Aus der Amazon.de-Redaktion
Und dann ist da noch Susanne Mersmann (die auch die Linster-Kolumne in der Brigitte betreut). Sie ist zuständig für sämtliche Texte in Rundum genial!. Ihrem Schreibstil ist es zu verdanken, dass der Leser behutsam an die Rezepte herangeführt wird. Hier geht es beschaulich zu, auch wenn die Gerichte mal etwas komplizierter zuzubereiten sind. Zwischendurch ist immer wieder Zeit für kleine Tipps. Zunächst wird die Zubereitung erklärt, dann folgen die Zutaten, die in den meisten Fällen sehr überschaulich sind. Man hat das Gefühl, die Köchin selbst würde einem über die Schulter gucken und hilfreich zur Seite stehen. So können sich auch Kochanfänger getrost ans Brutzeln und Backen wagen.
Rote Bete, Linsen, Wirsing, Rhabarber, Kürbis – auch bodenständige Zutaten dürfen zeigen, was in ihnen steckt. Linster holt aus allem das Beste heraus. Mal ganz schlicht als Kartoffeln mit Speck-Sahne-Soße, mal ganz fein als Hirschmedaillons mit Winterfrüchten. Dann wieder herrlich unkompliziert wie bei der Poulardenbrust mit Sesam. Dazwischen finden sich immer wieder besondere Einfachheiten wie grüner Zucker oder getrocknete Ananas (mit einem einfach bezaubernden ganzseitigen Farbfoto). Baskischer Kabeljau, Sushi mit Keta-Kaviar, Loup de mer à la nicoise – Linsters Küche ist auch international. Und ab und an ganz so wie früher, wie z.B. bei ihren Frikadellen mit Majoran, die einen allein schon durchs Foto verzücken.
Auch bei den Desserts zeigt sich die Köchin, die bislang als einzige Frau den Bocuse d’Or gewonnen hat, mal filigran (eine Kugel Marzipaneis mit einem Hauch von Mandel-Krokant Plätzchen) mal deftig wie beim Heidelbeerkuchen, der Zunge und Zähne blau färbt, den Genießer aber übers ganze Gesicht strahlen lässt. Rundum genial! ist eben genau das.
Pressestimmen
"Lea Linster will nicht zeigen, wie perfekt sie ihr Handwerk beherrscht, sondern wie anspruchsvoll auch ein Laie kochen kann." (Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung )
"Allerbeste Zutaten, leichte Zubereitung und ein paar raffinierte Tricks - das ist das Erfolgsgeheimnis der Luxemburger Sterneköchin." (Essen & Trinken )
Kurzbeschreibung
Opulente Fotografien machen Lust auf Kochen und Genießen.
Klappentext
my home - schöner leben in der Küche 2007
"Lea Linster will nicht zeigen, wie perfekt sie ihr Handwerk beherrscht, sondern wie anspruchsvoll auch ein Laie kochen kann."
Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung
"Allerbeste Zutaten, leichte Zubereitung und ein paar raffinierte Tricks - das ist das Erfolgsgeheimnis der Luxemburger Sterneköchin."
Essen & Trinken
Über den Autor
Leseprobe. Abdruck erfolgt mit freundlicher Genehmigung der Rechteinhaber. Alle Rechte vorbehalten.
Wir müssen also sehr bewusst einkaufen. Und Hochachtung vor den Produkten der Natur haben: Sie zu veredeln, ohne sie zu verfälschen, das ist die Kunst.Wenn man es dann schafft, die eigenen Ideen und den eigenen Geschmack rüberzubringen - dann ist es ganz wunderbar!
Das sagt sich so leicht! Kann man schmecken denn lernen?
Ich bin sicher, man kann seinen Geschmack trainieren, aber man muss viele gute Sachen probieren. Dabei kommt es gar nicht darauf an, dass ich genau sagen kann, welche Prise von dem und welcher Hauch von jenem in einer Speise ist. Entscheidend ist, ob ich es mag
TALK oder nicht. Das ist wie bei der Musik: Ich kann gute Musik lieben und genießen, ohne auch nur eine einzige Note zu kennen. Ihr Geschmackshirn funktioniert absolut perfekt, wie ich immer wieder merke. Ich habe sicher ein Talent dafür. Wenn ich etwas schmecke, weiß ich sofort, wonach das ruft, was ich dem noch Gutes tun könnte. Ohne nachzudenken?
