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen!
Fazit: Die Kochschule erfüllt ihre Mission! Alle Küchen-Grunglagen können anhand dieses Buches von jedem einfach erlernt werden und im Handumdrehen steht ein 3-Gänge-Menü à la Plachutta auf dem Tisch!Nicht nur ein ideales Hochzeitsgeschenk, sondern auch perfekt für den kochunkundigen Studenten oder Jungesellen!