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The Bread Baker's Apprentice
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Produktbeschreibungen
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"A bread baker, like any true artisan or craftsman, must have the power to control outcomes," says Peter Reinhart, author of The Bread Baker's Apprentice. "Mastery comes with practice." As in many arts, you must know and understand the rules before you can break them. Reinhart encourages you to learn the science of bread making, but to never forget that vision and experimentation, not formulas, make transcendent loaves. The Bread Baker's Apprentice is broken into three sections. The first is an amusing tale of Reinhart's visit to France and his discovery of pain à l'ancienne, a cold-fermented baguette. The second section comprises a tutorial of bread-making basics and Reinhart's "Twelve Stages of Bread." And finally, the recipes: Ciabatta, Pane Siciliano, Potato Rosemary Bread, New York Deli Rye, Kaiser Rolls, and Brioche, to name a few. All recipes include bread profiles and ingredient percentages. Reimagined for modern bakers, these mouthwatering classic recipes are bound to inspire. --Dana Van Nest
From Booklist
The staff of life, homemade bread satisfies many a craving. In The Bread Baker's Apprentice, Peter Reinhart, noted bakery operator and author, has written a thorough, well-organized, and helpful introduction to bread baking that nearly everyone can profit from. Classifying the types of breads and presenting ingredients in tables helps the baker understand relationships and commonalities among seemingly dissimilar breads. Reinhart covers only yeast breads except for a single recipe for a triumphal cornbread full of fresh corn and topped with bacon. If a cook can do the math, Reinhart's tables of bakers' "percentages" allow for adjusting the recipes to any model bread machine, and the truly expert may use the numbers to create wholly new breads. A bibliography, a directory of ingredient sources, and a comprehensive list of bread-baking Web sites make this book a fount of practical, valuable baking lore. Mark Knoblauch
Copyright © American Library Association. All rights reserved
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Kundenrezensionen
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3 von 3 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Format:Gebundene Ausgabe
Das ist ein echt tolles Buch. Die autobiografische Einführung, die die Erfahrung des Autors beim Besuch von Bäckereien in Paris zusammenfasst, ist vielleicht nicht jedermanns Sache, verrät aber einiges an Leidenschaft zum Thema. Das Kapitel über Brotmachen ist sehr ausführlich und sehr praxisorientiert. Es geht nicht in die Tiefe der physikalischen und chemischen Reaktionen beim Backen, dafür muss man schon McGee lesen. Aber es werden genug Grundlagen vermittelt, um zu verstehen, was Fermentation und Glutenbildung sind, und wie sie durch jeden Teilvorgang des Backprozesses beeinflusst werden. Er führt ein nützliche Klassifikationen von Brotarten, die dem Anfänger helfen, sich zu orientieren. Die Rezepte an sich gelingen richtig gut, und sind von hoher Qualität. Und die praktischen Tips sind wirklich sehr nützlich und an den Heimbäcker orientiert (z. B. wie man am Besten Brot im normalen Haushaltsofen bedampft).
Die Brote selbst sind meistens weiße Hefebrote. Die in Deutschland verbreiteten Roggen- und Weizensauerteigbrote werden sehr kurz abgehandelt. Aber das stört mich nicht weiter, denn Rezepte sind leichter anderswo zu finden als Grundlageninformation. Und das eine oder andere Exot findet sich immer noch im Buch, z. B. ein Maismehlbrot mit Melasse.
Das Buch ist in sehr hoher Qualität verlegt, mit schwerem Papier in Stoffeinband. Die Fotografien sind wunderschön. Manche sind informativ, z. B. die Erklärung, wie man Zöpfe flechtet. Andere machen einfach Lust auf zartem, duftendem Brot. Alle sind perfekt ausgeführt und gut platziert (kein buntes Bilderbuch).
Allerdings vergebe ich nur vier statt fünf Sterne, weil das Buch für den europäischen Leser doch nicht die beste Wahl ist. Erstens arbeitet der Autor wie jeder erfahrene Koch nach Gewicht anstatt nach Volumen. Er wollte besonders benutzerfreundlich sein und hat daher bei allen Rezepten sowohl das Volumen als auch das Gewicht der Zutaten angegeben. Allerdings ist das Gewicht ausschließlich in Unzen aufgelistet, für alle Zutaten. Unzen mit gerundet 27.5 Gramm sind relativ leicht im Kopf umzurechnen, im Vergleich zu alten Feinden wie die Fahrenheittemperaturen. Aber wenn man 0.055 Gramm Trockenhefe braucht, renne ich mit bemehlten Händen zum Taschenrechner, und das nervt auf Dauer.