Ja, aus dem Bauch heraus. Es ist mein großes Glück, dass ich über all das nicht nachdenken muss. Viele Kombinationen sind klar, die habe ich schon geschmeckt, aber manchmal fallen mir Sachen ein, da frage ich mich, wie komme ich denn jetzt darauf? Fantasie spielt eine große Rolle, und wie man aufgelegt ist. Gestern Abend hat Ihr Pâtissier ein Dessert gemacht, das Ihnen nicht so gut gefiel... Er hatte das gerade erst ausprobiert, es war ein sahniger Schaum mit ein bisschen Kokos ... Ich fand es einfach zu süß... Genau! Ich habe das geschmeckt und sofort gedacht, da fehlt doch etwas! Das braucht eine Kontrastsäure - einen Mix aus Maracuja und Mango oder Limone. Die passen gut zu Kokos. Oder man geht mit der Süße auf eine interessante Fadheit herunter, das mag ich dann auch. Wie beim Sahnehäubchen auf der Suppe? Ja, da gibt es einfache Tricks. Ist die Suppe mal einen Tick zu salzig geraten, tut eine ungewürzte Sahnehaube Wunder. Ist die Suppe vielleicht zu schwach geraten und könnte noch Würze vertragen, nimmt man etwas Sahne mit Salz, einem Hauch Muskat, ein paar Tropfen Zitrone und ein bisschen Parmesan - voila! Dann noch ein paar knusprige Croutons, und schon ist die Suppe wie verzaubert! Was mache ich aber, wenn ich nur einen ganz normalen Geschmack habe? Dann ist es schon mal gut, wenn die Suppe heiß auf den Tisch kommt! Und man kann ausprobieren, was passt dazu? Wenn einem die Erfahrung fehlt, macht man sich einfach einmal ein paar Schälchen mit Suppe. In die eine tut man Kerbel hinein, in die andere Muskatnuss, in die nächste vielleicht Curry oder irgendwas Verrücktes, was man gerade zur Hand hat. Es ist ja nur ein Spiel! Nur so merkt man ja, dass ausgefallene Kombinationen oft überraschend gut schmecken: Zum Beispiel haben wir entdeckt, dass hoch konzentrierter Espresso in einer Soße aus Fleisch-Jus und Orangensaft ganz exzellent zum Lamm oder zum Kalbsbries ist.
Wollten Sie immer schon Köchin werden?
Eigentlich hätte mir die Schauspielerei gut gefallen... Nein, eigentlich wollte ich berühmt werden! Gekocht hatte ich schon als Kind, und ich war mir sicher, das bleibt mir. Aber für die Schauspielerei hätte ich Luxemburg wohl verlassen müssen - und damit meinen geliebten Vater. Der Gedanke gefiel mir überhaupt nicht, da habe ich erst einmal Jura studiert. ... und dann doch das Cafe der Eltern übernommen, als der Vater starb. Essen und Kochen sind aus meinem Leben überhaupt nicht wegzudenken. Schließlich kam natürlich auch der Ehrgeiz. Ich wollte es unbedingt so gut machen, dass alle sagen, da fahren wir hin, um Leas Spezialität zu essen.
Sie haben es geschafft, alle Welt will ihr berühmtes Lamm essen!
Ja, den Lammrücken in der Kartoffelkruste, mit dem ich den Bocuse d'Or gewonnen habe, mache ich nun schon 16 Jahre. Und ich habe ihn on top gehalten, so dass man denkt, den muss ich einmal im Leben gegessen haben. Und zum Glück meinen viele, den müssten sie mehrere Male gegessen haben. Dieses Lamm pflege ich ganz besonders, denn ist es gelungen, bekomme ich reichlich Komplimente. ... und Sie genießen das. Und wie! Jetzt habe ich mir den Traum erfüllt und habe eine offene Küche. Ich kann kochen und gleichzeitig bei meinen Gästen sein... Damit Sie sie doppelt verwöhnen können? Ja, ich liebe das. Oder, wie wir in Luxemburg sagen, ich bin froh damit!
Niemand hat das Recht, Lachs als Schwein des Meeres abzukanzeln. Das ist genauso beleidigend für den Lachs wie für das Schwein, beide sind nämlich echte Delikatessen!
