Von sieben Sinnen [Gebundene Ausgabe]

Viele Kochbücher sind bereits durch meine Hände gegangen und noch immer kommt beim Studieren eines neuen Meisterkochbuchs keine Langeweile bei mir auf, denn wirklich gute Köche unterscheiden sich in ihren Kreationen im Detail auf subtile Weise. Diese feinen Unterschiede machen mich immer wieder neugierig.
Mich interessieren stets die individuellen Nuancen eines Spitzkochs, die ihn unverkennbar zu dem machen, wofür man ihn mit Hauben und Sternen auszeichnet. Man muss die Rezepte genau lesen, dann lernt man den jeweiligen Koch kennen, auch wenn man selbst noch nie bei ihm gespeist hat.
Das vorliegende Buch stellt Kreationen des 1968 in Tirol geborenen, hoch dekorierten Martin Sieberer vor. Er leitet seit 1997 das Restaurant " Paznauerstube " im 5- Sterne Hotel " Trofana Royal " in Ischgl/ Tirol, das seit 2005 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.
Man liest Näheres über dieses Hotel, über das Restaurant und über Sieberers Küchenphilosophie, aber es wird auch mit einer kurzen Darstellung der imposanten Region aufgewartet. So liest man vom ewigen Eis der blauen Silvretta und erfreut sich eines sehr schönen Fotos von der kristallenen Stille.
Der Koch stellt die Region und ihre Produkte in den Vordergrund. Das Neue und Ungewöhnliche entwickelt er aus der Ursprünglichkeit der Grundprodukte.
Die Grundvoraussetzungen für seine Spitzenleistungen sind Einfühlsamkeit, Kreativität und Liebe zum Detail. Mit " sieben Sinnen " gelingt es Sieberer vollendete Ergebnisse auf die Teller zu zaubern. Mit dem sechsten Sinn bestimmt er das rechte Gleichgewicht, balanciert die Aromen und gewichtet die Rangordnung im Menü. Seine Kunst liegt nicht im Hervorarbeiten eines Geschmacks sondern im Verbinden.
Im siebten Sinn schließlich verschmelzen sich alle vorangegangen zu einem neuen Ganzen, der Kraft der Vision.
Beim ersten Studieren der Rezepte fällt bereits auf, dass dieser Ein -Sterne-Koch sich durch besondere Kreativität von vielen anderen abhebt. Sieberer besitzt die Sensibilität sowie das Auge von Wohlfahrt und wird gewiss in absehbarer Zeit mit ebenso vielen Sternen ausgezeichnet sein wie dieser Großmeister der feinen Genüsse.
Die Fotos, die Christa Engstler von den Speisen gemacht hat, visualisieren die Liebe des Kochs zum Detail, zeigen sein künstlerisches Können. Auf jedem einzelnen Teller sind kleine Kunstwerke entstanden, beinahe zu schade sie aufzuessen....
Exzellent ist ein " Frühlingssalat " von Kalbsbries, Spargeln und Morcheln. Sieberer arbeitet bei diesem Gericht nur mit wenigen Ingredienzien und lässt das Aroma der drei Hauptprodukte durch Zugabe von Butter zueinander finden.
Die " Gänselebertorte " ist ein Hochgenuss, die ihren letzten Kick durch Holundergelee erhält. Die Zunge muss hier mit verschiedenen Aromen fertig werden. Hier verbindet der Geschmack von Baumkuchen den Fruchtgeschmack mit dem Geschmack von Mousse aus Gänseleber und geschlagener Sahne.
Raffiniert kommt die " Erbenschotensuppe " daher. Auf einer klaren Essenz von Erbsenschoten thront die Rahmsuppe. Dieses Gericht wird im Glas serviert, sodass man sich wahrlich eines appetitanregenden Anblicks erfreuen kann.
Sehr delikat auch ist die " Lasagne von Steinpilzen und Ochsenfilet" und der " Lammrücken in der Senfsaatkruste gebraten ".
Alle Gerichte sind sehr unkompliziert. Das gilt auch für die " Jakobsmuscheln auf Mangosalat".
Eine Fülle von Dessert-Rezepten machen die Entscheidung schwer eines davon zu benennen. Ich habe mich für die Variationen von der " Bitterschokolade mit Kaffee und Chili " entschieden. Hergestellt werden müssen eine Tarte, Creme Brulee, eine Terrine und Mousse. Diese verschiedenen Dessert-Gerichte werden auf einem Teller angerichtet und können der krönende Abschluss eines Festtagsmenüs sein.

Die Rezepte sind alle gut strukturiert und bestens nachvollziehbar.
Auf den letzten Seiten finden sich Menüvorschläge für 5 Gänge-Menues, sowohl für den Sommer als auch für den Winter und einige Grundrezepte, wie etwa für Jus , Fond, etc.

Empfehlenswert, auch sehr gut zum Verschenken.

Zugegeben: Die Rezepte habe ich (noch) nicht nachgekocht, aber das Buch dient auch dem, der gerade pappsatt auf der Terrasse sitzt und einfach nur lesend genießen möchte, eben: Von sieben Sinnen!
Nicht nur Rezepte werden hier geboten, sondern ästhetisch angerichtete, auserlesene Speisen, Landschafts- und Kücheneindrücke ganz besonderer Art. Man merkt dem Buch die Liebe des Autors zum Metier an, sagt er doch selbst, dass er mit dem Herzen Koch (geblieben) ist.
Sehr schön auch die editorische Gestaltung des Buches - Mein Fazit: ein rundum gelungenes Werk!

Leider hält das buch nicht was es verspricht.Die Zubereitung wird nur im notwendigsten erklärt und auch keine Anrichtungstipps gegeben, was gerade in der Sterneküche ein großes A&O ist. Mich hat das Buch insgesamt mehr als enttäuscht.