Salibas Welt: Eine kulinarische Reise durch Syrien [Gebundene Ausgabe]

Hanna Saliba, christlicher Syrer aus Lattakia an der syrischen Mittelmeerküste, ist eigentlich Kapitän. Unterwegs auf den Weltmeeren, hielt er sich am liebsten in der Kombüse auf, denn was er von den Schiffsköchen vorgesetzt bekam, war nicht immer nach seinem Geschmack. Inspiriert von den Küchen der Welt, bildete er sich als kulinarischer Autodidakt fort und kehrte dem Meer schließlich den Rücken, um sich in Hamburg niederzulassen. In seinem Restaurant "Saliba" können die Gäste "Syrien mit Alsterblick" genießen.
Gemeinsam mit dem Fotojournalisten und Buchautor Lutz Jäkel ("überzeugter Hamburger und Damaskus-Liebhaber") ist Hanna Saliba ("überzeugter Lattakianer und Hamburger") durch seine Heimat gereist, um von Land und Leuten und natürlich vor allem von den typischen Speisen zu berichten.
Herausgekommen ist ein wunderschönes Buch, das Kochbuch, Reisebericht, Kochbuch und Bildband in einem ist.
Ein Symbol begleitet den Leser und Betrachter durch das Buch: Die Seeschwalbe, über die Hanna Saliba sagt: "Nur Menschen, denen die Verständigung von Orient und Okzident am Herzen liegt, verstehen ihr Lied."
Diese Botschaft zieht sich durch das ganze Buch. Syrien als Land, in dem Orient und Okzident "genussvoll verschmelzen" hat landschaftlich, kulturell und natürlich auch kulinarisch einiges zu bieten!
Von Lattakia an der Mittelmeerküste aus, geht es über das Tal des Orontes und das Tal der Christen nach Damaskus, in den Hauran, nach Maalula, wo die heilige Thekla Zuflucht fand, nach Palmyra, ins Zweistromland und schließlich nach Aleppo.
Der Leser erfährt eine Menge über Kultur, Religion (etwas 10% der Syrer sind übrigens Christen), Speisen und vieles mehr. Im Mittelpunkt stehen die Begegnungen mit Menschen, die unglaublich gastfreundlich und aufgeschlossen sind. Hanna Saliba kocht oft gemeinsam mit den Gastgebern und notiert sich deren Rezepte.
Lutz Jäkel schreibt flüssig und sehr gut verständlich. Die Texte sind stets gut lesbar und auch unterhaltsam. Der studierte Islamwissenschaftler fängt die Stimmung hervorragend in Bild und Wort ein. Zahlreiche syrische Sprichwörter zeugen von der Poesie und Lebensfreude der Menschen in diesem wunderschönen Land. Wenn Syrer z.B. besonders leckeres Naschwerk verspeisen, sagen sie: "Ich habe meine Finger gegessen!" (S. 113), um zu verdeutlichen, dass noch der letzte kleine Rest von den Fingern geschleckt wird.
Sehr schön finde ich auch den beliebten syrischen Morgengruß: "Möge der Morgen sein wie Datteln und Milch", worauf die Antwort folgt: "Möge der Morgen duften wie Jasmin".
Süßigkeiten spielen ohnehin eine wichtige Rolle in der syrischen Küche. Auf Arabisch heißt süßes Gebäck "Halaawa", was aber gleichzeitig auch Güte und Anmut bedeutet. Und ganz besonders treffend finde ich das Sprichwort: "Es gibt einen Platz im Magen, der kann nur mit Süßigkeiten gefüllt werden".
Oder wussten Sie zum Beispiel, dass es in Sidnaya (etwa 30 km nördlich von Damaskus im Qalamun-Gebirge gelegen) viele Familien nach bestimmten Gerichten heißen? Da gibt es zum Beispiel die Beit Schisch Barak, die "Familie der gefüllten Klöße", oder die Beit al-Kibbe, die "Familie der Fleischküchlein". (S. 165)
Das alles und noch viel mehr erfährt der Leser in diesem Buch. Dazu gibt es im Anschluss an jedes Kapitel (jede Region) einen Rezeptteil. Die Rezepte sind gut erklärt und lassen sich hervorragend nachkochen.
Besonders gelungen finde ich die Grundrezepte und das Glossar am Ende des Buches. Bei den Grundrezepten finden auch Vegetarier eine Menge. Besonders empfehlenswert finde ich das Kartoffel-Basilikum-Püree (ein fantastisches Geschmackserlebnis!), das selbstgemachte Hummus (Kichererbsenpüree) und natürlich - mein Spitzenreiter unter den "Klassikern" - Tabuule (Petersiliensalat). Auch die Süßspeisen sind sagenhaft lecker!

