Rätsel der Kochkunst: Naturwissenschaftlich erklärt
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Kurzbeschreibung
Warum fällt das Souffle zusammen, wenn man den Backofen zu früh öffnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen Salz hineingibt? Wieviel Mayonaise kann man mit einem Eigelb machen? Für neugierige Feinschmecker enträtselt Herve This-Benckhard, was hinter den bewährten Küchenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erforschen und erklären lassen. Wer sie versteht, wird mit den Tips und Tricks der Kochbuchautoren mehr anfangen und bald Rezepte abwandeln können. Mit diesem Rüstzeug werden Sie an Mut und Selbstvertrauen gewinnnen, um Ihrer kulinarischen Phantasie und Kreativität freien Lauf zu lassen.
Klappentext
Warum fällt das Soufflé zusammen, wenn man den Backofen zu früh öffnet? - Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen Salz hineingibt? Wieviel Mayonnaise kann man mit einem Eigelb machen?
Für neugierige Feinschmecker und wißbegierige Köche und Köchinnen enträtselt Hervé This-Benckhard, was hinter den bewährten Küchenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erforschen und erklären lassen. Wer sie versteht, wird mit den Tips und Tricks der Kochbuchautoren mehr anfangen und bald Rezepte abwandeln können.
Mit diesem Rüstzeug werden Sie an Mut und Selbstvertrauen gewinnen, um Ihrer kulinarischen Phantasie und Kreativität freien Lauf zu lassen. -- Dieser Text bezieht sich auf eine andere Ausgabe: Gebundene Ausgabe .
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Einleitungssatz
Man ziehe die Kasesauce unter das zu Schnee geschlagene Eiwei. Lesen Sie die erste Seite Ausgewählte Seiten ansehen
Buchdeckel | Copyright | Inhaltsverzeichnis | Auszug | Stichwortverzeichnis | Rückseite
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Kundenrezensionen
Die hilfreichsten Kundenrezensionen
24 von 24 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Format:Taschenbuch
Als Biochemiker und Hobbykoch interessieren mich Bücher über die Chemie der Lebensmittel und die chemischen Prozesse bei ihrer Zubereitung natürlich doppelt. Also war ich auch ganz begeistert, dieses Buch zu finden und habe es in einem Nachmittag durchgelesen. Fazit: für Laien sicher sehr interessant, für jeden, der etwas mehr als oberflächliche Kenntnisse der Chemie besitzt allerdings bald langweilig. Ich denke, dass es angetan ist, kochinteressierten einen Einblick in die molekularen Vorgänge bei der Speisebereitung zu geben, für weitere Informationen in die Tiefe ist aber wenig da.
Also: als einführendes Werk sicher gut und interessant zu lesen. Bei weitergehendem Interesse würde ich aber Harold McGee's "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" empfehlen, das es aber scheinbar in keiner deutschen Übersetzung gibt.
Also: als einführendes Werk sicher gut und interessant zu lesen. Bei weitergehendem Interesse würde ich aber Harold McGee's "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" empfehlen, das es aber scheinbar in keiner deutschen Übersetzung gibt.
12 von 12 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Format:Gebundene Ausgabe
Rätsel der Kochkunst ist ein sehr interessantes Buch das einem ganz alltägliche Fragestellungen aus der Küche anschaulich und vor allem in einer amüsanten Form nahebringt. Dabei geht es um Kochrezepte und deren Geheimnisse aber auch um physikalische Fragen der Küche, etwa die Funktionsweise eines Mikrowellenherdes. Das Buch ist absolut für den Laien geeignet, den es werden auch sämtliche wichtigen Lebensmittelinhaltsstoffe (Fett, Eiweß....) ihrem Aufbau nach besprochen, wenn das für das Verständnis der erläuterten Phänomene wichtig oder von Vorteil ist. Der Autor geht dabei recht behutsam vor, so das auch Unbedarfte seinen Ausführungen folgen können. So bekommt man schnell einen Eindruck über die eigentlich recht komplexen Vorgänge im Kochtopf und erfährt warum Mehl die Soße bindet, oder warum Fleisch nach dem Braten besser riecht als vorher. Wer also Spaß am Nachvollziehen solcher alltäglichen Dinge hat, und sich außer für das wie auch für das warum interessiert, der sollte zugreifen und nicht länger im Dunkeln tappen. (Dies ist eine Amazon.de an der Uni-Studentenrezension.)
