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Produktinformation
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Produktbeschreibungen
Kurzbeschreibung
Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der
modernen Küche ein enormes Spektrum an
Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die
Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte,
die punktgenaue Garmöglichkeit, die
geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der
weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen
und Vitaminen überzeugen, sondern auch das
stressfreie Arbeiten.
Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse
sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous-
vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse
und das Wissen sowie das Verständnis für dieses
Verfahren. Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere
unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem
Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare
für Köche zum Thema Sous-vide .
Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in
diesem Buch zusammengefasst, das Wissen,
Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über
70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte
Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts
enthält. Häufig sind es Antoniewicz kleine Tipps
am Rande, die das Buch so nützlich machen.
Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen
und Regenerieren.
Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendeten
Beutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit,
zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichen
Tabelle zu jedem Rezept vermerkt.
Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für
Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben
sind. All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden
Standardwerk und Rezeptbuch für das
Sous-vide-Garverfahren.
Modern im Design, außergewöhnlich in der Fo-
tografie und unvergleichlich im Foodstyling ein
echter Antoniewicz.
modernen Küche ein enormes Spektrum an
Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die
Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte,
die punktgenaue Garmöglichkeit, die
geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der
weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen
und Vitaminen überzeugen, sondern auch das
stressfreie Arbeiten.
Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse
sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous-
vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse
und das Wissen sowie das Verständnis für dieses
Verfahren. Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere
unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem
Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare
für Köche zum Thema Sous-vide .
Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in
diesem Buch zusammengefasst, das Wissen,
Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über
70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte
Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts
enthält. Häufig sind es Antoniewicz kleine Tipps
am Rande, die das Buch so nützlich machen.
Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen
und Regenerieren.
Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendeten
Beutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit,
zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichen
Tabelle zu jedem Rezept vermerkt.
Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für
Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben
sind. All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden
Standardwerk und Rezeptbuch für das
Sous-vide-Garverfahren.
Modern im Design, außergewöhnlich in der Fo-
tografie und unvergleichlich im Foodstyling ein
echter Antoniewicz.
Über den Autor
Heiko Antoniewicz, 1965 in Dortmund geboren, hat von Anfang an eine Traumkarriere hingelegt. Schon während seiner Lehrzeit erkochte er sich die Dortmunder Auszeichnung "Stadtmeister der Köche", 1990 wurde er vom Verband der Köche Deutschlands (e.V.) zum "Koch des Jahres" gekürt und 2000 gewann er den 1. Platz bei der "Noilly Prat Trophy" in Bad Neuenahr. 1992 gründete Heiko Antoniewicz den Catering-Service ART MANGER und wurde 2001 für das gleichnamige Restaurant mit einem Stern des "Guide Michelin" ausgezeichnet. Durch seine jahrelange Arbeit im Top-Catering, z. B. als Küchendirektor und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Event-Catering Agentur Kofler & Company, hat er sich zu einem unumstrittenen Spezialisten für Fingerfood entwickelt.
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Buchdeckel | Inhaltsverzeichnis | Auszug | Stichwortverzeichnis | Rückseite
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Kundenrezensionen
Die hilfreichsten Kundenrezensionen
8 von 9 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Das Kapitel über die Theorie und Grundlagen zum Sous Vide Garen ist ausführlich und verstehbar, die allgemeinen Ausführungen zu Fisch- und Fleischsorten, Garzeiten und Zeiten zur Haltbarmachung sind sehr nützlich.
Die Rezepte sind auf Sterneniveau - so auch die wunderschönen Darstellungen. Auf ebenso hohem Niveau aber auch die kompromisslosen Anforderungen an die Technik!