Das andere Problem an der Internationalisierung ist, dass er für fast alle Arten von Brot das amerikanische bread flour empfiehlt, was einen besonders hohen Eiweissgehalt hat. In Deutschland ist es aber praktisch unmöglich, dieses Mehl zu finden, weil die benötigten Weizensorten hier nicht wachsen. Die Rezepte gelingen immer noch mit einem deutschen Weizenmehl mit höher Typenummer, z. B. 812. Aber dann muss man etwas weniger Wasser nehmen als im Rezept, und zwar muss man nach Gefühl gehen, wie viel Wasser richtig ist. Das ist für halbwegs erfahrene BäckerInnen kein Problem, aber nichts für diejenigen, die gerade anfangen. Der Geschmack ist auch anders als beim puren Weißbrot. Als Alternative kann man pures Gluten hinzugeben, das braucht aber dann viel mehr Kneten.
Das macht das Buch nicht ganz leicht umzusetzen. Manche werden davon bestimmt frustriert sein. Für mich ist die ausführliche, gut präsentierte Grundlageninformation Grund genug, das Buch zu lieben. Und Brotbacken ist sowieso etwas für Geduldige, denn Brot braucht viel Arbeit. Ich persönlich würde es wieder kaufen.
Die Brote selbst sind meistens weiße Hefebrote. Die in Deutschland verbreiteten Roggen- und Weizensauerteigbrote werden sehr kurz abgehandelt. Aber das stört mich nicht weiter, denn Rezepte sind leichter anderswo zu finden als Grundlageninformation. Und das eine oder andere Exot findet sich immer noch im Buch, z. B. ein Maismehlbrot mit Melasse.
Das Buch ist in sehr hoher Qualität verlegt, mit schwerem Papier in Stoffeinband. Die Fotografien sind wunderschön. Manche sind informativ, z. B. die Erklärung, wie man Zöpfe flechtet. Andere machen einfach Lust auf zartem, duftendem Brot. Alle sind perfekt ausgeführt und gut platziert (kein buntes Bilderbuch).
Allerdings vergebe ich nur vier statt fünf Sterne, weil das Buch für den europäischen Leser doch nicht die beste Wahl ist. Erstens arbeitet der Autor wie jeder erfahrene Koch nach Gewicht anstatt nach Volumen. Er wollte besonders benutzerfreundlich sein und hat daher bei allen Rezepten sowohl das Volumen als auch das Gewicht der Zutaten angegeben. Allerdings ist das Gewicht ausschließlich in Unzen aufgelistet, für alle Zutaten. Unzen mit gerundet 27.5 Gramm sind relativ leicht im Kopf umzurechnen, im Vergleich zu alten Feinden wie die Fahrenheittemperaturen. Aber wenn man 0.055 Gramm Trockenhefe braucht, renne ich mit bemehlten Händen zum Taschenrechner, und das nervt auf Dauer.
Das andere Problem an der Internationalisierung ist, dass er für fast alle Arten von Brot das amerikanische bread flour empfiehlt, was einen besonders hohen Eiweissgehalt hat. In Deutschland ist es aber praktisch unmöglich, dieses Mehl zu finden, weil die benötigten Weizensorten hier nicht wachsen. Die Rezepte gelingen immer noch mit einem deutschen Weizenmehl mit höher Typenummer, z. B. 812. Aber dann muss man etwas weniger Wasser nehmen als im Rezept, und zwar muss man nach Gefühl gehen, wie viel Wasser richtig ist. Das ist für halbwegs erfahrene BäckerInnen kein Problem, aber nichts für diejenigen, die gerade anfangen. Der Geschmack ist auch anders als beim puren Weißbrot. Als Alternative kann man pures Gluten hinzugeben, das braucht aber dann viel mehr Kneten.
Das macht das Buch nicht ganz leicht umzusetzen. Manche werden davon bestimmt frustriert sein. Für mich ist die ausführliche, gut präsentierte Grundlageninformation Grund genug, das Buch zu lieben. Und Brotbacken ist sowieso etwas für Geduldige, denn Brot braucht viel Arbeit. Ich persönlich würde es wieder kaufen.
7 von 8 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Format:Gebundene Ausgabe
Nachdem es mir nach vielem Herumprobieren endlich gelungen war, hier in den USA ein richtiges deutsches Sauerteig-Mischbrot zu backen, suchte ich nach einem Backbuch fuer Baguettes und andere Weissmehl-Brote. Fruehere Versuche hatten immer unbefriedigende Ergebnisse erzielt, "flacher", langweiliger Geschmack und eine zu dicke, harte Kruste. In Peter Reinharts hervorragendem "The Bread Bakers' Apprentice" fand ich nicht nur eine Vielzahl interessanter Rezepte, sondern auch eine Technik, die einen tollen Geschmack und eine knusprige, duenne Kruste garantiert.
