VegItalia. Vegetarisch und echt italienisch. Einfach - schnell - köstlich [Gebundene Ausgabe]

Quer durch den italienischen Gemüsegarten führt diese klassische Sammlung authentischer Spezialitäten mit rund 125 überlieferten Familien-Rezepten für ”verdura”, ”pasta” und ”risotto”. Ursula Ferrigno lebt in London, zählt zu den innovativsten Köchinnen Englands und ist gleichzeitig eine leidenschaftliche Verfechterin der traditionellen italienischen Küche, so wie sie ihre Großmutter mit frischen Zutaten, Kräutern und Gewürzen schon immer zu Hause gepflegt hat. Natürliche Einfachheit ist der Grundgedanke von Ursula Ferrignos Kochkünsten, gesunde Bekömmlichkeit, die sich wie ein roter Faden durch die köstlichen Rezepte für Sommer- und Wintergemüse, Salate, Obst und Nüsse, Brote, Pasta und Risotto zieht. Die Autorin ist in England bekannt durch Fernsehsendungen, durch zahlreiche Kochkurse und durch mehrere Buchveröffentlichungen. Viele der hier vorgestellten Rezepte stammen von ihrer Großmutter, die sie in die Geheimnisse der echt italienischen Küche einweihte. Das Buch bietet eine appetitanregende Auswahl vegetarischer Köstlichkeiten der klassischen italienischen Küche, die leicht und stressfrei zubereitet werden können und die durch ihren Geschmack und gute Bekömmlichkeit überzeugen.

Ein appetitanregende Auswahl vegetarischer Köstlichkeiten der klassischen italienischen Küche, die leicht und stressfrei zubereitet werden können und die durch ihren Geschmack und gute Bekömmlichkeit überzeugen.

Ursula Ferrigno lebt in London, zählt zu den innovativsten Köchinnen Englands und ist gleichzeitig eine leidenschaftliche Verfechterin der traditionellen italienischen Küche, so wie sie ihre Großmutter mit frischen Zutaten und Kräutern schon immer zu Hause gepflegt hat. Sie ist bekannt durch Fernsehsendungen, durch zahlreiche Kochkurse und durch mehrere Buchveröffentlichungen. Bei Hädecke ist außerdem von ihr erschienen: "Risotto – 30 köstliche vegetarische Rezepte aus der Mediterranen Küche" (ISBN 3-7750-0371-1)

Aus dem Kapitel "Die italienische Küche"
Wer nach Italien reist, hat das Gefühl von Essen umgeben zu sein: Man begegnet ihm auf den farbenfrohen Obst- und Gemüsemärkten und in den kleinen Feinkostläden, die sich in verwinkelten Gassen verbergen. Selbst an ruhigen, beschaulichen Orten wie den Mailänder Kunstgalerien und in Kirchen und Domen ist es zu finden, wo Bilder wie Leonardo da Vincis Cenacolo hängen, das »Letzte Abendmahl«, das ein bescheidenes Mahl mit Brot und Wein darstellt. Im Kloster Monte Oliveto Maggiore, in der Nähe von Siena, wird der Besucher von überaus realistisch anmutenden Della-Robbia-Reliefs mit Obst-, Blumen- und Weingirlanden empfangen. An den Wänden der Uffizien in Florenz zieren zahllose Gemälde von täuschend echt aussehenden gemalte Blumen, Brotlaibe und Früchte die Wände.
Das italienische Essen übt auf mich noch heute den gleichen Zauber aus wie damals auf die Künstler, die — vor mehreren Jahrhunderten — diese Szenen geschaffen haben. Wie sie bewundere ich die Einfachheit der Gerichte und ihren Symbolgehalt. Zu fast jedem Gericht gibt es eine kleine Anekdote, die von dessen historischer Vergangenheit erzählt. Meine Großmutter, von der ich viel über das Kochen gelernt habe, konnte mich stundenlang mit Geschichten über die Familien bei uns zu Hause im kleinen Dorf Minori unterhalten. Sie alle hatten mit Familienjubiläen, religiösen Feierlichkeiten oder mit regionalen Erntefesten zu tun.
Die italienische Küche kennenzulernen, bedeutet die Italiener verstehen zu lernen — die Wertschätzung, die sie dem Essen entgegenbringen, sowie die Rolle, die es in der Geschichte gespielt hat. Essen bedeutet in Italien wesentlich mehr als nur den Hunger zu stillen: Es bildet den Mittelpunkt des Lebens und der gesellschaftlichen Traditionen. Ob „torta pasqualina“ (ein Osterkuchen aus dreißig Teigschichten, die an die dreißig Lebensjahre Christi erinnern), „ossi dei morti“ (»die Gebeine der Toten«, ein Gebäck, mit dem verstorbener Verwandten gedacht wird) oder Kastaniensuppe, die im Herbst mit frisch geernteten Esskastanien und frisch gepresstem Olivenöl zubereitet wird. In der italienischen Küche sind Geschichte, Tradition und Folklore miteinander vereint, dazu kommt ein einzigartiges Bewusstsein für die Natur und ihre Jahreszeiten, sodass der Begriff „bewusste Ernährung“ hier eine ganz neue Bedeutung gewinnt. (...)

