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On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen [Kindle Edition]

Harold McGee , Patricia Dorfman , Justin Greene
4.9 von 5 Sternen  Alle Rezensionen anzeigen (11 Kundenrezensionen)

Kindle-Preis: EUR 20,36 Inkl. MwSt. und kostenloser drahtloser Lieferung über Amazon Whispernet

  • Länge: 896 Seiten
  • Sprache: Englisch
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Taschenbuch --  


Produktbeschreibungen

From Publishers Weekly

Starred Review. Before antioxidants, extra-virgin olive oil and supermarket sushi commanded public obsession, the first edition of this book swept readers and cooks into the everyday magic of the kitchen: it became an overnight classic. Now, 20 years later, McGee has taken his slightly outdated volume and turned it into a stunning masterpiece that combines science, linguistics, history, poetry and, of course, gastronomy. He dances from the spicy flavor of Hawaiian seaweed to the scientific method of creating no-stir peanut butter, quoting Chinese poet Shu Xi and biblical proverbs along the way. McGee's conversational style—rich with exclamation points and everyday examples—allows him to explain complex chemical reactions, like caramelization, without dumbing them down. His book will also be hailed as groundbreaking in its breakdown of taste and flavor. Though several cookbooks have begun to answer the questions of why certain foods go well together, McGee draws on recent agricultural research, neuroscience reviews and chemical publications to chart the different flavor chemicals in herbs and spices, fruits and vegetables. Odd synergies appear, like the creation of fruity esters in dry-cured ham—the same that occur naturally in melons! McGee also corrects the European bias of the first edition, moving beyond the Mediterranean to discuss the foods of Asia and Mexico. Almost every single page of this edition has been rewritten, but the book retains the same light touch as the original. McGee has successfully revised the bible of food science—and produced a fascinating, charming text.
Copyright © Reed Business Information, a division of Reed Elsevier Inc. All rights reserved.

From Booklist

*Starred Review* In the two decades since McGee's On Food and Cooking (1984) first appeared, it has reigned as the standard authority on gastronomical science, that area where science and art, technique, and aesthetics intersect. For the benefit of consumers everywhere, McGee has carefully revised and updated his magisterial achievement, adding new data from the latest scientific discoveries and reformatting the text to enhance its appeal to eyes grown accustomed to hypertext. This revised content encompasses such newly popular fruits as the Meyer lemon and the carambola. Recently marketed vegetables such as romanesco and arracacha appear. A table of descriptors for accurately categorizing aromas given off by fruits and vegetables rivals the controlled vocabulary established for wine. For the librarian, McGee provides useful, readily accessible information about individual foods, both animal and vegetable, cooking and preserving processes, and the chemistry and physics underlying them. For the armchair reader, McGee's prose style flowers into narrative text that makes every egg, every nut, every vegetable, every steak, and every spice a character in the intriguing, involving story of what we eat. Mark Knoblauch
Copyright © American Library Association. All rights reserved

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5.0 von 5 Sternen Kochbibel 21. Oktober 2011
Von Christian Lemburg VINE-PRODUKTTESTER
Format:Gebundene Ausgabe
Dieses Buch erklärt mit vielen ausgezeichneten Illustrationen und Tabellen, wie Kochen funktioniert und was dabei eigentlich mit den Zutaten passiert. Allein das Kapitel über den Einsatz von Hitze beim Kochen ist das Buch wert. Dazu kommt eine unglaubliche Vielfalt von Details zur Warenkunde. Das vertiefte Verständnis hilft in der Praxis ungemein. Nicht nur für Profis unbedingt empfehlenswert.
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3 von 3 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Absolutely a must 10. Dezember 2010
Von Dolf Snel
Format:Gebundene Ausgabe
This is a must for all people who find that cooking without the use of your brain is less tasteful than cooking with the full use of your brain.
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2 von 2 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Excellent book for the curious 26. August 2013
Format:Gebundene Ausgabe|Verifizierter Kauf
If you ever asked yourself questions on the how and why related to food preparation, then this is your book.
The authors covers all groups of food down to nifty chemical details and after reading it I can guarantee you'll be making much better steaks.
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2 von 2 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen It is not a recipe-collection! 29. Dezember 2010
Von avarka
Format:Gebundene Ausgabe|Verifizierter Kauf
The book involves all worth knowing about chemical processes in the kitchen. The chapters are structured according to food-groups and the explanations are very detailed.
However, there are not much recipes inside, if you are looking for a recipe-collection, this is not your book.
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1 von 1 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Die Naturwissenschaft der Nahrungszubereitung 28. Januar 2014
Von raravez
Format:Gebundene Ausgabe|Verifizierter Kauf
Vor, während des und nach dem Kochen zu verwenden. Ein excellentes Werk für Menschen mit Ansprüchen (auch an sich selbst....) Man will ja wissen, was man tut. Sozusagen: back to the roots of cooking (and eating). Um es auf die Spitze zu treiben: an outstanding masterpiece!
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5.0 von 5 Sternen TOP Buch zum Vertiefen 7. Juni 2014
Format:Gebundene Ausgabe|Verifizierter Kauf
Sehr detailliert! TOP Buch zum guten Preis. Es gibt keine Rezepte, sondern einfach Erklärungen zu den Lebensmitteln allgemein und wie sich diese sinnvoll kombinieren lassen.
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