Unvergessliche Küche Schlesien: Traditionelle Familienrezepte und ihre Geschichten [Gebundene Ausgabe]

Geschichten, Fotos und viele Rezepte



Harald Saul, Küchenmeister und Sammler von regionalen Rezepten, hat sich auf die Suche nach der alten schlesischen Küche gemacht. Aber er macht das nicht in staubigen Archiven, sondern bittet die Menschen um ihre alten Familienschätze: So erhält er handgeschriebene, über Generationen weitergegeben Kochbücher, die alten Fotoalben werden für ihn geöffnet und die Menschen erzählen ihm ihre hochinteressanten Geschichten.

Ideen, die man lange mit sich trägt, brauchen manchmal einen Anstoß von außen, damit sie verwirklicht werden. So war es auch bei der Entstehung dieses Buches. Schon seit Anfang der 70er Jahre (als Kochlehrling in Meuselwitz/Thüringen) beschäftigte ich mich mit der schlesischen Küche. Doch erst 2001, auf der Leipziger Buchmesse, erhielt ich die entscheidende Anregung. Ehemalige Schlesier wünschten sich auch ihre alte Heimat und Küche in meiner Buchreihe »Familienrezepte« dargestellt. Ich ermunterte sie, in ihrem Familien- und Verwandtenkreis nach Schrift- und Bildmaterial aus jener Zeit zu forschen und es mir zukommen zu lassen. Die Resonanz war groß. Nun befinden sich zahllose Ansichtskarten, Fotos und handgeschriebene Familienkochbücher in meinem Archiv und bilden den Grundstock zu diesem Kochbuch, das einen repräsentativen Querschnitt durch die schlesische Küche gibt und ausschließlich authentische Rezepte und Geschichten vorstellt.

Von den frühen Kolonisten des 13. Jahrhunderts, die aus Franken, Bayern, Schwaben und Thüringen kamen, bis hin zur Zugehörigkeit Schlesiens zu Böhmen und dem Kaiserreich Österreich-Ungarn finden sich Spuren in der schlesischen Küche. Die typisch schlesischen »Kließla« können ihre Verwandtschaft mit bayerischen Knödeln, Thüringer Klößen, schwäbischen Klöß und Knöpfle sowie Wiener Mehlspeisen und Backwerk nicht verleugnen. Süßspeisen sind traditioneller Bestandteil schlesischer Mahlzeiten. Das »schlesische Himmelreich«, gewissermaßen Nationalgericht der Region, serviert Backobst zu Fleisch und Klößen. Festtage bieten Anlass, die ganze Pracht der Küche auf den Tisch zu bringen. Ob zum »Kindelschmaus« (Taufe), auf der »Huxt« (Hochzeit), beim Schlachtfest - Essen und Trinken dürfen nie fehlen. Besondere Reichhaltigkeit entfalten die Erntemonate bei der »Kerms« (Kirmes). Die Gaben der Natur werden in vielfältige Speisen verwandelt, während sich die ländliche Bevölkerung unter der Erntekrone - gewunden aus Ähren, Blumen und Eichenlaub - singend und tanzend vergnügt. Landschaft, Boden und Klima formen den Menschen und bestimmen seine Ernährung, die hier urwüchsig-rustikal ist. Neben Erzeugnissen der Garten- und Feldwirtschaft erscheint nicht nur das Fleisch der Weidetiere auf dem Speiseplan, sondern zu besonderen Gelegenheiten auch Wild und Fisch. So probiere man zu Weihnachten den würzigen Karpfen auf polnische Art, der durch seine Zutaten Feiertagsdüfte verströmt, oder genieße im Herbst die schmackhaften Wildvariationen! Ich habe viele Gerichte nachgekocht und aktualisiert für die Zubereitung in der heutigen Küche, einige Rezepte sind originalgetreu wiedergegeben.
Während meiner Lehrzeit in Thüringen lernte ich auch Elsa Topf kennen, die nach Vertreibung und langer Suche bei Verwandtschaft in Meuselwitz untergekommen war, wo sie 1983 starb. Sie stammte ursprünglich aus Glatz, einer Stadt im südlichen Mittelschlesien. Dort beginnt auch dieses Buch, das gedacht ist als eine kulinarische Zeitreise durch das historische Schlesien - von Glatz in das östliche Oberschlesien und über Breslau in den westlichen Teil Niederschlesiens mit dem sagenumwobenen Riesengebirge. Was in einer kleinen thüringischen Stadt begann und in Leipzig den entscheidenden Anstoß bekam, liegt jetzt, fast 30 Jahre später, als fertiges Buch vor. Allen, die meiner Neugier und meinen Fragen nach Schlesien und der alten Zeit geduldig Zeit opferten und mich großzügig mit Material bedachten, sei herzlich gedankt!

