Perfekte Pralinen sind machbar - insbesondere mit den richtigen Rezepturen, aber auch mit dem notwendigen fachlichen Know-how und den professionellen Techniken. Der Meister seines Fachs - Jean-Pierre Wybauw - zeigt in dem Buch "Perfekte Pralinen", dass es keiner Magie bedarf, diese Kleinode des Genusses zu produzieren.
Der Autor vermittelt Fachwissen, von den Grundstoffen über die Schokoladenverarbeitung, Rheologie, Haltbarkeit der Grundstoffe bis hin zur Zuckerverarbeitung sowie den Grundtechniken wie Kandieren von Früchten, Dragieren, Erstellung von Karamellsirupen, Cremes und vieles mehr. Das Herzstück des Werkes sind über 100 exzellente Rezepturen für Pralinen auf Nussbasis, auf Butterbasis, Canache, Karamellen, Nougat, Likörpralinen, Marzipan, Trüffel, Hohlkugeln und für Fruchtgelees.
Die Herstellung jeder einzelner Praline, egal ob feinherbe Orangentrüffel, würzige Praline-Canache mit schwarzem Pfeffer, zartschmelzende Kahlua oder knackige Mandeltuilles, ist ausführlich beschrieben, so dass dieses Buch für angehende Fachleute genauso verständlich ist, wie für ambitionierte Hobby-Chocolatiers. Dem erfahrenen Fachmann dient es als Nachschlagewerk mit wichtigen Infos wie dem aw-Wert einer Praline, aber auch als Ideenlieferant.
Allein die Pralinen im Buch zu betrachten ist ein Genuss: Die großformatigen Aufnahmen von Tony Le Duc sind außergewöhnlich schön, dabei aber auch informativ.
Der Autor vermittelt Fachwissen, von den Grundstoffen über die Schokoladenverarbeitung, Rheologie, Haltbarkeit der Grundstoffe bis hin zur Zuckerverarbeitung sowie den Grundtechniken wie Kandieren von Früchten, Dragieren, Erstellung von Karamellsirupen, Cremes und vieles mehr. Das Herzstück des Werkes sind über 100 exzellente Rezepturen für Pralinen auf Nussbasis, auf Butterbasis, Canache, Karamellen, Nougat, Likörpralinen, Marzipan, Trüffel, Hohlkugeln und für Fruchtgelees.
Die Herstellung jeder einzelner Praline, egal ob feinherbe Orangentrüffel, würzige Praline-Canache mit schwarzem Pfeffer, zartschmelzende Kahlua oder knackige Mandeltuilles, ist ausführlich beschrieben, so dass dieses Buch für angehende Fachleute genauso verständlich ist, wie für ambitionierte Hobby-Chocolatiers. Dem erfahrenen Fachmann dient es als Nachschlagewerk mit wichtigen Infos wie dem aw-Wert einer Praline, aber auch als Ideenlieferant.
Allein die Pralinen im Buch zu betrachten ist ein Genuss: Die großformatigen Aufnahmen von Tony Le Duc sind außergewöhnlich schön, dabei aber auch informativ.
