Plachutta Kochschule: Die Bibel der guten Küche (Ausgabe für Österreich) [Gebundene Ausgabe]

Die beiden seit einem halben Jahrhundert befreundeten Spitzenköche Eckart Witzigmann und Ewald Plachutta haben es sich in diesem Buch zur Aufgabe gemacht eine alltagstaugliche Küche so zu vermitteln , dass selbst Küchen-Neulinge verstehen worum es geht, Fortgeschrittene noch einiges hinzulernen können und auch erfahrene Hobby - KöchInnen wertvolle Tipps und Anregungen erhalten.
Im kleinen 1x1 des Kochens erfährt der Leser , was man zum Kochen benötigt. Die Wahl des Herdes, des Backofens, des Mikrowellenherdes , des Dampfgarers werden hier gleich zu Anfang thematisiert. Es folgen Betrachtungen hinsichtlich elektrischer Küchengeräte, wie etwa dem Stabmixer und dem Handrührgerät und solche hinsichtlich der Auswahl von Töpfen , Bratpfannen, Pfannen und Edelstahlschüsseln, Messer-Grundausstattungen, Schöpfggeräten, Sieben, Reibe- und Schneidegeräten, Formen, Messgeräten , Zubehör für Fortgeschrittenen ( hierzu zählen z.B. ein Austernöffner,und eine Dressiernadel) und diversen kleinen Helfern( wie etwa das gute alte Nudelholz, die Knoblauchpresse und der Spargelschäler).
Anschießend werden die wichtigsten Handgriffe Küche gezeigt. Diese Arbeitsabläufe kann man bildlich nachvollziehen. Wie sticht man einen Apfel aus? Wie filetiert man Orangen oder Paprika? Wie passiert man Suppen, wie schäumt man sie auf? Man bekommt u.a. erklärt , wie man Suppen und Saucen bindet und montiert, wie man Eier warm aufschlägt und Gelantine fachgerecht zum Schmelzen bringt. Auch erlernt man richtig zu schneiden . So ist es generell wichtig mit raschen , ziehenden Bewegungen zu schneiden und Braten nicht zu heiß zu schneiden, weil durch die fliehende Hitze das Fleisch austrocknet.
Die Kunst des Würzens wird in der Folge beleuchtet und in diesem Zusammenhang die wichtigsten Kräuter und ihre Verwendungsmöglichkeiten genannt. Auch aufgeführt werden im Vorfeld die wichtigsten Fleischteile, wie etwa der Tafelspitz, die Nuss und das Bürgermeisterstück.
Wer ohne Stress kochen möchte, sollte die Übersicht bewahren und seinen Arbeitsplatz ökonomisch organisieren. Die beiden Spitzköche zeigen , wie das funktioniert, bevor man erfährt, was man unter dem Begriffen Blanchieren, Pochieren, Kochen, Dämpfen, Garen im Wasserbad, Garen in der Folie, Dünsten, Schmoren, Frittieren, Braten in der Pfanne, Garen im Wok, Dünsten, Grillen unter der Haube, Grillen im Rost, Grillen am Spieß, Braten im Ofen und das ganze im Niedrigtemperaturgang versteht.
Nachdem man dieses Küchen 1x1 erlernt hat, kann man sich den vielen Rezepten zuwenden, die in Kalte Speisen, Warme Speisen und Süße Speisen untergliedert sind.
Schön ist, dass bei vielen Gerichten, die Arbeitsschritte visuell nachvollzogen werden können und die Beschreibungen immer wieder in einen vorbereitenden ,einen zubereitenden und einen anrichtenden Teil dargestellt sind.
Man lernt die Rezepte der besten Mayonaisensaucen kennen, Gelees und Sülzen zuzubereiten, Buttermischungen herzustellen und pikante Cremes ( für Vorspeisenfülllungen) zu kreieren. Pestos kann man dank der Kochschule zukünftig selbst zubereiten und man weiß welche Öle für welche Salate am geeignetsten sind. Man lernt die wichtigsten Salatsorten kennen und weiß, wie man die besten Salatdressings anrührt. Crostinis , Croutons und Chips braucht man auch nicht mehr fertig zu kaufen.
Der Leser weiß um die Zubereitung von Beilagesalaten, mariniertem Gemüse, Tatar ( auch vom Fisch), lernt feinstes Carpaccio auf den Teller zu bringen und diesem einen pikanten Pfiff zu verleihen.
Mousses und Farcen und Terrinen sind ohne große Schwierigkeiten herstellbar. Eine Fischterrine mit Lachseinlage oder aber eine Pilzterrine wird Gäste gewiß begeistern.
Die warmen Gerichte beginnen mit Eierspeisen, Suppen und deren Einlagen , gefolgt von Fonds und Saucen , bevor man sich den Fisch- und Fleischgerichten zuwendet.Aufgezeigt wird zunächst, welche Fische die wichtigsten Süß- und welche die wichtigsten Salzwasserfische sind. Anschließend wird dargelegt, wie man Fische vorbereitet, filetiert , brät, auf dem Rost grillt , pochiert, dämpft, dünstet, ect.
Die Seezungenrolle in Alufolie ist ein Gericht für Fortgeschrittene, Anfänger können " Gedämpftes Lachsfilet mit zartem Gemüse" ohne Schwierigkeiten auf den Weg bringen.
Garnelen, Hummer und Scampigerichte, aber auch Muschelrezepte lernt man kennen und weiß wie man Tintenfische punktgerecht zubereitet.
Bei den delikaten Fleischgerichten wird ebenfalls jeder Arbeitsschritt genau verdeutlicht. Die Zubereitung eines Bratens - selbst eines Kalbsnierenbratens oder einer gefüllten Kalbsbrust - wird dem Leser zukünftig leicht von der Hand gehen.
Auch Haus- und Wildgeflügel kann in vielen Variationen interpretiert werden, die klassische Rinderroulade, das Rehragout und der Hackbraten sind auch kein Thema mehr. Wohlschmeckende Gerichte aus Innereien wie "Kalbsbries in Kräutersauce" oder "Kalbsnierenscheiben mit Calvadossauce und grünem Pfeffer" warten ebenso darauf zubereitet zu werden, wie ein Fülle von Gemüse- und Pilzrezepten. Das " Steinpilzgröstl" schmeckt so lecker, dass man sich fast entschließen könnte Vegetarier zu werden.
Weiterhin lernt man frische Nudeln und Pastasaucen aber auch Reis und Risotto- Gerichte zuzubereiten . Hülsenfrüchte und Speisen aus Kartoffeln werden thematisiert, in diesem Zusammenhang viele Knödel - Gnocci-Rezepte vorgestellt.
Die Desserts sind alle ein Traum, den man nicht zu oft träumen sollte, wenn man langfristig in die 28er Jeans passen möchte.
Eindeutig ist die " Wein-Sahne-Creme" ein Kuss vom Himmel! Die "Honigpfirsiche" , die " Himbeergrütze" und die " Pfeffererdbeeren" sind die heimtückischen Verführungsversuche zweier älterer Herren, die
es dem Leser verdammt schwer machen hier nicht schwach zu werden.