Ich liebe Lachs als Häppchen sehr, roh oder mariniert, geräuchert oder als Tatar... Lassen Sie sich von diesen neuen Varianten überraschen. Und von meinen anderen Appetizern: Sie sind raffiniert und einfach zugleich und zubereitet natürlich mit Zutaten von bester Qualität.«
HÄPPCHEN
WÜRFEL VON ROHEM LACHS MIT INGWER UND KORIANDER
»Zu dem Appetizer trinke ich am liebsten einen Crémant von der Mosel. Santé!«
Zunächst bereite ich das Lachsfilet vor, das man sich am besten aus der Mitte schneiden lässt. Also: Mit einem langen scharfen Messer setze ich genau zwischen Filet und Haut an und schneide das Filet von der Haut - vom Schwanz nach vorn. Dann drehe ich das Filet um und schneide die grauen Fettpartien sorgfältig ab. Das war's schon.
Das pure Fischfleisch schneide ich in exakte Würfel von etwa 2,5 mal 2,5 Zentimeter und richte sie auf einer eiskalten Glasplatte schön an - so präzise wie ein Schachfeld. Auf jeden Lachswürfel lege ich ein hauchfeines Scheibchen von der frischen Ingwerwurzel und ein feines Blättchen Koriander. Gern stecke ich noch kerzengerade einen Minispieß hinein - voilà. So können sich Gäste selbst bedienen.
Zum Dippen gibt es Sojasoße, dazu Meersalz. Wer mag, gibt noch etwas frischen Schwarzpfeffer aus der Mühle darüber, und für Einsteiger kann ein bisschen Zitrone die Sache vertrauter machen. Übrigens: Wenn Sie sich nicht an rohen Lachs trauen - es schmeckt auch mit gutem Räucherlachs.
Der Lachs muss von erstklassiger Qualität sein: Schön frisch, jodig, nach Meer muss er schmecken, mit einem kleinen nussigen Beigeschmack, dann ist Lachs perfekt. Schmeckt er tranig und fischig, soll man ihn lieber lassen. Übrigens: Fisch, der roh nicht genießbar ist, wird auch gegart nicht besser!
FÜR 15 LACHSWÜRFEL
350 g frisches, rohes Lachsfilet «20 g frische Ingwerwurzel • 3 Stängel frischer Koriander Sojasoße • Meersalz • evtl. Pfeffer und Zitrone
KOMPOSITION VON GARNELEN IN TOMATENGELEE
»Im Schälchen oder Gläschen serviert, ist es ein sehr elegantes Amuse-Gueule«
Es müssen frische Garnelen, Crevetten oder Scampi in der Schale sein, niemals konservierte - es tut mir jedes Mal Leid um die armen Tierchen, wenn ich so was im Supermarkt sehe... Die Garnelen koche ich knapp ab, damit sie schön knackig bleiben, etwa zwei Minuten in Salzwasser. Dann schäle ich sie, entferne den (schwarzen) Darm und schneide sie in Stücke.
Die Möhren, der Knollen- und der Stangensellerie werden geputzt, gewaschen und in sehr feine Würfelchen geschnitten - das nennen wir Köche Brunoise. Dann kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Ich gebe auch etwas Zucker dazu - das stimmt die Gemüse lieblicher.
Die schönen, reifen Tomaten werden gewaschen, gehäutet und mit dem Stabmixer püriert. Das Tomatenpüree wird mit einem viertel Teelöffel Salz vermischt, damit die Tomaten genügend Saft ziehen, und dann durch ein feines Tuch passiert. Dafür lege ich ein Spitzsieb mit einem Tuch aus und lege alles zum Abtropfen über ein Litermaß - heraus kommen 350 bis 400 Milliliter feiner, klarer Tomatensaft.
Nun die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas vom Tomatensaft erhitzen, die Gelatine darin zum Schmelzen bringen und unter den Saft rühren. Das Gelee soll nicht ganz fest werden, sondern schön schwabbelig sein. Dann vermische ich die Garnelenstückchen mit der Gemüse-Brunoise, Salz und Piment....
Prolog. Abdruck erfolgt mit freundlicher Genehmigung der Rechteinhaber. Alle Rechte vorbehalten.
Wir müssen also sehr bewusst einkaufen. Und Hochachtung vor den Produkten der Natur haben: Sie zu veredeln, ohne sie zu verfälschen, das ist die Kunst.Wenn man es dann schafft, die eigenen Ideen und den eigenen Geschmack rüberzubringen - dann ist es ganz wunderbar!
Das sagt sich so leicht! Kann man schmecken denn lernen?
