Sirup & Nektar: Aus Früchten, Blüten und Kräutern [Gebundene Ausgabe]

Im Bio-Garten meiner Mutter gibt es viele Früchte: Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Zwetschgen, Stachelbeeren, Trauben, Kirschen, Pfirsiche, Ebereschen und Feigen. Äpfel und Birnen gedeihen leider nicht. Die Trauben verarbeiten wir generell zu Saft und diese Trauben aus der Pfalz sind der Grund, weshalb ich das Buch gelesen habe, denn mich hat interessiert, wie man den Saftgeschmack optimieren kann. Das Buch erwies sich als eine Offenbarung, weil es mir zeigt, wie man nicht nur aus Früchten, sondern auch aus Blüten und Kräutern Sirup und Nektar herstellen kann.

Fruchnektar besteht aus Fruchtanteilen (Fruchtsaft, Fruchtmark, konzentriertem Fruchsaft, konzentriertem Fruchtmark oder aus Fruchtmischungen dieser Erzeugnisse) sowie aus Wasser zum Verdünnen, maximal 20% Zucker (in Form von Rüben-, Trauben-Fruchtzucker, Glucosesirup oder Honig).

Sirup wird aus Fruchtsaft oder Blüten bzw. Kräuterauszug hergestellt. Nur dann, wenn Zucker und Säuregehalt in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen, empfindet man den Geschmack als harmonisch.

Georg Innenhofer listet in der Folge die gängigsten Getränkearten auf und beschreibt sie näher. Zur Sprache kommen Fruchtsaft, Fruchnektar, Fruchtsirup, Kräutersirup und Fruchtsaftgetränke. Für den Eigenbedarf eignen sich Säfte aus dem Dampfentsafter hervorragend. Was man darunter zu verstehen hat, wird gut erklärt. Im Anschluss daran werden die Begriffe "Gesamtzuckergehalt" und "Trockesubstanzgehalt" mit Inhalt gefüllt und dann über den gesundheitheitlichen Wert der Produkte nachgedacht. Der Autor unterstreicht dabei, dass nicht nur die Vitamine der Säfte gesund machen, sondern auch die sekundären Pflanzenstoffe. In Beeren dominieren die Flavonoide, die sich durch eine bemerkenswert hohe antioxidative Wirkung auszeichnen und vor Herzinfarkt, Schlaganfall und vor Artisklerose schützen. Vitamine sowie sekundäre Pflanzenstoffe verlangsamen die Verkalkung und vermindern das Krebsrisiko.

Für das Herstellen von Saft und Sirup sollte man nur gesunde Früchte verwenden, weil man nur aus sauberen Ausgangstoffen ein hochwertiges Produkt gewinnen kann. Der richtige Reifezustand der Ausgangstoffe ist essentiell für den Geruch und für den Geschmack des Getränkes.

Nicht alle Früchte eignen sich zur Saft- und Sirupzubereitung. Der Autor nennt die gängigsten Verarbeitungsfrüchte, klärt über die üblichen Enderzeugnisse, die man daraus gewinnen kann, auf. Aufglistet sind: Äpfel, Birnen, Quitten, Marillen, Pfirsiche, Kirschen, Pflaumen, Mirabellen, Reineclauden, Schlehen, Johannisbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren, Weintrauben, Schwarzer Holunder, Ebereschen und Sandorn, Kiwi, Orangen und Zitronen. Ferner ist festgehalten, dass Melisse, Minze, Zitronenverbene, Waldmeister, Ingwer, Holunderblüte, Traubenkirschblüten, Mädesüß, Indianernessel, Rosenblüten, Löwenzahn und Akazienblüten zur Sirupherstellung zu gebrauchen sind.

Man erfährt, welche Ausrüstung man zur Saftherstellung benötigt, wird über den Ausgangssaft für Sirup und blanken Nektar informiert und liest in diesem Zusammenhang über die Vorbereitung der Früchte, die Zerkleinerung und die Enzymierung, das Abpressen und dergleichen mehr. Anschließend wird detailliert erläutert wie man Sirup und Nektar herstellt. Als Produzent von Sirup und Nektar ist es wichtig die Qualität der Produkte zu bestimmen: Aussehen, Intensität von Geruch und Farbe, Haltbarkeit und Reproduzierbarkeit sind wichtige Faktoren, über die der Autor ausführlich berichtet.

Frischer Fruchtsaft und Nektar ist ohne Heißfüllung nicht haltbar, auch für Sirup ist die Heißfüllung ein Garant für die Haltbarkeit. Der Autor weist erfreulicherweise auf Fehler in Sirup und Nektar hin. Thematisiert werden Schimmelbildung, alkoholische Gärung, Gelieren, Auskristallisieren und Braunfärbungen. Eine starke Kohlesäurebildung in der Flasche nach dem Füllen ist ein Hinweis auf eine alkohlische Gärung. Diese ist natürlich unerwünscht.

Es folgen eine Fülle sehr guter Rezepte für Traubenkischenblütensirup, Melissensirup, Holunderblütensirup, Himbeersirup mit Rotwein, Erdbeernektar, Traubennektar u.s.w.. Zudem erfährt man, wie man aus all diesen Köstlichkeiten alkoholfreie und alkoholhaltige Cocktails herstellen kann.

Im Anhang werden rechtliche Vorschriften, die Berechnungen zu Rezepterstellung, Fachbegriffe erläutert. Es bleiben keine Fragen mehr offen. Aus dem Weintraubensaft werden meine Mutter und ich zukünftig Traubennektar zubereiten und die Feigen werden wir als Sirup verarbeiten. Auf den Markt werden wir mit den Kreationen nicht gehen, sondern sie gemeinsam mit den schönen jüngst rezensierten Kalendern, z.B.:Zu Gast in schönen Gärten 2010: Ein Fotokunst-Kalender unserer Verwandtschaft zum Weihnachtsfest verschenken. :-))

Empfehlenswert.

Hallo,
ich habe mir letzten seinen Entsafter zugelegt und stand nun vor dem Problem:Wie geht es und was kann man alles leckeres machen. Daher habe ich mich für dieses Buch entschieden. Man findet hier viele leckere Rezepte und viele nützliche Tipps. z.B. wie entsaftetet wird, bei welchen Früchten man Enzyme zutun muss, was Sirup und Nektar überhaupt ist und wie man die Mengen errechnet.

Für alle Anfänger eine gute Hilfe.
Viel Spaß damit.