Die Stadt Glatz (heute polnisch Klodzko), mitten in einem südschlesischen Talkessel gelegen, wird urkundlich erstmals 981 erwähnt und ist damit der älteste geschichtlich bezeugte Ort Schlesiens. Seit 1137 unter böhmischer Oberherrschaft stehend, kam die gleichnamige Grafschaft als Ergebnis des Ersten Schlesischen Krieges (1740-1742) zu Preußen. Geschichte und Bild der Stadt sind gleichermaßen durch die Zugehörigkeit zu Böhmen wie zu Preußen geprägt. Über allem thront majestätisch die Festung, die Glatz als alte Garnisonsstadt ausweist. Sie entstand nach dem Ende des 30-jährigen Krieges 1648. Bekanntester Oberbefehlshaber war in der Zeit von 1742-1760 der preußische Generalmajor Heinrich August Freiherr de la Motte-Fouque. In seine Kommandantur fällt der Aufenthalt des wohl berühmtesten Gefangenen der Festung, des Freiherrn Friedrich von der Trenck (1726-1794). Er war 1744 Ordonnanzoffizier Friedrichs des Großen, fiel aber in Ungnade. Nach zweijähriger Gefangenschaft gelang ihm 1747 eine spektakuläre Flucht, die in jüngerer Zeit erfolgreich verfilmt wurde.
Neben der protestantisch-preußischen Prägung finden sich auch Zeugnisse böhmisch-katholischen Einflusses, so die Pfarrkirche Mariä Himmelfahrt. Sie wurde im 14. Jahrhundert durch den Bischof Arnestus von Pardubitz (1287-1364) gegründet, im 15. Jahrhundert um Türme und Seitenschiff erweitert und schließlich nach 1673 in barocker Ausstattung vollendet. Bekannt wurde die »Glatzer Madonna«, eine als wundertätiges Marienbild verehrte Schenkung des Bischofs, die sich heute in Berlin befindet.
Auch noch im frühen 20. Jahrhundert spielte die Präsenz des Militärs in Glatz eine bedeutende Rolle. Die durch die Stadt ziehenden Soldaten waren ein gern bestaunter Anblick. Und erst die berittenen Offiziere in ihren prächtigen Uniformen! Das Herz so mancher jungen Frau wurde schwach, so auch das von Hermine Topf, der Mutter der im Vorwort erwähnten Elsa Topf. Sie machte die nähere Bekanntschaft eines jungen Leutnants. An einem warmen Herbsttag im Jahr 1901 führte sie ein Kutschenausflug in das nahe Reichensteiner Gebirge.
Im Juni 1902 kam Elsa Topf zur Welt. Doch die junge Mutter freute sich nicht sonderlich über die Geburt. Denn ihr Verehrer, dem sie bei einem Treffen im Dezember ihre Schwangerschaft anvertraut hatte, reagierte ungehalten und drängte auf eine Abtreibung. Bis Mai 1902 arbeitete die werdende Mutter als Verkäuferin beim Juwelier Scholich in der Schwedeldorfer Straße. Die folgenden acht Jahre verbrachte Hermine mit ihrem Kind bei den Eltern, Oskar und Maria Topf.
Nach der Geburt nahm die Mutter eine neue Stelle als Verkäuferin im Schmuck- und Uhrenfachgeschäft des Juweliers Hampel an; der alte Scholich wollte eine allein erziehende Frau nicht beschäftigen. Als freundliche und tüchtige Verkäuferin erwarb Hermine Topf bald die besondere Gunst des Geschäftsinhabers. Er machte ihr einen Heiratsantrag und wollte auch den kostspieligen Gymnasiums-Besuch der aufgeweckten und gelehrigen Elsa finanzieren. Doch für sie blieb ab 1917 »nur« die Kaufmännische Schule von Alfred Jung, denn die Mutter fühlte sich mehr zu jüngeren Verehrern, meistens jungen Offizieren, hingezogen und schlug die Ehe mit ihrem Dienstherrn aus.

Elsa Topf erinnert sich lebhaft daran, wie die Mutter einen jungen Offizier, der fast ihr Sohn hätte sein können, beim Kauf eines schweren Motorrades unterstützt hatte. Zu dritt - Elsa war damals elf - standen sie in einem Motorradgeschäft gegenüber der Reichspost am Wilhelmsplatz. Dieser Offizier, Otto Papst, wohnte später bei den beiden Frauen.