Ich bin sicher, man kann seinen Geschmack trainieren, aber man muss viele gute Sachen probieren. Dabei kommt es gar nicht darauf an, dass ich genau sagen kann, welche Prise von dem und welcher Hauch von jenem in einer Speise ist. Entscheidend ist, ob ich es mag
TALK oder nicht. Das ist wie bei der Musik: Ich kann gute Musik lieben und genießen, ohne auch nur eine einzige Note zu kennen. Ihr Geschmackshirn funktioniert absolut perfekt, wie ich immer wieder merke. Ich habe sicher ein Talent dafür. Wenn ich etwas schmecke, weiß ich sofort, wonach das ruft, was ich dem noch Gutes tun könnte. Ohne nachzudenken?
Ja, aus dem Bauch heraus. Es ist mein großes Glück, dass ich über all das nicht nachdenken muss. Viele Kombinationen sind klar, die habe ich schon geschmeckt, aber manchmal fallen mir Sachen ein, da frage ich mich, wie komme ich denn jetzt darauf? Fantasie spielt eine große Rolle, und wie man aufgelegt ist. Gestern Abend hat Ihr Pâtissier ein Dessert gemacht, das Ihnen nicht so gut gefiel... Er hatte das gerade erst ausprobiert, es war ein sahniger Schaum mit ein bisschen Kokos ... Ich fand es einfach zu süß... Genau! Ich habe das geschmeckt und sofort gedacht, da fehlt doch etwas! Das braucht eine Kontrastsäure - einen Mix aus Maracuja und Mango oder Limone. Die passen gut zu Kokos. Oder man geht mit der Süße auf eine interessante Fadheit herunter, das mag ich dann auch. Wie beim Sahnehäubchen auf der Suppe? Ja, da gibt es einfache Tricks. Ist die Suppe mal einen Tick zu salzig geraten, tut eine ungewürzte Sahnehaube Wunder. Ist die Suppe vielleicht zu schwach geraten und könnte noch Würze vertragen, nimmt man etwas Sahne mit Salz, einem Hauch Muskat, ein paar Tropfen Zitrone und ein bisschen Parmesan - voila! Dann noch ein paar knusprige Croutons, und schon ist die Suppe wie verzaubert! Was mache ich aber, wenn ich nur einen ganz normalen Geschmack habe? Dann ist es schon mal gut, wenn die Suppe heiß auf den Tisch kommt! Und man kann ausprobieren, was passt dazu? Wenn einem die Erfahrung fehlt, macht man sich einfach einmal ein paar Schälchen mit Suppe. In die eine tut man Kerbel hinein, in die andere Muskatnuss, in die nächste vielleicht Curry oder irgendwas Verrücktes, was man gerade zur Hand hat. Es ist ja nur ein Spiel! Nur so merkt man ja, dass ausgefallene Kombinationen oft überraschend gut schmecken: Zum Beispiel haben wir entdeckt, dass hoch konzentrierter Espresso in einer Soße aus Fleisch-Jus und Orangensaft ganz exzellent zum Lamm oder zum Kalbsbries ist.
Wollten Sie immer schon Köchin werden?
Eigentlich hätte mir die Schauspielerei gut gefallen... Nein, eigentlich wollte ich berühmt werden! Gekocht hatte ich schon als Kind, und ich war mir sicher, das bleibt mir. Aber für die Schauspielerei hätte ich Luxemburg wohl verlassen müssen - und damit meinen geliebten Vater. Der Gedanke gefiel mir überhaupt nicht, da habe ich erst einmal Jura studiert. ... und dann doch das Cafe der Eltern übernommen, als der Vater starb. Essen und Kochen sind aus meinem Leben überhaupt nicht wegzudenken. Schließlich kam natürlich auch der Ehrgeiz. Ich wollte es unbedingt so gut machen, dass alle sagen, da fahren wir hin, um Leas Spezialität zu essen.
Sie haben es geschafft, alle Welt will ihr berühmtes Lamm essen!
Ja, den Lammrücken in der Kartoffelkruste, mit dem ich den Bocuse d'Or gewonnen habe, mache ich nun schon 16 Jahre. Und ich habe ihn on top gehalten, so dass man denkt, den muss ich einmal im Leben gegessen haben. Und zum Glück meinen viele, den müssten sie mehrere Male gegessen haben. Dieses Lamm pflege ich ganz besonders, denn ist es gelungen, bekomme ich reichlich Komplimente. ... und Sie genießen das. Und wie! Jetzt habe ich mir den Traum erfüllt und habe eine offene Küche. Ich kann kochen und gleichzeitig bei meinen Gästen sein... Damit Sie sie doppelt verwöhnen können? Ja, ich liebe das. Oder, wie wir in Luxemburg sagen, ich bin froh damit!
