Pastinaken & Co: von fast vergessenen und längst bekannten Gemüsesorten [Broschiert]

Gerade die alten Gemüsesorten bestechen durch besonders feinen und intensiven Geschmack. Pastinaken waren zwar lange ein arme Leute essen, doch heute finden sie sich auch in Sternerestaurants auf dem Teller wieder. Dieses Buch PASTINAKEN & CO von Martina Tschirner bietet einen wunderbaren Einblick in Gemüsesorten die nicht vergessen werden sollten und zeigt auch bekannte Gemüse unter neuem Blickwinkel.

Viele Gemüse, welche seit Jahrhunderten bekannt waren, führten ein elendes Schattendasein während der letzten 50 Jahre, da immer mehr modernes Modegemüse in den Markt drängte.

Pastinaken waren fast nicht mehr bekannt und auch Mangold führte ein unwürdiges Schattendasein. Doch die Zeiten ändern sich und somit kommen nun auch wieder diese Vertreter schmackhafter Gemüse auf den Tisch.

Schwarzwurzeln können sehr lecker sein, wenn man sie den mit der richtigen Soße kombiniert. Was man mit Spargel macht, sollte jedem bekannt sein, doch Petersilienwurzel ist dann doch wohl noch ein Geheimnis, oder?

Das Buch beschriebt und zeigt auf was man so alles mit den Underdogs" machen kann - heraus gekommen sind tolle Rezepte, einfach, schmackhaft und verführerisch.

Übrigens auch noch ein Dank an den Food Fotografen Endress, er hat ganze Arbeit geleistet, mir lief das Wasser im Mund zusammen.

Empfehlenswert!

Ansprechend gestaltetes Kochbuch, das den Zeitgeist trifft und manche in Vergessenheit geratenen Rezepte wieder zugänglich macht. Empfehlenswert.

Martina Tschirner, die Autorin des vorliegenden hochinformativen Buches ist Redaktionsleiterin des "Slow Food Magazins " , Mitglied des " Food Editors Club Deutschland e.V." und verantwortlich für die Konzeption diverser TV -Kochshows.
Tschirner macht mit ihrem Text den Leser mit fast vergessenen und längst bekannten Gemüsesorten vertraut, wie der Buchdeckel verrät.
Gleich zu Beginn liefert sie einen historischen Abriss zum Gegenstand des Buches und erklärt in diesem Zusammenhang den Ursprung des Begriffes Gemüse. Bis ins Mittelalter warnten die medizinischen Gelehrten diese Feldfrüchte roh zu essen. Sie wurden stattdessen zu Mus gekocht, bzw. " gemust".
Die Autorin berichtet vom Bau der Cheopspyramide vor mehr als 4500 Jahren und von den Speisen der ägyptischen Arbeiter. Diese ernährten sich von Zwiebeln, Brot und Bier, um die schweren Steine schleppen zu können.
Der Philosoph Platon liebte ähnlich wie der römische Kaiser Augustus grünen Spargel.
In der Antike wurde dann schließlich auch das erste Kochbuch Europas mit dem Titel " Apicius " verfasst. Das Buch berichtet über die Essgewohnheiten im alten Rom und enthält natürlich auch Rezepte. Gemüse wurde bei den Römern mit " Liquamen ", einer salzigen Sauce aus vergorenem Fisch gewürzt.
Im Mittelalter , so liest man weiter, wurde die Möhren und Pastinaken immer noch zu Brei verarbeitet. Erst in der Neuzeit änderten sich die Zubereitungsmethoden. Die Entdeckung Amerikas brachte neue Gemüsesorten auf die europäischen Märkte. Kartoffeln, Topinampur, natürlich auch Tomaten bildeten die Grundlagen für eine allmähliche Veränderung des Speiseplanes im Abendland.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt heute " 5 am Tag " und zwar Portionen an Gemüse und Obst, um gesund zu bleiben. Nicht nur Vitamine, Mineralien und Spurenelemente, sondern auch die wichtigen sekundären Pflanzenstoffe sorgen dafür, dass das Immunsystem stabilisiert wird. Weil man diese Erkenntnisse vor 5000 Jahren noch nicht hatte, mussten die Menschen früher sterben. Leider werden diese Erkenntnisse aber auch heute noch immer von zu wenigen Menschen genutzt und stattdessen Junkfood präferiert. Die Folgen sind hinlänglich bekannt.

Martina Tschirner berichtet über die Herkunft und den Umgang mit altem Gemüse und meint dabei konkret: Pastinaken , Petersilienwurzeln, Steckrüben, Sellerie, Topinambur , Kartoffeln, Rote Beete, Möhren, Weiße Rüben, Rettich, Radieschen, Schwarzwurzel, Meerrettich , Spargel, Chicoree, Mangold , Wirsing, Zwiebeln, Schalotten und Porree.
Sie klärt auf über die jeweilige Saison, worauf man beim Kauf achten und wie man die jeweiligen Produkte aufbewahren soll. Man erfährt, woher die Gemüsesorten stammen, welche Inhaltsstoffe sie haben und wie man sie zubereiten kann. Wichtig ist, dass man Pastinaken beim Kauf nicht mit Petersilienwurzeln verwechselt, obschon beide aus der Familie der Doldenblütler stammen. Interessant auch ist , dass der Anbau von Sellerie bis ins 18. Jahrhundert auf Kloster- und Hofgärten beschränkt blieb. Ob es damit zusammenhing, dass man Sellerie ähnlich wie die Petersilienwurzel als Aphrodisiakum begriff?
Die Schwarzwurzel ist in Südeuropa beheimatet und mit dem Löwenzahn verwandt! Alle Welt bezeichnet sie als Winterspargel und nimmt ihr leider damit ihr Eigenleben.
In der Antike kannte man übrigens schon den Porree. Die Griechen waren verrückt danach. Das kann ich nachvollziehen, denn gekochte, in Butter gebadete Porreestangen sind wirklich sehr schmackhaft.
Rezepte für Vorspeisen& Snacks, Suppen & Eintöpfe, Salate& Beilagen, Hauptgerichte und Speisen aus aller Welt erfreuen den Leser im Anschluss.
Die Gerichte sind einfach nachzukochen, schmecken gut und sind gesund.
Besonders angetan bin ich von dem Rezept: " Rote Bete in der Folie gebacken ", eine schöne Alternative zu "Kartoffeln in der Folie gebacken"! Dazu gibt es auch hier einen Schnittlauch - Creme- fraiche - Dipp.
Besonders bemerkenswert auch sind die "Wirsing-Lasagne", das " Sellerieschnitzel " ( für den müden Herren) , die " Japanische Nudelsuppe mit Gemüse" ( gemeint ist Rettich !!) und " Kanarische Papas arrugadas mit Mojo ". Die Autorin empfiehlt diese Runzelkartoffeln zu gegrilltem Fisch.
Im Anhang findet man die Bezugsadressen von alten Gemüsesorten und Biogemüse-Abos.

Ein gelungenes Buch, das auf dem Bücherregal in der Küche nicht fehlen sollte!