Für den Leser, dem es nichts ausmacht, schnell mal 5.000 bis 6.000 Euro für die Technik zu investieren (ein professioneller Kammervakuumierer und ein Profi-Sous-Vide-Thermostat werden ebenso vorausgesetzt, wie der Jaccard, den ich in Frankreich bestellen musste, da er in Deutschland nicht zu bekommen ist - auf amazon.com gibt es den zwar, nicht aber auf amazon.de - in einigen Rezepten der Dehydrierer oder auch der PacoJet für ¤ 3.000 bis 4.000) ist es ein wunderbares Kochbuch; für alle anderen eine Augenweide und eine Anregung, sich mit dem Thema weiter zu beschäftigen. Leider ist ein wirklich brauchbares Sous-Vide-Grundkochbuch für den ambitionierten Hobby-Koch mit normalem Budget auf Deutsch (wie das von Thomas Keller auf Englisch) nicht zu finden!
Das Buch von Keller Under Pressure: Sous Vide: The Art and Science sollte dringend auf Deutsch übersetzt werden!
Trotz der für viele nur eingeschränkten Nützlichkeit der Rezepte bekommt diese Augenweide von Buch von mir die vollen fünf Sterne - Vor allem auch wegen der einführenden Kapitel!
Die Rezepte sind auf Sterneniveau - so auch die wunderschönen Darstellungen. Auf ebenso hohem Niveau aber auch die kompromisslosen Anforderungen an die Technik!
Für den Leser, dem es nichts ausmacht, schnell mal 5.000 bis 6.000 Euro für die Technik zu investieren (ein professioneller Kammervakuumierer und ein Profi-Sous-Vide-Thermostat werden ebenso vorausgesetzt, wie der Jaccard, den ich in Frankreich bestellen musste, da er in Deutschland nicht zu bekommen ist - auf amazon.com gibt es den zwar, nicht aber auf amazon.de - in einigen Rezepten der Dehydrierer oder auch der PacoJet für ¤ 3.000 bis 4.000) ist es ein wunderbares Kochbuch; für alle anderen eine Augenweide und eine Anregung, sich mit dem Thema weiter zu beschäftigen. Leider ist ein wirklich brauchbares Sous-Vide-Grundkochbuch für den ambitionierten Hobby-Koch mit normalem Budget auf Deutsch (wie das von Thomas Keller auf Englisch) nicht zu finden!
Das Buch von Keller Under Pressure: Sous Vide: The Art and Science sollte dringend auf Deutsch übersetzt werden!
Trotz der für viele nur eingeschränkten Nützlichkeit der Rezepte bekommt diese Augenweide von Buch von mir die vollen fünf Sterne - Vor allem auch wegen der einführenden Kapitel!
4 von 6 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Obwohl dieses Buch sehr viel Theorie vermittelt bin ich von den Rezepten eher enttäuscht. Auf den ersten Blick sieht alles noch toll aus aber wenn man sich in die Rezepte vertieft merkt man dass sie a) nicht wirklich gut beschrieben sind und b) etwas fantasielos daherkommen. (Deutsche Alltagsrezepte mit der Sous Vide Technik aufgepeppt??) Ich habe gleichzeitig das Buch Under Pressure: Sous Vide: The Art an Science von Thomas Keller gekauft und finde dieses Buch viel viel besser von den Rezepten her wie auch von der Beschreibung des Kochvorgangs! (einziger Nachteil Englisch)
Fazit: Für mich ein gutes aber nicht überragendes Sous-Vide Grundkochbuch, dass einem die Technik näher bingt aber mir von den Rezpeten her (teils nur 2-3 Zeiler) nicht viel gebracht hat. Ich denke ich werde es nicht oft verwenden.
Fazit: Für mich ein gutes aber nicht überragendes Sous-Vide Grundkochbuch, dass einem die Technik näher bingt aber mir von den Rezpeten her (teils nur 2-3 Zeiler) nicht viel gebracht hat. Ich denke ich werde es nicht oft verwenden.
1 von 8 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Von Amazon bestätigter Kauf
alles bestens, sehr gute Foto's und Rezepte, ein Genuss darin zu lesen und Ideen zu finden. Ich freue mich auf die Umsetzung
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