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Solé Graells Citras (Natriumzitrat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600g


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Solé Graells Citras (Natriumzitrat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600g + Solé Graells Calcic (Kalziumchlorid): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600g + Solé Graells Algin (Natriumalginat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 500g
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Produktinformationen

Produktdetails
Artikelgewicht599 g
Produktbezeichnungfood
Netto-Gewicht700 Gramm
UrsprungslandSpain
MarkeelBullitaller
Hersteller/ProduzentelBullitaller
  
Zusätzliche Produktinformationen
ASINB002X8168W
Amazon Bestseller-Rang Nr. 26.533 in Lebensmittel & Getränke (Siehe Top 100)
Produktgewicht inkl. Verpackung699 g
Im Angebot von Amazon.de seit16. November 2009
  
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Produktbeschreibungen

Citras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.

Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.

Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.


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