Rezeptbeispiele:

RISOTTO ALLA PARMIGIANA
Parmesanrisotto
Ein wunderbares Rezept für die ganze Familie, das vor allem bei Kindern großen Anklang finden — meine Nichten und Neffen lieben es! Es ist ein nährstoffreiches, cremiges und sehr aromatisches Gericht.
4 Portionen
100 g ungesalzene Butter
1 EL Olivenöl
6 geschälte, fein gehackte Schalotten
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
350 g Carnaroli-Reis
1 Liter heiße, selbst gemachte Gemüsebrühe (siehe Seite 61)
3-4 EL trockener Weißwein
150 g frisch geriebener Parmesan
1 Butter und Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen, Schalotten und ein wenig Pfeffer zugeben und etwa 5 Minuten glasig andünsten.
2 Den Reis einrühren. Anschließend schöpflöffelweise die heiße Gemüsebrühe zugeben, dabei ständig umrühren, bis der Reis zart, aber noch körnig ist. Dies dauert etwa 18 bis 20 Minuten.
3 Danach den Wein und Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Bei geschlossenem Deckel 1 Minute ruhen lassen, bevor Sie das Gericht auf vorgewärmten Tellern servieren.
Der Parmigiano Reggiano wird oft als „der König“ unter den italienischen Käsesorten bezeichnet. Er wird in einem eng begrenzten Erzeugungsgebiet wie Reggio Emilia und Parma hergestellt. Entrahmte Abendmilch und frisch gemolkene fettreiche Morgenmilch werden nach 2 bis 3 Jahren Lagerzeit zu einem Käse mit hartem körnigem Inneren, dessen winzige Löcher etwas Feuchtigkeit(eine kleine Träne) enthalten sollen. Der Grana Padano – das bedeutet: körniger Käse –kommt aus der Po-Ebene, hat eine etwas körnigere Struktur, ist etwas preisgünstiger und liegt in der Käserangfolge hinter der des Parmesans.

FICHI SECCHI IN VINO
Getrocknete Feigen in Wein
Zu den besten Obstdesserts zählt sicherlich eine Schale mit frischen Feigen. Ich serviere sie immer mit einem Schlag Mascarpone. Sollten keine frischen Feigen verfügbar sein, können Sie auf dieses alte Familienrezept zurückgreifen, bei dem getrocknete Feigen verwendet werden.
4 Portionen
1 TL Butter
12 große getrocknete Feigen
100 g frische Walnüsse, geschält und klein gehackt
125 ml trockener Rotwein
4 EL klarer flüssiger Honig
1 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
evtl. 1 halbierte Zimtstange nach Geschmack
1 Elektrobackofen auf 180°C vorheizen. Gasherd Stufe 2-3. Eine tiefe runde Auflaufform mit 15 cm Durchmesser mit der Butter einfetten.
2 Jede Feige am Stielende mit den Fingern aufbrechen, so dass eine kleine Öffnung entsteht. Die Walnussstückchen in die Öffnung schieben. Anschließend die Feigen mit der gefüllten Seite nach oben in die Form schlichten.
3 Rotwein und Honig in einem kleinen Topf zusammen erhitzen und so lange umrühren, bis sich der Honig auflöst. Die Wein-Honig-Mischung über die Feigen gießen und die Orangenschale darüber streuen, Zimt nach Geschmack zugeben. Die Auflaufform mit einem Deckel oder einer Aluminiumfolie dicht verschließen und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen.
4 Die Feigen in der Form auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Zum Servieren geben Sie 3 Feigen auf einen Teller und gießen ein wenig Weinsauce darüber. Wenn Sie wollen, können Sie noch Mascarpone dazu reichen.
Kaufen Sie getrocknete Feigen, die frei sind von Konservierungsmitteln. Viele Trockenfrüchte werden mit einer Schwefelverbindung, behandelt, wodurch die Früchte haltbarer und weicher werden. Allerdings kann dies zu allergischen Reaktionen führen. Achten Sie beim Kauf von frischen Feigen darauf, dass sie reif sind. Riechen Sie an den Früchten: Sie sollten sehr, sehr süß und ein wenig nach Honig duften. Und wenn Sie vorsichtig drücken, sollte die Schale sofort aufspringen. Die Farbe der Früchte ist von der jeweiligen Sorte abhängig.