Ein tolles Buch!!!!

Es findet sich fast alles in diesem Kochbuch, gut beschrieben und erklärt mit nützlichen Hinweisen. Ist mein Standardkochbuch geworden, weniger wegen der Rezepte, sondern vielmehr wegen der ausführlichen Darstellung der Grundlagen des Kochens. So wird sehr genau auf die verschiedenen Zubereitungsarten von Fleisch und Fisch eingegangen. Ein Kapitel widmet sich der Erstellung von Saucen, sowie von Dressings. Die Herstellung von Teigwaren und die Beilagenzubereitung werden ebenfalls in getrennten Kapiteln behandelt. Kurzum, alles was man für die gute Küche wissen sollte, findet sich ausführlich erklärt in dieser Kochschule. Die Zusammenstellung eines Menues bleibt einem aber selbst überlassen. Vorschläge für fertige Menues finden sich nicht, ist meiner Meinung nach aber auch nicht nötig.
Da es die umfassendste Kochschule ist, die ich kenne und zudem alles gut erklärt ist, gibt es von mir volle Punktzahl.

Das finde ich das Beste an dem Buch: Die Rezepte stimmen, funktionieren und schmecken. Man muss nicht ein Gericht dreimal ausprobieren um rauszufinden, wie man das Rezept ändern muss, damit was Ordentliches rauskommt, wie häufig bei Kochbuchrezepten! Die Rezepte werden mit Abbildungen der Arbeitsschritte illustriert - manche Rezensenten finden das vielleicht "steril", ich finde es hilfreich. Auch lassen einem die Anweisungen genau an der richtigen Stelle "freie Hand" (z.B. wenn man eben nicht genau sagen kann, wie lange eine Flüssigkeit für's Reduzieren braucht, weil das von Topf, Herd etc. abhängt) und sind andererseits sehr genau, wo's drauf ankommt. Hilfreich sind z.T. auch die Informationen zu Zutaten, Küchengeräten, Arbeitstechniken etc. Völlig unzureichend hingegen ist die Verschlagwortung im Inhaltsverzeichnis, oft sucht man ein Rezept vergeblich, das man dann später doch irgendwo, wo man es nicht vermutet hätte, oder unter anderem Namen entdeckt. Auch ist es kein echtes "Grundkochbuch", weil es nur eine begrenzte Anzahl von Rezepten enthält, darunter aber viele "Klassiker", z.T. in modernisierter Form. Wünschenswert wären mehr Hinweise auf Variations- und Kombinationsmöglichkeiten der Gerichte. Insgesamt aber ein sehr professionell gemachtes Kochbuch.