Niemand hat das Recht, Lachs als Schwein des Meeres abzukanzeln. Das ist genauso beleidigend für den Lachs wie für das Schwein, beide sind nämlich echte Delikatessen!
Ich liebe Lachs als Häppchen sehr, roh oder mariniert, geräuchert oder als Tatar... Lassen Sie sich von diesen neuen Varianten überraschen. Und von meinen anderen Appetizern: Sie sind raffiniert und einfach zugleich und zubereitet natürlich mit Zutaten von bester Qualität.«
HÄPPCHEN
WÜRFEL VON ROHEM LACHS MIT INGWER UND KORIANDER
»Zu dem Appetizer trinke ich am liebsten einen Crémant von der Mosel. Santé!«
Zunächst bereite ich das Lachsfilet vor, das man sich am besten aus der Mitte schneiden lässt. Also: Mit einem langen scharfen Messer setze ich genau zwischen Filet und Haut an und schneide das Filet von der Haut - vom Schwanz nach vorn. Dann drehe ich das Filet um und schneide die grauen Fettpartien sorgfältig ab. Das war's schon.
Das pure Fischfleisch schneide ich in exakte Würfel von etwa 2,5 mal 2,5 Zentimeter und richte sie auf einer eiskalten Glasplatte schön an - so präzise wie ein Schachfeld. Auf jeden Lachswürfel lege ich ein hauchfeines Scheibchen von der frischen Ingwerwurzel und ein feines Blättchen Koriander. Gern stecke ich noch kerzengerade einen Minispieß hinein - voilà. So können sich Gäste selbst bedienen.
Zum Dippen gibt es Sojasoße, dazu Meersalz. Wer mag, gibt noch etwas frischen Schwarzpfeffer aus der Mühle darüber, und für Einsteiger kann ein bisschen Zitrone die Sache vertrauter machen. Übrigens: Wenn Sie sich nicht an rohen Lachs trauen - es schmeckt auch mit gutem Räucherlachs.
Der Lachs muss von erstklassiger Qualität sein: Schön frisch, jodig, nach Meer muss er schmecken, mit einem kleinen nussigen Beigeschmack, dann ist Lachs perfekt. Schmeckt er tranig und fischig, soll man ihn lieber lassen. Übrigens: Fisch, der roh nicht genießbar ist, wird auch gegart nicht besser!
FÜR 15 LACHSWÜRFEL
350 g frisches, rohes Lachsfilet «20 g frische Ingwerwurzel · 3 Stängel frischer Koriander Sojasoße · Meersalz · evtl. Pfeffer und Zitrone
KOMPOSITION VON GARNELEN IN TOMATENGELEE
»Im Schälchen oder Gläschen serviert, ist es ein sehr elegantes Amuse-Gueule«
Es müssen frische Garnelen, Crevetten oder Scampi in der Schale sein, niemals konservierte - es tut mir jedes Mal Leid um die armen Tierchen, wenn ich so was im Supermarkt sehe... Die Garnelen koche ich knapp ab, damit sie schön knackig bleiben, etwa zwei Minuten in Salzwasser. Dann schäle ich sie, entferne den (schwarzen) Darm und schneide sie in Stücke.
Die Möhren, der Knollen- und der Stangensellerie werden geputzt, gewaschen und in sehr feine Würfelchen geschnitten - das nennen wir Köche Brunoise. Dann kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Ich gebe auch etwas Zucker dazu - das stimmt die Gemüse lieblicher.
Die schönen, reifen Tomaten werden gewaschen, gehäutet und mit dem Stabmixer püriert. Das Tomatenpüree wird mit einem viertel Teelöffel Salz vermischt, damit die Tomaten genügend Saft ziehen, und dann durch ein feines Tuch passiert. Dafür lege ich ein Spitzsieb mit einem Tuch aus und lege alles zum Abtropfen über ein Litermaß - heraus kommen 350 bis 400 Milliliter feiner, klarer Tomatensaft.
Nun die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas vom Tomatensaft erhitzen, die Gelatine darin zum Schmelzen bringen und unter den Saft rühren. Das Gelee soll nicht ganz fest werden, sondern schön schwabbelig sein. Dann vermische ich die Garnelenstückchen mit der Gemüse-Brunoise, Salz und Piment. Diesen Mix fülle ich in Schälchen, große Löffel oder Gläschen: Darüber kommt das Gelee.
