Siebenbürgische Küche [Gebundene Ausgabe]

Rund 25 Jahre nach Martha Liess "Siebenbürgischem Kochbuch" ist im kommunistischen Rumänien des Kochbuch von Brigitte Ina Kuchar erschienen. Für die Autorin hatte es einen langen Kampf bedeutet, bis sie das Erscheinen endlich durchsetzen konnte. Der Erfolg belohnte ihre Mühe: Die Auflage ging in die Zehntausende, auch in der DDR wurde das Buch ein Bestseller. Die Rezepte repräsentieren nahezu die komplette Siebenbürger Küche mit ihrer raffinierten Mischung aus österreichischen, ungarischen, türkischen und rumänischen Einflüssen - aber eben eine Generation nach Martha Liess.
Lange Jahre war das Kuchar-Kochbuch vergriffen und sogar antiquarisch eine Rarität geworden. Dank der Einwilligung der Autorin ist nun diese Neuauflage mit einer behutsamen Anpassung der Sprache möglich geworden.

"AUBERGINENSALAT (VINETESALAT)
3-4 Auberginen, 1 dl Speiseöl, 1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe, etwas Salz und ganz wenig Zitronensaft.
Auberginen waschen, auf offener Flamme ringsum braten und auf ein ausgebreitetes Papier legen. (Abfälle lassen sich nachher im Papier leicht entfernen). Stielende abschneiden, längs der Mitte spalten, so daß die unten liegende Schale unzerschnitten bleibt. Hälften nach links und rechts umlegen, mit der Mitte nach oben. Das Fruchtinnere mit einem Löffel ausheben und auf einem Holzbrett, mit Holzmesser hacken.
Die Masse in einer Schüssel mit wenig Salz und Zitronensaft, unter tropfenweiser Zugabe von Öl, schaumig rühren. Zuletzt mit fern geriebener Zwiebel und Knoblauchzehe würzen. Gebratene Auberginen sofort zubereiten, dann bleibt das Fruchtinnere appetitlich hell-farbig.
FLEISCHKLÖßCHEN vom GRILL ( "MITITEI")
3/4 kg Rindfleisch vom Hals, 1/4 kg Kalb- oder Schweinefleisch von der Schulter, 1 Teelöffel Natron (Natriumbicarbonat), 20 g Salz, 10 g Pfeffer, 2 g Bohnenkraut, 2 g Mayoran, 3 g Piment (Enibahar),
3 große Zehen Knoblauch (abgeseihter Knoblauchsaft), 1 dl kalte Fleischbrühe, 1 EßL Öl oder Speck zum Rost bestreichen.
Fleisch von Flachsen reinigen und 2-3 mal durch den Fleischwolf treiben. Dann mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Piment, fein gehacktem Bohnenkraut und Mayoran, Natron, abgeseihtem Knoblauchsaft, 1 dl kalter Fleischbrühe vermengen und kneten, bis eine feste, glatte Masse entsteht. 24 Stunden im Kühlschrank abliegen lassen. Ein Rost wird mit Öl oder Speck eingerieben und auf glühende Kohlen gestellt. Die Fleischmasse drückt man entweder durch die Wurstspritze und schneidet 6 cm lange Stücke ab oder formt mit nassen Händen kleine, längliche Klößchen. Während dem Braten bestreicht man sie mit einer Mischung aus abgeseihtem Knoblauchsaft und Öl. Sie werden frisch gebraten und heiß mit Senf serviert.
TIPP: Man kann die Fleischmischung auch aus 1/2 kg Rindfleisch vom HaIs,1/4 kg Schweinefleisch von der Schulter und,1/4 kg Lammfleisch von der Hüfte machen.
KREMSCHNITTEN
TEIG:450 g Butter, 500 g Mehl,1 Prise Salz, 2-3 dl Milch, 1 Eßl. Essig, 3 Eidotter
VANILLEKREM: 1/2 L Milch, 1 Stange Vanille oder 5 Päckchen Vanillezucker, 2 EßL Mehl, 6 Eidotter, 3 Eiweiß, 20 dkg Zucker.
Für den Teig : 50 g Butter auf die Seite geben. Die übrige Butter und 1/3 vom Mehl gut miteinander verarbeiten und ins Kalte stellen. Aus 2/3 Mehl, 50 g Butter, Milch, Eidottern, Salz und Essig einen glatten Teig machen, auswalken, den Butterwürfel in die Mitte legen. Den ausgerollten Teig von allen Seiten zusammenschlagen. 10 Minuten im Kühlen rasten lassen. Dann wieder ausrollen. Noch einmal zusammenschlagen, 3 mal wiederholen. Von diesem Butterteig 2 Blätter backen.
Für die Vanillekrem: Vanillestange aufschlitzen und in 4 dl Milch kochen. Eidotter mit Zucker schaumig rühren und kochende Milch löffelweise zugießen. Mehl mit 1 dl kalter Milch glatt rühren. Mit heißer Eiermilch langsam auflösen und die Masse mit dem Schneebesen auf Dunst zu einer dicken Krem schlagen. Zuletzt den steifen Schnee von 3 Eiweiß darunter mischen.
Mit der gekühlten Krem 1 Butterteigblatt bestreichen. Das zweite Butterteigblatt (schon in Stücke vorgeschnitten auf die Vanillekrem legen. Fein gesiebten Vanillezucker darüber streuen, mit sehr scharfem Messer aufschneiden.
..."