Vegetarische Ernährung [Taschenbuch]

Das Buch behandelt alle Aspekte der vegetarischen Ernährung. Dabei stehen die ernährungsphysiologischen Fragen im Mittelpunkt, d.h. die Aufnahme, der Versorgungsgrad sowie mögliche Mängel an Nährstoffen bei unterschiedlichen Formen der vegetarischen Ernährung. Einleitend werden die Geschichte des Vegetarismus sowie die gesellschaftliche Stellung und das Ansehen von Vegetariern diskutiert.
Den Abschluß bilden die vegetarische Ernährung von Risikogruppen (Kinder, Schwangere, Stillende), in der Gemeinschaftsverpflegung und die Bedeutung dieser Ernährungs- und Lebensform bei der Entstehung und Prävention verschiedener Erkrankungen.

Prof. Dr. Claus Leitzmann ist Ernährungswissenschaftler und leitete zuletzt das Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Gießen. Für seine Arbeiten erhielt Leitzmann den Zabelpreis für Krebsprävention und den Preis der Broermann Stiftung für präventive Ernährung.

Vegetarische Ernährungsformen finden zunehmend öffentliches Interesse. Im Gegensatz zu früher werden sie nicht nur in wissenschaftlichen Fachgremien, sondern in weiten Teilen der Bevölkerung diskutiert. Die potentiellen Vorteile einer vegetarischen Ernährung machen diese Kostform Für immer mehr bewußt lebende Menschen zur Alternative. Gefördert wird diese Entwicklung durch problematische Entwicklungen bei tierischen Nahrungsmitteln, durch die Kostenexplosion im Gesundheitswesen und die Hilflosigkeit der modernen Medizin bei bestimmten Krankheiten. Wissenschaftliche Studien in vielen Teilen der Welt belegen, daß eine ausgewogene vegetarische Ernährungsweise das Risiko vermindert, an bestimmten Zivilisationskrankheiten zu leiden.

Andererseits wird immer wieder hinterfragt, ob eine fleischlose Kost oder gar eine solche, die alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs meidet, eine bedarfsgerechte Versorgung mit allen Nährstoffen ermöglicht. Noch vor einigen Jahren wurde diese Frage auf Basis einer Mischung aus Fakten, theoretischen Überlegungen und Spekulationen beantwortet. Dabei wurde häufig nicht zwischen verschiedenen Formen des Vegetarismus unterschieden oder es wurde nur die Nährstoffzufuhr bewertet, die im Gegensatz zu biochemischen und klinischen Untersuchungen keine verbindliche Aussage über die tatsächliche Nährstoffversorgung gestattet. Inzwischen liegen zahlreiche Studien vor, die eine differenzierte Betrachtung ermöglichen. Dennoch bleiben Vorurteile bestehen und unvollständiges Wissen sowie falsch praktizierter Vegetarismus stellen Probleme dar, die ernst genommen und auf wissenschaftlicher Grundlage diskutiert werden müssen.

Eine vegetarische Lebensweise läßt sich nicht allein auf die Betrachtung von Ernährung und Gesundheit reduzieren. Darüber hinausgehende ökologische und soziale Aspekte verdienen vor dem Hintergrund einer überrnäßigen Umweltbelastung und der Ernährungssicherung einer stark wachsenden Weltbevölkerung besondere Betrachtung. Es ist leicht zu berechnen, daß Vegetarier für ihre Ernährung nur einen geringen Teil der Ackerfläche benötigen, die fleischfressende Menschen zur Sicherung ihrer Ernährung in Anspruch nehmen müssen.

Im vorliegenden Buch werden die verschiedenen Aspekte vegetarischer Ernährungs- und Lebensformen dargestellt. Der Schwerpunkt der Präsentation liegt auf den ernährungsphysiologischen Aspekten. Sie sind vertieft und im Zusammenhang mit den entsprechenden wissenschaftlichen Grundlagen aufgearbeitet. Diese Art der Darstellung wurde bewußt gewählt, um auch mit der Materie weniger vertraute Interessenten an vegetarischer Ernährung Einblick in die Hintergründe des Stoffwechsels zu ermöglichen. Um den Lesefluß nicht zu unterbrechen, ist die Literatur im allgemeinen nicht im Text angegeben, sondern findet sich am Ende eines jeden Kapitels in Kurzform und zusätzlich in einem Gesamt-Literaturverzeichnis am Ende des Buches in vollständiger Form.

Das Buch richtet sich an Wissenschaftler und Studierende der Fachgebiete Ernährung, Medizin und verwandte Bereiche, an Mittlerpersonen in der Ernährungsberatung und Gesundheitsförderung sowie an alle an vegetarischer Ernährung interessierte Personengruppen.

Die Autoren sind sich bewußt, daß eine wissenschaftliche Darstellung mit entsprechender Wertung vegetarischer Ernährungsformen nicht unumstritten bleiben und häufig auch emotional diskutiert wird. Manchem Vegetarier mag die Wertung zu neutral oder zurückhaltend erscheinen; umgekehrt mag der eine oder andere Fleischesser eher das Gegenteil feststellen. Es war unser Bemühen, aus naturwissenschaftlicher Sicht die Vorzüge und potentiellen Schwächen vegetarischer Ernährungsformen zu analysieren und zu werten. Sachkritik und Verbesserungsvorschläge sind jederzeit willkommen.

Bei der Erstellung des Manuskriptes haben uns mehrere Personen tatkräftig mit Entwürfen von Fachbeiträgen, ihrer Diskussionsbereitschaft und Kritik geholfen. Besonderer Dank gilt dabei den Diplom-Oecotrophologinnen Yvonne Fetsch, Angela Kalanke und Barbara Petri für die Mitarbeit an Teilen des Textes.

Dank gebührt auch Kathrin Düvel und Gabi Runge für viele Detailrecherchen sowie Prof. Dr. Rainer Frentzel-Beyme, Dipl. oec. troph. Kathi Dittrich, Dr. oec. troph. Ingrid Hoffmann, Dipl.-Ernährungswissenschaftler Jochen Koschizke, Dipl. oec. troph. Thomas Männle, Rudolf Meyer und Prof. Dr. Volker Peinelt für die kritische Durchsicht des Manuskriptes. Teile des Manuskriptes wurden von folgenden Personen gelesen und kommentiert: Petra Pfeiffenberger, Regina Scholz sowie den Diplom-Oecotrophologen Wiebke Franz, Daniela Raimund, Rainer Roehl, Kirsten Schänzer und Birgit Schipkus. Allen gebührt unser verbindlicher Dank. Für verbleibende Fehler bleiben die Autoren verantwortlich.

Für das mühevolle und gewissenhafte Erstellen der Abbildungen, Tabellen und Texte danken wir Isabel Hennies und Petra Andreas. -- Dieser Text bezieht sich auf eine andere Ausgabe: Taschenbuch .