Unbedingt erwähnen muss man die Fotos in diesem wunderschönen Band. Allein das Betrachten dieses Buches ist ein Genuss. Lutz Jäkel hat hier beeindruckende Porträts, Landschaftsaufnahmen und Lebensmittelfotografien zustande gebracht, die mich rundum begeistert haben. Die Speisen (Rezeptteil) sind sehr kunstvoll arrangiert und von einer herrlichen Farbigkeit. Die Bilder im "Reiseberichtteil" sind oft in Sepiaoptik gehalten und entfalten dadurch einen besonderen Charme.

Fazit: In diesem ausnehmend schönen Bildband wird der Orient lebendig. Ein derart schön gestaltetes, gut geschriebenes und informatives Kochbuch, ist mir bisher noch nicht untergekommen. Ein Buch, das rundum überzeugen kann - für alle, die etwas über Syrien erfahren möchten und Fans der Spitzenküche sind ein unbedingtes Muss.
Sehr zu empfehlen!

In dem Buch sind eine Vielzahl interessanter Rezepte aufgelistet. Die berühmten Vorspeisen, die Mazza, die im Restaurant gleich in Zehner-Einheiten serviert werden, dürfen natürlich nicht fehlen. Dann Rezepte für Lamm, Fisch und Rind, sowie zahlreiche Gemüsegerichte. Es sind Gerichte, die man so nicht in anderen Kochbüchern für orientalische oder arabische Küche findet und die mit besonderen, für die syrische Küche typischen Gewürzmischungen zubereitet werden, deren Zusammensetzung sonst wie der Augapfel gehütet werden. Einige dieser Zaubermittel der gehobenen Kochkunst gibt Hanna Saliba jetzt hier preis und man kann die Gerichte aus seinen Restaurants jetzt auch zu Hause zubereiten.

Es finden sich zahlreiche Lammrezepte, etwa mit Schafskäsesauce, unter einer Satar-Kruste oder auf Feigen-Walnuss-Sauce, und auch die Zubereitung von Innereien, beispielsweise Hirn, Zunge oder Hoden, die in Syrien als Spezialität gelten, wird verraten. Highlights sind das Rinderfilet an Schwarzer-Oliven-Sauce, Entenbrust unter Sesamkruste oder die Rotbarbe an Linsen-Zwiebel-Burghul. Und nun kann man sich auch hierzulande die gefüllten und parfümierten Täubchen und Hühnchen munden lassen. Aber auch Süßes darf natürlich nicht fehlen. Hanna Saliba verrät seine Klassiker Schoko-Mocca-Kardamom-Creme oder Cassis-Lavendel-Creme und dazu gibt es einen mit Kardamom gewürztem Kaffee. Die Zubereitung ist durchwegs nicht kompliziert und auch von Anfängern der Kochkunst gut zu bewältigen. Lediglich die Kochdauer ist hin und wieder etwas länger. Aber da viele Gerichte im Backofen vor sich hin schmoren, kann man in dieser Zeit gut anderes erledigen. Die angegebenen Zutaten sind überall gut erhältlich und die Rezepte, die keine außergewöhnliche Küchenausstattung erfordern, gut nachvollziehbar erläutert. Es ist eine frische und leichte Küche und selbst die Rezepte mit Linsen oder Bohnen bekommen durch Zitrone oder frische Kräuter eine leichte Komponente. Kräuter, Nüsse oder Pinienkernen sind denn auch, neben erstklassigen frischen Zutaten, ein absolutes Muss für das Gelingen dieser Küche.

Die Texte Jäckels stehen den Rezepten in nichts nach. Es ist eine Freude, die beiden Autoren auf ihrer Reise zu begleiten, und die Reiseimpressionen machen Lust auf diese Art von Küche und man wird neugierig auf dieses uralte Land, das in Teilen tatsächlich der Toskana ähnelt. Die Essays erzählen von den Menschen, denen die beiden Autoren begegnen, sie berichten von den geschichtlichen Hintergründen und auch dem Zusammenleben von Christen und Muslimen, das, anders als in den Nachbarländern, anscheinend von gegenseitigem Respekt geprägt ist.