Waehrend in anderen Buechern oft empfohlen wird, eine Tasse Wasser in den Backofen zu stellen, die den notwendigen Dampf erst dann liefert, wenn sich die Brotkruste bereits vorzeitig verhaertet hat (und dann zu dick wird), empfiehlt der Autor, heisses Wasser auf eine im Ofen aufgeheizte Saftpfanne zu giessen, die sofort den wichtigen Dampfstoss erzeugt (das in diesem Buch zusaetzlich vorgeschlagene Bespruehen der Ofenwaende ist dagegen nicht unbedingt noetig, dass heisse Wasser allein reicht aus).
Die Methode, mit Vorteigen und laengeren Aufgehzeiten im Kuehlschrank zu arbeiten, damit das Mehl voellig aufgeschlossen wird - und der Teig dadurch einen wesentlich besseren Geschmack entwickelt, ist sehr anschaulich beschrieben, wie ueberhaupt alle Techniken sehr ausfuehrlich und gut bebildert erklaert werden.
Meine Lieblingsbrote aus diesem Buch sind das "Pain a l'Ancienne", ein rustikales Baguette mit sehr feuchtem Teig, der nicht, wie ueblich geformt werden muss, sondern nur in Streifen geschnitten, und das fantastische "Pane Siciliano" mit einem Anteil Hartweizenmehls (wie es auch fuer Pasta verwendet wird). Auch die Bagels sind geschmacklich allem ueberlegen, was ich bisher im Laden gekauft habe.
Natuerlich muss man ein bisschen herumexperimentieren und sich nicht gleich entmutigen lassen, wenn der erste Versuch nicht auf Anhieb gelingt, und die amerikanischen Mehle sind anders als die europaeischen. Aber ich habe diese Brote auch bereits in Deutschland, mit deutschen Mehlen, fuer meine Freunde gebacken, und sie sind gut gelungen.
Im uebrigen backe ich regelmaessig fuer einen Naturkostladen in Bar Harbor, die oben erwaehnten Brote sind bei den Kunden heissbegehrt.
Waehrend in anderen Buechern oft empfohlen wird, eine Tasse Wasser in den Backofen zu stellen, die den notwendigen Dampf erst dann liefert, wenn sich die Brotkruste bereits vorzeitig verhaertet hat (und dann zu dick wird), empfiehlt der Autor, heisses Wasser auf eine im Ofen aufgeheizte Saftpfanne zu giessen, die sofort den wichtigen Dampfstoss erzeugt (das in diesem Buch zusaetzlich vorgeschlagene Bespruehen der Ofenwaende ist dagegen nicht unbedingt noetig, dass heisse Wasser allein reicht aus).
Die Methode, mit Vorteigen und laengeren Aufgehzeiten im Kuehlschrank zu arbeiten, damit das Mehl voellig aufgeschlossen wird - und der Teig dadurch einen wesentlich besseren Geschmack entwickelt, ist sehr anschaulich beschrieben, wie ueberhaupt alle Techniken sehr ausfuehrlich und gut bebildert erklaert werden.
Meine Lieblingsbrote aus diesem Buch sind das "Pain a l'Ancienne", ein rustikales Baguette mit sehr feuchtem Teig, der nicht, wie ueblich geformt werden muss, sondern nur in Streifen geschnitten, und das fantastische "Pane Siciliano" mit einem Anteil Hartweizenmehls (wie es auch fuer Pasta verwendet wird). Auch die Bagels sind geschmacklich allem ueberlegen, was ich bisher im Laden gekauft habe.
Natuerlich muss man ein bisschen herumexperimentieren und sich nicht gleich entmutigen lassen, wenn der erste Versuch nicht auf Anhieb gelingt, und die amerikanischen Mehle sind anders als die europaeischen. Aber ich habe diese Brote auch bereits in Deutschland, mit deutschen Mehlen, fuer meine Freunde gebacken, und sie sind gut gelungen.
Im uebrigen backe ich regelmaessig fuer einen Naturkostladen in Bar Harbor, die oben erwaehnten Brote sind bei den Kunden heissbegehrt.
1 von 1 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Format:Gebundene Ausgabe
Ich habe das Buch meinem Mann zum Geburtstag geschenkt. Er liest es wie einen Roman und nimmt es Abends mit ins Bett.
Fuer jemanden der gerne Brot backt ist es einfach nur grossartig!
Ich bin auch schon in den Genuss einiger Umsetzungen gekommen ;)
Die Rezepte scheinen einfach umsetzbar, allerdings auch alle recht zeitaufwaendig, aber es lohnt sich!
Fuer jemanden der gerne Brot backt ist es einfach nur grossartig!
Ich bin auch schon in den Genuss einiger Umsetzungen gekommen ;)
Die Rezepte scheinen einfach umsetzbar, allerdings auch alle recht zeitaufwaendig, aber es lohnt sich!
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