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Sous-vide Gebundene Ausgabe – 15. März 2011

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Über den Autor und weitere Mitwirkende

Heiko Antoniewicz hat seinen ausgezeichneten Ruf als Koch in den letzten 15 Jahren an vielen Stationen unter Beweis gestellt. Zahlreiche Auszeichnungen und der große Erfolg seines Buches Fingerfood, das mit dem World Cookbook Award prämiert wurde, sind Belege seines vielseitigen Könnens. Er entwarf 2006 das Menü für Queen Elizabeths Besuch in Berlin, kochte für Angela Merkel und König Harald von Norwegen. Antoniewicz gilt als einflussreichster Koch der molekular inspirierten Avantgardeküche in Deutschland.



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Format: Gebundene Ausgabe Verifizierter Kauf
Obwohl dieses Buch sehr viel Theorie vermittelt bin ich von den Rezepten eher enttäuscht. Auf den ersten Blick sieht alles noch toll aus aber wenn man sich in die Rezepte vertieft merkt man dass sie a) nicht wirklich gut beschrieben sind und b) etwas fantasielos daherkommen. (Deutsche Alltagsrezepte mit der Sous Vide Technik aufgepeppt??) Ich habe gleichzeitig das Buch Under Pressure: Sous Vide: The Art an Science von Thomas Keller gekauft und finde dieses Buch viel viel besser von den Rezepten her wie auch von der Beschreibung des Kochvorgangs! (einziger Nachteil Englisch)

Fazit: Für mich ein gutes aber nicht überragendes Sous-Vide Grundkochbuch, dass einem die Technik näher bingt aber mir von den Rezpeten her (teils nur 2-3 Zeiler) nicht viel gebracht hat. Ich denke ich werde es nicht oft verwenden.
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Format: Gebundene Ausgabe
Das Kapitel über die Theorie und Grundlagen zum Sous Vide Garen ist ausführlich und verstehbar, die allgemeinen Ausführungen zu Fisch- und Fleischsorten, Garzeiten und Zeiten zur Haltbarmachung sind sehr nützlich.
Die Rezepte sind auf Sterneniveau - so auch die wunderschönen Darstellungen. Auf ebenso hohem Niveau aber auch die kompromisslosen Anforderungen an die Technik!
Für den Leser, dem es nichts ausmacht, schnell mal 5.000 bis 6.000 Euro für die Technik zu investieren (ein professioneller Kammervakuumierer und ein Profi-Sous-Vide-Thermostat werden ebenso vorausgesetzt, wie der Jaccard, den ich in Frankreich bestellen musste, da er in Deutschland nicht zu bekommen ist - auf amazon.com gibt es den zwar, nicht aber auf amazon.de - in einigen Rezepten der Dehydrierer oder auch der PacoJet für € 3.000 bis 4.000) ist es ein wunderbares Kochbuch; für alle anderen eine Augenweide und eine Anregung, sich mit dem Thema weiter zu beschäftigen. Leider ist ein wirklich brauchbares Sous-Vide-Grundkochbuch für den ambitionierten Hobby-Koch mit normalem Budget auf Deutsch (wie das von Thomas Keller auf Englisch) nicht zu finden!
Das Buch von Keller Under Pressure: Sous Vide: The Art and Science sollte dringend auf Deutsch übersetzt werden!
Trotz der für viele nur eingeschränkten Nützlichkeit der Rezepte bekommt diese Augenweide von Buch von mir die vollen fünf Sterne - Vor allem auch wegen der einführenden Kapitel!
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Format: Gebundene Ausgabe Verifizierter Kauf
Leider hat sich bei einem Rezept (eigentlich das Erste im Buch, was besonders nervt, finde ich) ein Fehler eingeschlichen.
So steht zum Beispiel gleich auf den ersten Seiten, wie man ein Ei mit Sous Vide zubereitet. Laut einer Liste, die jedes Rezept begleitet, soll das Ei in der eigenen Schale pouchiert werden. Auf der selben Seite steht dann aber, dass es zuerst aus der Schale entfernt werden soll. Habe den Satz mehrmals gelesen und beim besten Willen keine Logik finden können.

Die einführenden Kapitel sind (glaube ich als Laie/Hobbiekoch zumindest) sehr gut gelungen. Es finden sich darin detailierteste Informationen, mit welchen man einen sehr guten Eindruck über das Thema Sous-Vide erlangt. Ebenfalls sind die Fotos und - entgegen der Meinung einiger Vorposter - auch die Rezepte ein Traum. Ich habe bis jetzt noch kein Kochbuch mit so schönen Fotos gesehen. Ein wahrer Augenschmaus. Leider kann man das vom Schrift-Satz wieder nicht sagen, der ist sehr klein ausgefallen, was das Lesen etwas mühsam macht.

Besonders wichtig - hat auch bereits ein Vorsposter hier angemerkt: Es finden sich keine Tipps wie man Sous-Vide in der Hobbieküche durchführt. Da gibt es bereits andere Bücher auf Amazon, welchem dem Thema mehr nahestehen. Faierweise muss man aber sagen, dass im Buch darauf hingewiesen wird, dass professionelles Sous-Vide mit Billig-Geräten aufgrund einleuchtenden Dingen einfach nicht durchführbar ist. Ob sich das in der Praxis dann wirklich so erweist, werde ich noch herausfinden.

Empfehle ich das Buch? Wenn einem der Fehler im grundlegendsten Rezept des Buches egal ist oder wer vor hat sich beruflich eine Profiküche einzurichten, Ja. Wer ein perfektes fehlerfreies Buch über Sous-Vide sucht, Nein. Der Fehler wird hoffentlichen in der nächsten Auflage ausgebessert, wäre schade um den Inhalt!
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Format: Gebundene Ausgabe
Zum ersten Mal habe ich dieses Buch bei meinem Lieblings-Restaurant (Moar Alm, Hechenberg) gesehen, wo ich zum ersten überhaupt ein Gericht im Sous-Vide Verfahren gegessen habe. Es war so köstlich, dass ich einfach mehr über die Niedergarmethode
erfahren wollte.

Was für ein wunderbares Buch! Nicht nur, dass die Aufmachung wirklich etwas fürs Auge ist, die Einführung in das Thema Sous-Vide wird verständlich erklärt und die Rezeptvorschläge sind einfach nachzukochen. Ein Muss für jeden der sich mit dieser Zubereitungsform beschäftigen will.
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