Auch die Fotos sind außergewöhnlich und verdienen eine Erwähnung. Zusammen mit den Texten transportieren sie die vielfältigen Stimmungen des Landes sehr überzeugend. Immer wieder sieht man auf den Aufnahmen Hanna Saliba, das Notizbuch gezückt, damit ihm nichts entgeht, neben einem Herd stehen und neue Anregungen und Kochgeheimnisse sammeln. Die Aufnahmen der Orte und Personen, die oft sogar über eine ganze Seite gehen, sind so ein Zwischending zwischen Schwarzweiß- und Farbfotografie. Hiervon heben sich die ganzseitigen Farbaufnahmen der Gerichte sehr gut ab, die wie fantasievolle farbige Mosaike arrangiert sind. Hat man das Buch ausgelesen, fühlt man sich heimisch in der Familie Hanna Salibas und dem ausgedehnten Freundeskreis und hat auch noch einige andere gastfreundliche Menschen kennen gelernt, die bereitwillig die Autoren beköstigten und ihre Rezepte beisteuerten.

Der Neue Umschau Verlag hat das Seinige dazu beigetragen, um ein schönes Buch entstehen zu lassen. Auf über zweihundert Seiten finden die Rezepte, Erlebnisse und zahlreichen Fotografien der beiden Genießer in einem gebundenen Hardcover-Buch mit Lesebändchen und einem ansprechenden Schutzumschlag Platz. Für die Gestaltung zeichnet ebenfalls Lutz Jäckel verantwortlich und auch der Druck lässt keine Wünsche offen.

Alle Liebhaber lukullischer und ästhetischer Genüsse und schöner Bücher dürfen sich diesen Band auf keinen Fall entgehen lassen.

Auch wenn viele es nicht glauben mögen, aus Unkenntnis oder aus anderen Gründen, die Küche Syriens ist ein Kronjuwel in der Gastronomie der Welt - wunderbare Gerichte, inspiriert durch Orient wie Okzident geben sich hier ein Stelldichein und heben die diese Landschaft, welche seit Jahrtausenden ein überregionaler Kulturgeber ist hervor unter Tausenden. Das vorliegende Buch von Lutz Jäkel, welcher Texte wie auch die Photos beisteuerte, wird zwar SALIBAS WELT genannt, könnte aber auch treffender SALIBAS TRAUM heißen - eine kulinarische Reise in das Herz eines Syrers.

Ich gebe gerne zu, ich bin voreingenommen bei diesem Buch, denn ich war mehrfach Gast in den Restaurants von Hanna Saliba in Hamburg, welche zu Recht zu den besten Restaurants in der wohl schönsten Stadt Deutschlands zählen. Nicht nur Hamburg ist eine Perle, Salibas Restaurants sind ebenso ein Schatz, den es zu entdecken gilt.

Doch im hier vorliegenden Buch SALIBAS WELT von Lutz Jäkel möchte Hanna Saliba uns sein Syrien und die dortige Küche zeigen. Er nimmt uns mit auf eine Reise in die Geschichte, Kultur, den Glauben und die Küche eines faszinierenden Landes.

Immer wieder wird das Buch aufgelockert durch schöne Rezepte und noch schönere Photos - in der Tat ist die Harmonie auf dem Teller Balsam für die Seele.

Die Tipps und Tricks aus Hanna Salibas Fundus am Ende eines jeden Rezepts sind im Übrigen sehr wissenswert und hilfreich.

Damaskus der großen und alten Stadt am Kreuzungsweg aller alten Handelsstraßen wird ebenso liebevoll portraitiert wie auch deren Rezepte, deren sich die Gastronomen der Stadt so rühmen.

Das Buch wirkt durch die Geschichten und die privaten Photos sehr persönlich und zeigt uns das Land wie man es nur erfahren kann, wenn man einen Syrer an seiner Seite weiß.

Doch auch die Stadt Aleppo, in der ein nicht zu unterschätzendes Kreuzfahrererbe bis heute weiter spürbar bleibt und damit christliche Traditionen wurde liebevoll in Szene gesetzt, ebenso wie klösterliches Leben und Hauran.

Das Buch besticht durch eine gekonnte Vermischung von Reisebericht, Insiderinformationen und exotischem Küchenerlebnis.

Ein Glossar und ein Rezeptregister runden das Buch ab.

Sehr empfehlenswert!