15 von 16 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Format:Taschenbuch|Von Amazon bestätigter Kauf
Als Koch und Chemielehrer interessieren mich naturwissenschaftliche Bücher über das kochen. Kann dieses hier meinem Lieblingsbuch "Was Einsetin seinen Koch erzählte" das Wasser reichen?
Nicht ganz. Es wird sehr viel abgehandelt, das meiste davon aber oberflächlich. Das sieht man schon an der Anzahl der Kapitel: Auf 2-3 Seiten kommt im Schnitt schon ein neues Kapitel! Dadurch bleibt vieles an der Oberfläche. Das Kapitel über Milch z.B. beschräbkt sich auf das Überkochen der Milch. Das ist alles sehr knapp (wiederholt sich z.T. auch) und kann bei einmaligem Durchlesen nicht wirklich aufgenommen werden. Leider ist das Buch nicht zum Nachschlagen geeignet: Viele Informationen verstecken sich an merkwürdigster Stelle; z.B. Finden sich Hummer in dem Kapitel "Aroma und Geschmack". Nicht gerade die logische Wahl.
Alles in allem ein brauchbarer Rundumschlag. Man findet vieles Interessantes. Aber man wird sich oft auch über die Unorganisiertheit des Buches ärgern.
Nicht ganz. Es wird sehr viel abgehandelt, das meiste davon aber oberflächlich. Das sieht man schon an der Anzahl der Kapitel: Auf 2-3 Seiten kommt im Schnitt schon ein neues Kapitel! Dadurch bleibt vieles an der Oberfläche. Das Kapitel über Milch z.B. beschräbkt sich auf das Überkochen der Milch. Das ist alles sehr knapp (wiederholt sich z.T. auch) und kann bei einmaligem Durchlesen nicht wirklich aufgenommen werden. Leider ist das Buch nicht zum Nachschlagen geeignet: Viele Informationen verstecken sich an merkwürdigster Stelle; z.B. Finden sich Hummer in dem Kapitel "Aroma und Geschmack". Nicht gerade die logische Wahl.
Alles in allem ein brauchbarer Rundumschlag. Man findet vieles Interessantes. Aber man wird sich oft auch über die Unorganisiertheit des Buches ärgern.
Die neuesten Kundenrezensionen
Gute Idee erfolgreich zerstoert
Ich habe dieses Buch nun seit einiger Zeit hier und immer wieder gebe ich ihm neue Chancen, aber es hilft nichts.
Dieser Autor weiss nicht, was er tut. Lesen Sie weiter...
Dieser Autor weiss nicht, was er tut. Lesen Sie weiter...
Vor 2 Monaten von vultureway veröffentlicht
Für Hobbyköche geschrieben
Ich bin Hobbykoch. Ich habe selbst zwei Kochbücher veröffentlicht. Ich habe jahrelang Kochseninare angeboten. Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 18. April 2008 von Hans Janotta
Eier kochen
Nun hat Vilgis hier abgeschrieben? Dieses Buch bezieht sich zu 99% auf die Vilgis Bücher und auf die anderen Bücher wie Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 12. August 2007 von Cookie
5 Sterne!!! :-)
"Für neugierige Feinschmecker & neugierige Köche das kleine & große Einmaleins der Küche!
Wie salzt man eigentlich richtig? Lesen Sie weiter...
Am 16. August 2005 veröffentlicht
Meine Omi ist begeistert :-)
Ich schenkte dieses Buch gestern meiner Großmutter, die schon über 80 ist und natürlich jede Menge Erfahrung in der Küche hat. Lesen Sie weiter...
Am 20. Februar 2003 veröffentlicht
Zum besseren Verständnis für Hobby-Köche
Dieses Buch hat mich schon beim ersten Kontakt im Buchladen unheimlich angesprochen. Ich koche sehr gerne, mache aber laufend irgend etwas falsch. Lesen Sie weiter...
Am 12. Januar 2000 veröffentlicht
Kochen mal anders....
Rätsel der Kochkunst ist ein sehr interessantes Buch das einem ganz alltägliche Fragestellungen aus der Küche anschaulich und vor allem in einer amüsanten Form... Lesen Sie weiter...
Am 2. September 1999 veröffentlicht
wenn man die Chemie verstanden hat, kocht es sich besser!
Das Buch gibt interessante Hinweise auf die chemischen Zusammenhänge der Kochkunst. Was passiert mit Lipiden, Kohlenhydraten und Proteinen beim kochen, beim braten und beim... Lesen Sie weiter...
Am 26. Februar 1999 veröffentlicht
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